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Basi di cucina - The Kitchen Tales of Wally

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Basi di cucina

Mi sembrava fosse necessario inserire un pò di basi di cucina.
Ora voi penserete che forse sono un presuntuoso a voler insegnare a qualcuno chissa cosa, ma la questione è un'altra senza basi non si può lavorare bene. Non c'entra ne la presunzione e neanche l'arroganza, se siete in grado di fare già queste cose meglio.
Se ne avete bisogno sono disponibili come tutto il resto, ma se credete di farlo meglio bhe allora scrivetemi io sono sempre pronto ad imparare.

Un abbraccio                                                                        

       Wally

Pulire - Mondare - Preparare

Cavolfiore 
Cavolfiore, broccoli e affini fanno tutti parte della famiglia delle crucifere, fondamentalmente si puliscono tutti nella stessa maniera; eliminate le foglie e il torso più duro dall'ortaggio, quindi cimate la crucifera staccandone (con l'ausilio di un coltello) le protuberanze alla base(1). Lavatele in abbondante acqua (2), e procedete a sbianchire il cavolfiore (3) e a sbollentare il broccolo (4).

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Melanzane 
Lavate le melanzane ed eliminate le estremità di ciascuna di esse; procedete ora al taglio delle melanzane come richiesto dalla vostra ricetta (1-3). Strisce, rondelle, dadini o pezzettoni sono classiche forme usate in cucina, ma ricordate che qualunque sia l'uso dovete far spurgare sempre il vegetale per eliminare l'acqua eccedente e l'amaro aggiungendo il sale (2). Ricordate di cuocere sempre la melanzana poichè da cruda risulta leggermete tossica.



Moscardini e cefalopodi 
Moscardini, polpi e piovre si puliscono tutti nello stesso modo. Anzitutto eliminate le interiora, poi passatelo in freezer per una notte. Scongelatelo,  sciacquatelo sotto l'acqua (1), ed eliminate gli occhi (2); continuate eliminando il becco (3) e la cartilagine (4)


Cotture

äääääArrosto äääää 

Per cottura "arrosto" si intende generalmente una cottura eseguita nel forno, si parte rosolando la carne e sigillandone i succhi e si prosegue in forno statico con temperature iniziali intorno ai 220 gradi nella prima fase, e diminuendo a 160 gradi nella seconda fase. Per i pesci si utilizzano temperature di cottura intorno ai 180 gradi.

äääääBagno maria äääää 

Per cottura a "bagno maria" si intende una cottura di un alimento posto in un recipiente che immerso a sua volta in una pentola piena d'acqua al limite della bollitura. Viene utilizzata generalmente per la realizzare creme e salse a bse di uova.

äääääBassa cottura äääää 

La "bassa cottura" e una tecnica molto in voga negli ultimi anni. Si esegue inserendo gli alimenti in sacchetti appositi e una volta sigillati, immersi in acqua in acqua calda con temperature relativamente basse e senza mai arrivare all'ebollizione.

äääääBrasare äääää 

Per brasare si intende una tecnica di cottura eseguita in forno o sul fornello in modo lungo e con aggiunta di poco liquido. Per fare ciò si utilizza generalmente una pentola chiamata "brasiera". Le carni utilizzate possono essere bardate, lardellate, steccate e/o marinate. Si inizia rosolando la carne per sigillare i succhi e si prosegue aggiungendo i liquidi quali vino rosso e/o brodo.

äääääBollire äääää 

Per "bollire" si intende cuocere gli alimenti immergendoli in una pentola contenente liquidi freddi o bollenti a seconda della ricetta da realizzare.


äääääFriggere äääää 

Per friggere si intende la cottura eseguita in oli o grassi a temperature che variano dai 160 ai 180 gradi. Dualità della cottura sta nella possibilita di ottenere cibi croccanti, oppure croccanti esternamente e morbidi all'interno.

äääääGrigliare äääää 

Per "grigliare" si intende una cottura piuttosto rapida eseguita su griglie o di vario tipo. Si utilizzano temperature che possono arrivare anche ai 600 gradi; la difficoltà di questo tipo di cottura e rapportare il calore alla distanza dell'alimento per evitare che il risulti bruciato fuori e crudo dentro.

äääääStufare äääää 

Per "stufare" si intende cucinare un alimento, previa rosolatura, dentro un tegame coperto, molto lentamente e con l'aggiunta di liquidi. Altro modo di definire lo stufare e la "cottura in umido".

äääääVapore äääää 

Per cottura a "vapore"  si intende una cottura per convezione, tramite il contatto diretto il vapore e il cibo stesso. questo tipo di cottura preserva l'aroma ed i principi nutritivi dell'alimento poichè i liquidi presenti in esso non si disperdono nell'acqua di cottura.

