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Cappellacci di centrolofo viola e topinambur con ragù di carciofi e nocciole - The Kitchen Tales of Wally

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Cappellacci di centrolofo viola e topinambur con ragù di carciofi e nocciole

ricette
Ingredienti
  • 300 g di topinambur

  • 300 g di pasta fresca all'uovo

  • 200 g di polpa di centrolofo viola

  • 80 g di porro

  • 80 g di nocciole sgusciate

  • 70 ml di vino bianco secco

  • 50 ml di Martini bianco extra dry

  • 4 carciofi d'Albenga

  • 1 mazzetto di prezzemolo

  • Q.B. sale e pepe bianco

Caratteristiche
  • Tipologia:       Primi di pesce

  • Difficoltà        «««

  • Costo               €  €     

  • Tempo di preparazione          60 min

  • Tempo di cottura           80 min totali

  • kcal/100 gr                             N.D.


Attrezzature utilizzate

Coltello per sfilettare, spelucchino, teglia, ciotole, padella ampia, sfogliatrice, rotella per pasta  

Cottura: FORNO + FORNELLO


Eviscerate, squamate ed eliminate la testa del pesce (1), sfilettatelo (2) quindi eliminate la pelle (3). Cuocete la testa e la lisca in forno per 30 minuti a 180 gradi. Riponete in frigorifero o surgelate i filetti, per questa ricetta utilizzeremo solo la carne della testa e delle lische. Mondate i carciofi, tagliateli a fettine e metteteli in una ciotola con acqua acidula.




Lavate e mettete a lessare i topinambur partendo da acqua fredda (4) fino alla cottura (salate quando bolle). Mondate il porro, incidetelo e tagliatelo a rondelle finissime; lavatelo bene sotto l'acqua corrente. Fatelo quindi appassire dolcemente con un poco di olio in padella (5). Pelate il topinambur e riducetelo a dadini, spolpate la testa del pesce estraendo tutte la carne e recuperando anche la sua gelatina. Aggiungete il topinambur nella padella con il porro e cuocete per quanche minuto (6) per fare insaporire; aggiungete poi il pesce e la gelatina estratta e saltatela



velocemente (7). Sfumate con il Martini (8) e fate raffreddare. Prendete la pasta fresca e ricavatene delle sfoglie sottili. Tagliate dei quadrotti di 10 centimetri di lato e aggiungete al centro di esso una "nocetta" di composto (9).




Chiudete a triangolo, sigillando bene i lati incrociate i due angoli dando la caratteristica forma (10). Saranno sufficienti 5-6 cappellacci a persona. Nel frattempo in una padella ampia aggiungete l'olio EVO e rosolate uno spicchio d'aglio, aggiungete i carciofi scolati [(11) io utilizzo anche i cambi puliti e tagliati a rondelle] e tostate le nocciole senza farle bruciare (12) devo rimanere aciutte e leggermente croccanti (potete farlo anche in forno a 120° per 10 minuti).  




Mettete a bollire l'acqua per la pasta. Sfumate il ragù di carciofi con il fino bianco (13), quindi stufateli fino a cottura aggiungendo un poco di acqua calda all'occorrenza e un po di prezzemolo tritato sul finale. Tritate le nocciole tostate grossolanamente (14). Salate l'acqua e cuocete i cappellacci per 1 minuto, quindi scolateli direttamente dentro la padella con i carciofi e fateli saltare velocemente (15) aggiungete un poco di acqua di cottura della pasta se necessario (Siate velocissimi! Non devono essere troppo asciutti). Servite nel piatto disponendo a coroncina i cappellacci e aggiungendo al centro il ragù. Terminate con un poco di granella di nocciole sopra e pochissimo pepe bianco macinato (facoltativo).



1 commento
Voto medio: 5.0/5

Linda
2017-06-04 12:16:14
Grazie Walter, non conoscevo il topinambur, è buono
Consigli e curiosità

Che gran piatto!!! Gli ottimi ingredienti ci hanno consentito di realizzare dei divini richiami di gusto. Il centrolofo viola, ha un gusto delicatissimo con un leggero sentore di nocciola. Dovete provarlo assolutamente. Abbiamo volutamente scelto il topinambur perchè sà un poco carciofo e con il ragù sposava perfettamente. Le nocciole (per noi le liguri) hanno donato quel tocco di croccantezza nel piatto. Piatto ECCELLENTISSIMO per le grandi occasioni e per veri gourmet ;-).

Vino consigliato: Pinot Nero Brut Rosè - TENUTA CASEO

 
 
 
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