Carbonara di mare con gamberi e asparagi

Cimate la parte finale degli asparagi e pelate con lo l'economo i gambi (1). Metteteli a lessare in acqua bollente e salata nell'asparagiera sommersi fino a tre quarti (2) e cuoceteli dalla ripresa del bollore per 10 minuti. Per questa ricetta utilizzeremo esclusivamente i primi 8-10 centimetri, ossia le punte con le parti più tenere (3). mentre si raffreddano  

le punte di asparago, pulite i gamberi eliminando la testa ed il carapace (4) e poi il filo intestinale (5). a questo punto tagliate a pezzetti non troppo piccoli i gamberi (6). Metteteli in una ciotola e conditeli con un poco di olio EVO,  

sale e pepe e lasciate marinare leggermente. Nel frattempo tagliate le punte delgli asparagi a 4 centimetri circa e le rimanenti parti a tocchetti da un centimetro (7). Separate i tuorli dagli albumi e metteteli in una bastardella insieme a due cucchiai di acqua di cottura degli asparagi, mettetela a bagnomaria nell'acqua calda, ma non bollente, e pastorizzate i "rossi" mescolando in continuo con una frusta e controllando la temperatura con un termometro (8-9);  

arrivati a 65-68 gradi (che non dovete assolutamente superare) cercate di mantenere la temperatura per 1 minuto dopodichè raffreddate in un recipiente con acqua e ghiaccio sempre mescolando fino al raffreddamento completo. Aggiungete ora ai tuorli, il parmigiano grattuggiato (10) un pizzico di sale e una generosa macinata di pepe nero di mulinello e mescolate preparando una cremina (11). Portate a ebollizione la pentola con acqua (usate la stessa utilizzata per la pastorizzazione). Quando pronta, saltate brevemente i gamberi in un saltapasta (12); aggiungete la     

pasta e cuocete al dente (13). Aggiungete gli asparagi nel ragù (14), lasciate cuocere per un paio di minuti, sfumate con il vino bianco, aggiustate di sale quindi con l'aiuto di un "ragno" scolate direttamente gli spaghetti molto al dente direttamente nel saltapasta (15). Saltate brevemente il tutto quindi trasferite il tutto nella ciotola con il composto

cremoso (16). Mantecate velocemente la pasta (17) e se necessario aggiungete un poco di acqua di cottura (la consistenza della carbonara deve essere liscia e cremosa) impiattate aggiungendo ancora una spolverata di pepe e servite immediatamente (18).