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Polipo - Seppie - Cefalopodi in generale
 
Dopo aver frollato il polipo nel freezer, scongelatelo ed immergetelo in un brodo freddo a base vegetale e leggermente
acidulo. Portare a bollore quindi abbassare la fiamma e cucinate per 20 minuti facendo sobbollire. Trascorso questo tempo spegnete e lasciate che il cefalopode si raffreddi dentro il suo brodo.




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Le  uova 

COTTE NEL GUSCIO:

  • ALLA COQUE - Tempo 3 o 4 minuti

  • MOLLET o BAZZOTTE - Tempo 5 o 6 minuti

  • SODE - Tempo 8 o 10 minuti

     - bollirle su porta uovo per 5 minuti poi ruotarle di 90gradi per ottenere il tuorlo al centro
     - raffreddare subito in acqua fredda e sgusciarle per allontanare i gas prodotti dalla cottura
       La colorazione verdastra è data dalla reazione tra il solfuro di idrogeno del tuorlo e l'acido solfidrico dell'albume         che riscaldati formano il solfuro di ferro.
COTTE INTERE SENZA GUSCIO:

  • AFFOGATE - scodellate intere in acqua acidulata 1dl di aceto bianco per 1 lt di acqua, creare un vortice nell'acqua per facilitare l'adesione dell'albume sul tuorlo.

  • ALL'OCCHIO - scodellare l'uovo nel burro spumeggiante, non salarle perché il tuorlo si macchia

  • FRITTE - in abbondante olio, richiuse a mezza luna e guarnite con prezzemolo fritto

  • IN CAMICIA - fritte nel burro spumeggiante col coperchio per coagulare l'albume che ricopre il tuorlo

  • AL PIATTO - scodellate su un piatto unto con burro, appoggiato su un bagnomaria coperto da un altro piatto

  • FRITTATE- Le uova non vanno mai battute ma mescolate

  • OMELETTES Escoffier le definisce 'Uova strapazzate avvolte da un involucro di uovo coagulato '

  • STRAPAZZATE - Al tegame , A bagnomaria , Nell'acqua

Tagliare - Sfilettare - Disossare

TAGLIARE - SFILETTARE - DISOSSARE

 
äääääTagli delle verdure äääää


Tra i tagli di primo livello distinguiamo:
- il taglio filanger,
- il taglio ad anelli,
- i tagli a fettine, a lamelle e a rondelle (Fette da 2 a 5 mm)
- il taglio chiffonade

Tra i tagli di secondo livello distinguiamo:
- il taglio a julienne (Bastoncino di cm.0.3 x 8 dopo che ho squadrato la carota in un rettangolo)
- il taglio batonnet (Bastoncino di 0.5 cm per 8 cm)
- il taglio giardiniera,

Tra i tagli di terzo livello distinguiamo:
- il taglio brunoise (Il taglio Julienne poi tagliato a quadratini di cm 0.3x0.3)
- il taglio matignon,
- il taglio paesana,
- il taglio primavera (Taglio di 1 cm. 1 cm. Es per insalata russa)
- il taglio salpicon, o salpicone,
- il taglio macedonia (Taglio di cm 2 x 2)
- il taglio mirepoix ( Il taglio Bàtonnet poi tagliato a quadratini di cm 0.5x0.5)




 
Mirepoix

INGREDIENTI                                                            
1/3 carota
1/3 cipolla
1/3 sedano

Il mirepoix non è nient'altro che un taglio di verdure per soffritto nello specifico di carote, cipolla e sedano di 3 mm per lato.





 
Tagli della patata
Le patate, sebbene possano essere tagliate nei modi sopra elencati, possiedono dei tagli loro propri, che meritano poi un discorso a parte.

Tra i tagli di primo livello delle patate distinguiamo:
-patate chips e patate cancello o gaufrettes, che sono fettine sottili di circa 2 mm, adatte per essere fritte;
- patate a rondelle.

Tra i tagli di secondo livello delle patate distinguiamo:
- il taglio paglia, con cui si ottengono bastoncini finissimi, lunghi 0,1x8 cm;
- il taglio a fiammifero, con cui si ottengono listarelle di 0,3x8 cm di lunghezza;
- il taglio french fries, che è  il taglio classico delle patatine fritte a bastoncino, con uno spessore di circa 9 mm e 7-8 cm di lunghezza;
- il taglio ponte nuovo, o pont neuf, con cui le patate vengono tagliate a parallelepipedo di circa 2x8 cm di spessore.

Tra i tagli di terzo livello delle patate distinguiamo:
- il taglio parmentier, con cui si ottengono cubetti di circa 1 cm di lato;
- il taglio rissolees, con cui si ottengono cubetti di circa 1,5 cm di lato;
- il taglio maxime, con cui si ottengono cubetti di circa 2 cm di lato.

