Carpaccio di porcini con parmigiano e nocciole

Poteva il Calendario Italiano del Cibo, non dedicare una giornata a questa delizia? Infatti non poteva ed è per questo che oggi, insieme ad A.I.F.B. e all'ambasciatrice di giornata Anna Laura Mattesini, celebreremo la Giornata Nazionale del fungo porcino. La stagione per eccellenza per il porcino è sicuramente l'autunno, tuttavia se siamo fortunati e le condizioni meteo lo permettono, potremmo avere qualche primizia anche durante l'estate. Dalla forma molto particolare e dal delizioso profumo di sottobosco, i porcini sono stati oggetto d'interesse sia per i fini alimentari, che per le curiosità che suscitavano. Simbolo di vita per i greci, ma anche simbolo di morte nella civiltà Romana.
L'imperatore Tìberio Claudio (ghiottissimo di porcini) fu avvelenato dalla moglie Agrippina proprio con questi ultimi (così si narra, anche se è più presumibile che i funghi siano stati avvelenati una volta cotti tramite un'altra sostanza).
Per questo, Plinio il Vecchio, nella sua Naturalis Historia sintetizza il suo pensiero sulla bontà ma al tempo stesso della pericolosità dei funghi, di quel genere di funghi che chiama boleti.
Diciamo semplicemente che con il termine boletus si identificano tutte le qualità abitualmente chiamate porcini (Boletus edulis ecc.). I romani chiamavano tali funghi suilli (diminutivo di sus, maiale) , usando la stessa metafora animale. Oltre all'utilizzo in cucina i porcini venivano usati in campo medico; Plinio, ricorda le proprietà terapeutiche dei suilli della lontana Bitinia (nell'odierna Turchia). Questi venivano essiccati appesi in file. Si pensava che servissero, tra l'altro, a ridurre verruche e lentiggini. Dove possiamo trovare questi "miceti"? Soprattutto nei boschi di querce e di castagni della pianura, e nelle faggete e abetaie di alta montagna. Ne sono stati codificati 12 tipi differenti, ma il più apprezzato almeno da parte mia, è sicuramente il boletus Aereus e l'Aestivalis i più profumati e dolci. Molto diffusi su tutto il territorio nazionale e internazionale, sono un vero tormento per appassionati e cuochi; non a caso nei menù dei grandi chef è un ingrediente richiestissimo. Non vogliamo aggiungere altro perchè sicuramente Anna Laura, sarà più esauriente con il suo approfondimento, vi lasciamo quindi la nostra ricetta sperando vi piaccia.
  
Fonti: http://www.taccuinistorici.it/ita/news/antica/orto-frutti/funghi-e-limperatore-Claudio.html

Prendete i funghi, asportate le radici e decorticate lievemente la parte esterna del gambo (1). Pulite con un panno umido le cappelle dei porcini (se e ripeto se occorre, passate sotto l'acqua con il rubinetto appena aperto, il fungo). Mondate e lavate l'insalata (usate la parte più tenera), asciugate e riducete le foglie con le mani in piccoli pezzi (2). Tostate le nocciole a fuoco basso in una padella per qualche minuto (3). Prendete due ciotoline, nella prima versate quattro  

cucchiai di olio EVO, aggiungete il prezzemolo e quindi l'aglio schiacciato (4). Nella seconda aggiungete tre cucchiai di limone filtrato, un pizzico di zucchero e un poco di sale (aggiustate a vostro piacimento); fate sciogliere il tutto mescolando quindi aggiungete un cucchiaio di olio EVO ed emulsionate (5). Tagliate i porcini a fettine sottili (6).

Disponete l'insalatina sul piatto e aggiungete la citronette (7). sovrapponete uno strato di porcini e condite con l'olio al prezzememolo e aglio (8), salate e pepate con pepe di mulinello. Prendete la mandolina ricoprite con un velo (non esagerate) di fettine di Parmigiano (9). A questo punto prendete le nocciole e con un coltello andate a ridurle in una

granella grossolana (10); ponete questultima sopra a tutti gli ingredienti (11) e servite.