Cuori allo zafferano e aragosta con ragu di carciofi e rossetti

Fate lessare l'aragosta, nel court boullion per 8-9 minuti dalla ripresa del bollore a fuoco basso ((1)deve solo sobbollire). Nel frattempo Mondate e affettate la cipolla (2), pulite il carciofo (3) togliendogli le foglie più dure,

eliminate il fieno interno, i residui di foglie sul gambo e tagliateli a fettine sottili (4); pelate i gambi e tagliateli a rondelle (5-6); mettete immediatamente dopo i vari tagli i carciofi nell'acqua acidulata per evitarne l'ossidazione.

Scolate l'aragosta e lasciatela intiepidire, dopo di che estraete la polpa (Usate solo la polpa della testa e tenete la coda per preparazioni più nobili) e tenetela da parte (7). In una padella con 2 cucchiai d'olio fate appassire la cipolla; aggiungete quindi la polpa dell'aragosta tritata grossolanamente (8), fatela rosolare e sfumate con il Martini (9); una volta evaporato il vermut, aggiustate di sale, spegnete efate raffreddare il ripieno. Nel mentre preparate le  

sfoglie. Tirate in sfoglie (allospessore n.9 della sfogliatrice Kenwood) sia la pasta gialla che quella nera (10). Abbiate cura di coprire con un canovaccio la pasta che non state utilizzando; dalla sfoglia nera ricavate delle strisce da 2 mm di larghezza che appoggerete sulla sfoglia allo zafferano creando un reticolo (11). Cospargete di farina (12) la sfoglia

e ripassatela nuovamente nella sfogliatrice ottenendo la pasta a quadri (13).  A questo punto disponete il ripieno sulla sfoglia ((14) tenete il lato intrecciato all'esterno), coprite con un'altro foglio di pasta a quadri (15) e coppate

con  un coppapasta a forma di cuore (16). Con una forchetta ripassate i bordi premendo il contorno dei ravioli (17). Preparate in una padella con olio e aglio il ragù di carciofi (18). Lasciate cucinare per 15 minuti circa a fuoco basso.

Nell'attesa mettete a bollire una pentola con abbondante acqua salata; appena pronta lessatevi i ravioli (20). Aggiungete i rossetti al ragù (19) e aggiustate di sale. Scolate direttamente i ravioli dentro la padella (21), saltate per far rapprendere il tutto, quindi servite con l'aggiunta del prezzemolo e di una macinata di pepe bianco.