- Tornitura a botticella (Piccoli barili con carote zucchine e patate)
- Fondenti (Piccolo barile di 6 lati alto cm 8)
- Nature (Piccolo barile di 6 lati alto cm 5)
- Cocotte (Piccolo barile di 6 lati alto cm 3)
- Olivette (Piccolo barile di 6 lati alto cm 1.5)
- Chàteau (Naturale divisa a metà)
- Mascotte (Naturale divisa in 4)
- Parigina piccole  (Tonde con scavino da cm.1)
- Parigina grande (Tonde con scavino da cm.1.5)
- Rustiche (Patate con taglio iregolare grossolano)

Coltelli usati:

Pelapatate: Per togliere le buccie
Trinciante: (Coltello grande da 25 cm per dare forme rettangolari e squadrate per le verdure)
Spelucchino: Piccolo coltello a punta curva di 5-6 cm per dare le forme di botticella o per tornire
Scavino: Tipo attrezzo pe fare le palline di gelato ma molto più piccolo

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äääääSfilettare äääää


Sfilettare è l'operazione di taglio e separazioni dei filetti di un pesce. Per fare cio utilizzerete un coltello molto affilato e flessibile ed un'ulteriore pinza per estrarre le lische rimaste dentro le carni. Attenzione sempre alle mani la lama e sempre in agguato.

Sfilettare le triglie 

Togliete per prima cosa le squame della triglia, attenzione a rimuoverle per bene sono molto fini (1), proseguite incidendo il ventre partendo dalla fine delle branchie, e fino all'orefizio anale (2). Eliminate le interiora (3) e sciacquate bene l'interno (4) eliminando tutte le aderenze rimaste. Sollevate le branchie ed eliminate le stesse (5) quindi



lavate nuovamente il pesce e iniziate a praticare una prima incisione dietro le branchie (6), poi seguendo il dorso incidete tutto il perimetro, partendo dalla testa (7) e arrivando al ventre (8). Sollevate leggermente la carne incisa

 

dietro la testa e fate scorrere la lama di piatto verso la coda (9). Avete in questo modo separato il primo filetto (9).
Ripetete l'operazione capovolgendo il pesce (11) e ricavando quindi il secondo filetto (12); non gettate le lische contengono ancora molta carne. Potrete utilizzarle per un gustoso fumetto o per un ripieno di ravioli.



Prendete i filetti ed iliminate le lische del ventre da entrambi i filetti (13-14), eliminate ora la pelle esterna partendo dalla coda e facendo scorrere la lama verso la testa e tenendo delicatamente premuto verso il tagliere, il filetto (15-16).



Eliminate ora, con molta cura, le lische del dorso con l'apposita pinzetta (17).


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Sfilettare l 'orata 
Partite squamando il pesce ed eviscerandolo, sciacquate bene asciugate ed iniziate praticando una prima incisione dietro le branchie (1), poi seguendo il dorso incidete tutto il perimetro, partendo dalla testa (2) e arrivando al ventre. Sollevate leggermente la carne incisadietro la testa e fate scorrere la lama di piatto verso la coda (3-4). Avete in questo




modo separato il primo filetto (5). Eliminate le spine dal ventre tenendo il coltello in diagonale (6). a questo punto se necessario eliminate la pelle dal filetto facendo scorrere la lama di piattotra carne e pelle (7). eliminate le rimanenti lische con una pinzetta .Ripetete l'operazione capovolgendo il pesce e ricavando quindi il secondo filetto.




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äääääDisossare äääää

Disossare consiste nella rimozione di tutte le parti che siano carne. Per eseguire questa operazione esistono alcuni coltelli specifici e utensili che agevolano l'operazione. Da non dimenticare un apposito guanto in maglia di acciaio a salvaguardia della mano e ventriere per lo stomaco.  

Sovra coscia di pollo 

Togliere per prima cosa la pelle (1-2); poi seguendo l’osso con un coltellino ben affilato (3) incidete la carne fino a scoprirlo e seguendone il contorno continuate a incidere (4) fino a che non riuscirete a toglierlo (5).



Togliere i nervetti e il grasso in eccesso (4-5) e paratela (7).




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Coscia di coniglio 

iniziate a liberare le ossa eseguendo un incisione nella parte piu esterna (1), scoprite man mano che salite le ossa lasorando con la lama del coltello (2-3). Incidete i legamenti tra le due ossa (4), asportando il primo.  



Rovesciate la coscia e incidete questa volta tra la carne e il femore (5), lavorate con la lama delicatamente fino a liberare tuttoil pezzo (6-7), vi troverete ora con il solo femore che potrete staccare con facilità (8).


