Cappellacci di centrolofo viola e topinambur con ragù di carciofi e nocciole

Eviscerate, squamate ed eliminate la testa del pesce (1), sfilettatelo (2) quindi eliminate la pelle (3). Cuocete la testa e la lisca in forno per 30 minuti a 180 gradi. Riponete in frigorifero o surgelate i filetti, per questa ricetta utilizzeremo solo la carne della testa e delle lische. Mondate i carciofi, tagliateli a fettine e metteteli in una ciotola con acqua acidula.

Lavate e mettete a lessare i topinambur partendo da acqua fredda (4) fino alla cottura (salate quando bolle). Mondate il porro, incidetelo e tagliatelo a rondelle finissime; lavatelo bene sotto l'acqua corrente. Fatelo quindi appassire dolcemente con un poco di olio in padella (5). Pelate il topinambur e riducetelo a dadini, spolpate la testa del pesce estraendo tutte la carne e recuperando anche la sua gelatina. Aggiungete il topinambur nella padella con il porro e cuocete per quanche minuto (6) per fare insaporire; aggiungete poi il pesce e la gelatina estratta e saltatela

velocemente (7). Sfumate con il Martini (8) e fate raffreddare. Prendete la pasta fresca e ricavatene delle sfoglie sottili. Tagliate dei quadrotti di 10 centimetri di lato e aggiungete al centro di esso una "nocetta" di composto (9).

Chiudete a triangolo, sigillando bene i lati incrociate i due angoli dando la caratteristica forma (10). Saranno sufficienti 5-6 cappellacci a persona. Nel frattempo in una padella ampia aggiungete l'olio EVO e rosolate uno spicchio d'aglio, aggiungete i carciofi scolati [(11) io utilizzo anche i cambi puliti e tagliati a rondelle] e tostate le nocciole senza farle bruciare (12) devo rimanere aciutte e leggermente croccanti (potete farlo anche in forno a 120° per 10 minuti).  

Mettete a bollire l'acqua per la pasta. Sfumate il ragù di carciofi con il vino bianco (13), quindi stufateli fino a cottura aggiungendo un poco di acqua calda all'occorrenza e un po di prezzemolo tritato sul finale. Tritate le nocciole tostate grossolanamente (14). Salate l'acqua e cuocete i cappellacci per 1 minuto, quindi scolateli direttamente dentro la padella con i carciofi e fateli saltare velocemente (15) aggiungete un poco di acqua di cottura della pasta se necessario (Siate velocissimi! Non devono essere troppo asciutti). Servite nel piatto disponendo a coroncina i cappellacci e aggiungendo al centro il ragù. Terminate con un poco di granella di nocciole sopra e pochissimo pepe bianco macinato (facoltativo).