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Salse - Sughi - Creme

Besciamella - Bisque di crostacei - Burro ai crostacei - Burro ai gamberi - Court Boullion - Fumetto ai crostacei - Panna acida - Salsa all'aneto - Salsa cocktail - Salsa verde  - Ganasce al cioccolato - Crema inglese - Crema al limone - Crema pasticcera - Crema pasticcera al cioccolato - Maionese

 
Besciamella

INGREDIENTI

½  litro latte   
40 gr di farina
40 gr di burro

Mettete sul fuoco un pentolino e scaldate il latte fino a quando non raggiunge il bollore. Mettete sul fuoco un tegame in cui metterete a sciogliere il burro; una volta sciolto aggiungerete la farina e fate scaldare mescolando con una frusta fino a quando non si staccherà dalle pareti. Aggiungete a filo un terzo del latte continuando a mescolare.  Una volta incorporato il tutto, aggiungete il rimanente latte, un pizzico di sale e la noce moscata. Mescolate il tutto sino a diventare cremoso e omogeneo.
Se fosse troppo liquida, mettetela sul fuoco fino a che non si rapprenda. Sempre con la frusta sino all’utilizzo mescolatela di tanto in tanto in modo che resti fluida.


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Bisque di Crostacei

Ingredienti                                              


½ cipolla
1 carota piccola
1 costa di sedano piccola
4 chicchi di pepe
4 chicchi di coriandolo
60 ml di vino bianco
50 ml di panna fresca
1 bicchierino da liquore di cognac
Santoreggia, timo e origano
Carapaci e teste di gamberi
Acqua fredda q.b.
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro

Tritate finemente la cipolla, il sedano e la carota (1). Mettete il trito a rosolare con un filo d’olio in un tegame (2). Una volta colorato aggiungete i carapaci (3),i chicchi di pepe e coriandolo, il timo, l’origano e la santoreggia (4).



Fate rosolare e fiammeggiate con il cognac (5). Quando la fiamma si sarà spenta, sfumate con il vino bianco. Lasciate sfumare; aggiungete l’acqua fredda fino a coprire tutti gli ingredienti e il concentrato di pomodoro; appena comincia a bollire abbassate la fiamma e fate cuocere per 20 minuti a fuoco bassissimo (deve appena sobbollire). Una volta pronto, filtratelo con un colino (6). I gusci che restano devono essere schiacciati per recuperare tutto il sugo (7-8).



Rimettete nel tegame, aggiungete la fecola sciolta nell’acqua fredda e mescolate (9). Rimettete sul fuoco e fino tirare il sugo.  Aggiungete la panna e fate rapprendere (10).


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Burro ai Crostacei

Ingredienti

150 gr + 20 gr di burro morbido
200 gr di carapaci e teste di crostacei misti
1 spicchio d'aglio
Q.B. sale


Mettete a rosolare l'aglio nei 20 gr di burro fuso e aggiungete i carapaci e le teste, rosolate bene ed eliminate l'aglio quando sarà ben colorato; Fiammeggate con il brandy, aggiungete un mestolo di acqua e quando sarà evaporata toglietelo dal fuoco. Tritate i carapaci in un cutter, aggiungete il rimanente burro e amalgamate il tutto. Mettete il composto a sciogliersi in un pentolino a fiamma bassa, avendo cura di non farlo arrivare a bollore, cucinandolo per 2-3 minuti; quindi filtratelo immediatamente con l'ausilio di un colino a maglie fitte e lasciatelo raffreddare.       

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Burro ai Gamberi

Ingredienti                   


100 gr burro morbido
100 gr di gamberi
1 cucchiaino da caffè di succo di limone
Q.B. sale e pepe bianco

Lessate i gamberi in acqua bollente salata per 6 minuti dalla ripresa del bollore avendo cura di non far bollire i gamberi; scolateli, sbucciateli e lasciateli raffreddare. Metteteli in un cutter e tritateli finemente. In una ciotola mettete il burro morbido a cui aggiungerete il trito di gamberi; amalgamate bene, aggiungete il succo di limone e aggiustate di sale e pepe.
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Court boullion
Ingredienti per 2 litri


4 litri di acqua

2 foglie di alloro
1 fettina di limone non trattato
4 chicchi di pepe
1 carota
1 costa di sedano
1 cipolla
½ bicchiere di vino bianco
1 foglia di salvia
q.b. sale

Mettete in una pentola l’acqua fredda e tutti gli ingredienti; portate a ebollizione e lasciate sobbollire a fuoco basso fino a ridurre della metà il volume. Una volta pronto potete utilizzarlo per lessare crostacei o pesci.

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Fumetto ai Crostacei  

Ingredienti

½ cipolla
½ costa di sedano
1 carota piccola
½ bicchiere di vino bianco
3 chicchi di pepe
3 chicchi di coriandolo
½ litro di acqua
Gusci e teste di 15 crostacei

In un tegame mettete un filo di olio EVO e fate rosolare tutti gli ingredienti, sfumate con il vino bianco. Aggiungere il ½ litro d’acqua e fate cuocere per 30-40 minuti a fuoco moderato (deve appena sobbollire).  Filtratelo e utilizzatelo per le vostre preparazioni.

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Maionese
Ingredienti

3 tuorli d'uovo
250 ml di olio di arachide
10 ml di aceto
5 ml di limone
3 g di sale marino
1 cucchiaino di senape

Versiamo tutti gli ingredienti nel bicchiere del minipimer partendo dalle uova e teminando con i liquidi acidi, appoggiate le lame del minipimer sul fondo e azionate per qualche secondo, non appena inizia a montare eseguite un movimento dal basso verso l'alto per incorporare il rimanente olio. Conservate in frigorifero coprendo con una velina (free pvc) a contatto con la maionese per massimo 3 giorni.  



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Ganasce al cioccolato                           

INGREDIENTI                                                               

250 gr cioccolato fondente
220 gr panna fresca
30 gr burro







Grattugiate il cioccolato in una ciotola (1). Mettete la panna in un tegame e portatela quasi a bollire (2). Rovesciatela sul cioccolato e mescolate il composto per amalgamare il tutto (3-4). Lasciate riposare per 1 minuto.



Aggiungete il burro (5) e mescolate amalgamando fino a che il composto non diventerà lucido (6). Una volta raffreddato mettetelo in frigorifero per almeno 30 minuti (deve essere ben freddo). Montatelo poi con le fruste fino a ottenere un composto spumoso.



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Crema al Limone                           

INGREDIENTI                                                               
500 ml latte
100 gr di tuorli d'uovo
50 gr di fecola di patate
250 gr zucchero
7,5 gr buccia di limone grattuggiata
125 ml di limone






Portate a ebollizione in un pentolino il latte con la buccia di limone. Spegnete e lasciatelo intiepidire (2).
In una ciotola sbattete le uova con lo zucchero; per aiutarvi potete aggiungere due cucchiai di latte. Aggiungete poi la fecola (1) e amalgamate il tutto fino a ottenere un composto omogeneo. Incorporate al composto sempre mescolando 1/3 del latte tiepido filtrato (3) , amalgamate bene, rimettete nel pentolino (4), aggiungete il rimanente latte (5) e



mettetelo a cucinare a fuoco dolce sempre mescolando (6) fino a che non si rapprende (7). Aggiungete il succo di limone (8), mescolate energicamente e lasciate cuocere per almeno 1 minuto. Toglietela dal fuoco, copritela con della pellicola direttamente a contatto con la crema, e lasciatela raffreddare.


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Crema inglese                           

INGREDIENTI            

450 ml di latte
50 gr di panna
60 gr di tuorlo d’uovo
60 gr zucchero
½ bacca di vaniglia

Incidete la bacca di vaniglia per il senso della lunghezza per estrarne i semi. Versate in una casseruola il latte e la panna aggiungendo anche i semi e la bacca di vaniglia. Mescolate e portate il latte a sfiorare il bollore a fuoco dolce, poi spegnete. Filtratelo con un colino, pulite il pentolino e rimettetelo dentro. Unite in una ciotola i tuorli e lo zucchero mescolandoli con una frusta. Lavorateli fino ad ottenere un composto omogeneo. Versate  1/3 del latte nel composto di uova e zucchero; mescolate bene e versate il composto nel pentolino con il restante latte. Rimettete il pentolino sul fuoco mescolandolo con una frusta fino a che non raggiunga gli 85°. Se non avete un termometro, sarà pronta quando immergendo il cucchiaio nel composto questo si velerà. Una volta addensata raffreddatela a bagnomaria in acqua e ghiaccio. Una volta fredda copritela con della velina messa a contatto con la superficie della crema e mettetela in frigo.

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Crema pasticcera           

INGREDIENTI
50 gr di maizena
500 ml di latte
100 gr di tuorli d’uovo
1 baccello di vaniglia
150 gr di zucchero

Tagliate per la lunghezza il baccello di vaniglia e togliete i semini.
Fate scaldare il latte senza farlo bollire in un pentolino con il baccello di vaniglia e i semi.
Sbattete i tuorli con lo zucchero nella planetaria fino a ottenere una crema spumosa e biancastra; versate a filo il latte filtrandolo con un colino, sempre mescolando e poi aggiungete la maizena. Versate il composto ottenuto in un pentolino e portatelo a bollore mescolandolo continuamente è pronto quando il composto si sarà addensato. Fate raffreddare la crema e copritela con una pellicola trasparente a contatto della superficie fino all’utilizzo.
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Crema pasticcera al cioccolato           

INGREDIENTI
200 gr ciocc fondente grattugiato
500 ml latte intero
20 gr farina 00
20 gr maizena
200 gr zucchero
65 gr di tuorli d'uovo
1 stecca vaniglia o vanillina

Sciogliete sul fuoco dentro un pentolino, metà dello zucchero con il latte e la stecca di vaniglia, senza fare bollire. Togliete dal fuoco e lasciate intiepidire. Sbattete il rimanente zucchero con i tuorli  aggiungendo le farine setacciate al composto. Incorporate il latte nel composto e cucinate  a bagnomaria o a fuoco basso (senza fare bollire) per 2-3 minuti fino a fare addensare;  togliete  quindi dal fuoco e aggiungete il cioccolato facendo amalgamare il  tutto. Coprite con pellicola e lasciate raffreddare in frigo 1 ora  
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Panna acida           

INGREDIENTI
100 ml di panna fresca
8 gr di limone o aceto
1 pizzico di sale
**** versione 2 ****
INGREDIENTI
100 ml di panna fresca
80 ml di yogurt
15 gr di limone o aceto
1 pizzico di sale

erroneamente conosciuta anche come crème fraîche o sour cream a seconda del paese (cambiano le preparazioni ed il sapore), la panna acida e una crema di facile realizzazione. Pare abbia origini greche, parliamo del 700 a.c. e la diffusione in europa, sia avvenuta per mezzo dei romani che ben presto la propagarono per tutto l'impero. A conferma di questo ritroviamo preparazioni e utilizzi in tutto il nord ed est europeo. La diffusione negli Stati Uniti avvenne per mano degli immigrati europei.  Noi la realizziamo con 8% di succo di limone
Unite in una ciotola tutti gli ingredienti. Montate parzialmente, quindi lasciate riposare per almeno un'ora a 22°/23° ossia a temperatura ambiente. la caseina con la temperatura ed il limone inizierà il processo di cagliazione . Una volta pronta aggiungete sale o zucchero a seconda del vostro impiego e passate la salsa in frigo almeno mezzora prima di utilizzarla.
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Salsa all 'aneto

Ingredienti                                                         
Dosi per 50ml:
3 cucchiai di senape
1 cucchiaio di Aceto di mele
1 cucchiaino di Zucchero semolato
1 cucchiaio di aneto tritato a coltello
Sale q.b.

Mescolate in una ciotola l’aceto, lo zucchero e la senape. Aggiustate di sale ed emulsionate il tutto.
Tritate l’aneto e unitelo alla salsa (1-2).



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Salsa cocktail

Ingredienti
100 gr di maionese
30 gr di ketchup
1 cucchiaio di salsa worchester
2 cucchiai di brandy

Mettete tutti gli ingredienti dentro una ciotola, quindi mescolateli con la frusta
e utilizzatela  per le vostre preparazioni.  

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Salsa verde

Ingredienti
un mazzetto di prezzemolo
15 g di capperi sottaceto
45 ml di olio EVO
la mollica di un panino
2 Spicchi d'aglio
4 acciughe sotto sale
2 cucchiai di aceto di vino bianco
2 tuorli di uova sode
Q.B. sale

Ammollate in una ciotola con l’aceto la mollica di pane, quindi strizzatelo e tenenelo da parte. Unite nel mixer del Kenwood i filetti d'acciuga, l’aglio, i tuorli, i capperi il prezzemolo, metà dell'olio e il pane strizzato; date una prima frullata quindi aggiungete il rimanente olio e l'aceto a filo. Aggiustate di sale se necessario.

Impasti e basi per paste e dolci

Pasta fresca all'uovo - classica - di grano saraceno (vegan) - al nero di seppia - verde agli spinaci - pappardelle verdi agli spinaci - Tagliolini al nero di seppia - Lasagne -
Meringa italiana - Pasta brisè - Pan di spagna - Pasta frolla - Pasta frolla fine -

 
äääää Pasta Fresca all'uovo äääää


Classica 
Ingredienti
3 uova                                                                
3 etti di farina di semola di grano duro
1 cucchiaio di olio evo
1 cucchiaino da caffè di sale
Acqua q.b.

Mettere in una planetaria le uova, la farina, l’olio e il sale e cominciate a impastare a bassa velocita con la frusta a gancio. Aggiungete l'acqua a filo fino a raggiungere la giusta consistenza. Lasciate riposare la pasta per 30 minuti, coperta e fuori dal frigo.  A questo punto potete decidere di utilizzarla come preferite per realizzare sfoglie per lasagne, tagliolini , tagliatelle, cannelloni, maltagliati , pappardelle, ravioli, tortellini e molto altro.
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Pasta di grano saraceno 
Ingredienti:

350 gr di farina di grano saraceno
170 ml Acqua
1 cucchiaio di olio EVO BIO
Sale q.b.

Mettere in una terrina la farina, il sale e l’olio; aggiungete a filo l’acqua in quantità necessaria a ottenere un impasto omogeneo e di giusta consistenza. Formate una palla, avvolgetela nella pellicola e lasciatela in frigo a riposare per almeno 30 minuti.
Per poterla tirare con la sfogliatrice, è però necessario aggiungere almeno un paio di cucchiai di farina bianca; ed è impossibile tirarla oltre il 7° grado della sfogliatrice perché si rompe per la mancanza di glutine e uova.
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Pasta Fresca all'uovo al nero di seppia 
Ingredienti

3 uova                                                                
3 etti di farina di semola di grano duro
1 cucchiaio di olio evo
1 cucchiaino da caffè di sale
1 viscica con il nero della seppia
Acqua q.b.

Mettere in una ciotola la farina, le uova, olio e il sale e cominciate a impastarli. In una ciotolina, aggiungete il nero di seppia, un cucchiaio di acqua tiepido e mescolate per scioglierlo. Aggiungetelo a filo dentro l'impasto fino a raggiungere la giusta consistenza. Lasciate riposare la pasta per 30 minuti, coperta e fuori dal frigo.


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Pasta Fresca all'uovo verde agli spinaci
 
Ingredienti
400 gr di farina di semola rimacinata
4 uova
3 etti di spinaci freschi crudi (lessati saranno 70/80 grammi.)
Sale e olio EVO q.b.

Mondate e lavate gli spinaci (1). In un tegame metteteli a cuocere senza scolarli (2) per 5/10 minuti con coperchio. Scolarli e strizzarli perfettamente; è importantissimo che non vi sia acqua o rovinerete la pasta. Una volta che gli spinaci si sono raffreddati frullarli insieme alle uova in un mixer (3) fino a ottenere un composto omogeneo e tenetelo da parte. Preparate una fontana con la farina e versate il composto di spinaci nel centro insieme al sale e all’olio (4).



Impastate fino ad ottenere una pasta liscia (5) e omogenea (senza striature). Avvolgete in un foglio di pellicola (6) per alimenti la pasta ottenuta e lasciate riposare in frigorifero fino all’uso.  Divertitevi a tirarla come volete in base alla ricetta per cui la userete.


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Pasta Fresca all'uovo allo zafferano
 
Ingredienti

3 uova                                                                
3 etti di farina di semola di grano duro
1 cucchiaio di olio evo
1 cucchiaino da caffè di sale
1 bustina di zafferano
Acqua q.b.

Sciogliete lo zafferano in un cucchiaio di acqua tiepida e aggiungetelo alle uova (1). Mettete in una ciotola la farina, aggiungete le uova con lo zafferano, l'olio e il sale e cominciate a impastarli (2). Formate una palla e lasciate riposare la pasta per 30 minuti, coperta dalla pellicola fuori dal frigo (3). Trascorso questo tempo la pasta è pronta per essere sfogliata (4) ed impiegata normalmente.


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Tagliolini al nero di seppia
 
VERSIONE A MANO - Su una spianatoia, tirare la pasta con il nero di seppia fino allo spessore di 2 mm, aiutandovi con un mattarello e farina. Arrotolarla quindi su se stessa aggiungere altra semola e tagliarla a tagliolino.
VERSIONE CON KENWOOD - Con l'apposita sfogliatrice tirare la pasta fino al grado 4; dopodichè passate i fogli nel cutter per i tagliolini (tra un passaggio e l'altro aiutatevi sempre con la semola).



Una volta tagliati metterli su un vassoio ricoperto di farina e stendeteli fino al loro utilizzo. Se ne siete in possesso potrete utilizzare lo stendi pasta per farla asciugare.



Lasagne 
Prendete la pasta e su di una spianatoia date una prima passata con in mattarello; predete quindi la sfogliatrice e iniziate a passarle per gradi fino al grado desiderato. Diponete quindi i fogli di pasta uno sull'altro spolverizzando prima con la farina e mettendo tra l'uno e l'altro un foglio di carta forno ed infine un canovaccio per non farla seccare.



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äääää Meringa Italiana  äääää

Ingredienti
250 gr zucchero semolato
50 ml acqua
125 gr di albumi a temperatura ambiente
1 pizzico di sale
Q.B.succo di limone

Versate lo zucchero in un pentolino, aggiungete l'acqua, tenete il fuoco basso e mescolate per sciogliere lo zucchero; immergetevi il termometro, dovete raggiungere la temperatura di 120°C.
Cominciate a montare gli albumi a neve a velocità media, appena diventeranno bianchi, aggiungete qualche goccia di succo di limone; montare gli albumi per bene, quindi, quando lo sciroppo avrà raggiunto la temperatura sopra indicata, versatelo a filo negli albumi, continuando a montare con le fruste non solo fino a che lo sciroppo sarà terminato, ma anche fino al completo raffreddamento della meringa.
La meringa dovrà essere molto densa, liscia e lucida e, utilizzabile solo quando sarà completamente fredda. Versate la meringa in una tasca da pasticcere, scegliendo la bocchetta in base all’utilizzo che ne dovete fare e formate le meringhe spremendo il composto su di una teglia foderata con carta forno. Infornate le meringhe in forno preriscaldato ventilato a 60-70°C e lasciatele asciugare per almeno 4 ore lasciando lo sportello del forno leggermente socchiuso, in modo da evitare condensa.

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äääääPasta Brisè äääää

Ingredienti

500 gr di farina 180w
250 gr di burro
125 gr di acqua ghiacciata
12 gr di sale.

Setacciate la farina e formate sul pianale una fontana. Al centro mettete il burro ammorbidito, il sale e l’acqua. Incorporate l’acqua nel burro e piano piano la farina. Lavorate l’impasto fino a diventare ben omogeneo. Avvolgetelo nella carta forno e mettetelo in frigo a indurire.

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äääääPan di Spagna äääää

Ingredienti
La buccia grattuggiata di un limone
300 gr uova
180 zucchero semolato
75 farina 00
75 fecola di patate
1 pizzico sale

Preriscaldate il forno a 160°. Lavate accuratamente il limone non trattato (1). Imburrate e infarinate una teglia da forno (2). Mettete nella ciotola del Kenwood le uova intere con lo zucchero (3) e sbattetele mentre le scaldate a bagnomaria. (Attenzione: devono scaldarsi intorno ai 45/50° e non cuocersi).  Setacciate la farina bianca e la fecola in una ciotola per evitare i grumi (4).  



Una volta che le uova saranno intiepidite, mettete la ciotola nella planetaria con la frusta per montare, aggiungete il pizzico di sale, la buccia grattuggiata del limone (5) e fate partire a velocità medio/bassa fino a che non diventeranno spumose e il composto scriverà (foto 6 ci vorranno circa 18-20 minuti). Quando il composto sarà ben montato, togliete la ciotola dalla planetaria e incorporate la farina al composto (7) setacciandola una seconda volta direttamente nell'impasto  e mescolandola con una spatola, con un delicato movimento dal basso verso l’alto (8), facendo attenzione che non si smonti.



Una volta incorporata completamente la farina mettete il composto ottenuto nella teglia imburrata (9) e livellatelo delicatamente (10). Non dovete sbattere la teglia, altrimenti scoppieranno le bolle l’aria incorporata e il pan di spagna non lieviterà. Infornate per 30 minuti. Una volta spento il forno aprite leggermente lo sportello lasciandolo spifferare per cominciare ad abbassare la temperatura; non apritelo immediatamente o il pan di spagna si sgonfierà.
Per sformare il pan di spagna, capovolgete la teglia sotto sopra; si staccherà da solo. Non lasciatela tanto coperto sotto la teglia altrimenti l’umidità comprometterà la consistenza. La giusta consistenza del pan di spagna, si verifica pressando leggermente in un punto il dolce, quest'ultimo deve ritornare alla forma iniziale (11). fate raffreddare su di una gratella (12) per evitare la condensa sul fondo.


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äääää Pasta frolla äääää

Ingredienti

300 gr farina
150 gr zucchero
150 gr burro
1 un uovo intero + 1 tuorlo
Scorza di ½ limone
1 pizzico di sale

Tagliate il burro a cubetti e unitelo alla farina setacciata; Aggiungete lo zucchero e iniziate a impastare velocemente con le dita aggiungendo anche l’uovo e riducete il tutto a bricioline; continuate a lavorare l’impasto per renderlo compatto. Mettetelo a riposare un ora in frigorifero presteso nella carta forno.


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äääää Pasta frolla fine äääää

Ingredienti
200 gr zucchero a velo
80 gr tuorlo d'uovo di oca
300 gr burro
500 gr farina 00
buccia di un limone non trattato

Mettete nella ciotola del kenwood la farina, il burro e lo zucchero frullato e fategli fare qualche giro con la frusta a "k" ad alta velocità. Poi aggiungete i tuorli e fate mescolare a media velocità; aggiungete la scorza di limone e fate impastare alzando la velocità fino a ottenere la consistenza ottenuta in figura (). Mettetela su una spianatoia spolverata di farina e lavoratela a mano velocemente. Mettetela in frigo a riposare avvolta in carta forno.









 
 
 
 
 
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