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Olioofficina 2015 - The Kitchen Tales of Wally

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Olioofficina 2015

Olio Officina '15.

Quarta edizione per Olio Officina food festival. Ideata e diretta da Luigi Caricato, scrittore, oleologo, giornalista, autore di diversi volumi dedicati all'olio extra vergine di oliva. La manifestazione ha acquisito in questi anni autorevolezza nel panorama enogastronomico italiano, ma non solo poichè i confini sono ormai extra europei e comprendono il bacino del Mediterraneo. A questo proposito il paese ospite d'onore quest'anno è il Marocco con la regione del Meknes. Tante sono le novità presenti


una sala sensoriale con immagini, suoni, rumori, profumi che ci immergono nel ciclo produttivo dell'olio. Eliminati i "tabù" si parla di olio e eros con conferenze e mostre sul tema. Bellissima l'esposizione di xilografie "Eros nel Chiostro" di Nicola Dal Falco e Luciano Ragozzino. La caratteristica principale di questa manifestazione è l'apertura verso chiunque voglia approfondire le sue conoscenze sul mondo dell'olio, sia esso un professionista oppure un semplice consumatore. Di seguito vi parleremo di degustazione di oli; abbiamo partecipato al tasting di oli provenienti dal meridione  


d'Italia e nello specifico della Basilicata. Ma come si assaggia l'olio? Vediamo tutti i passaggi. Si parte con versarne la quantità di un cucchiaio o poco più nel bicchiere. Osserviamo le caratteristiche di limpidezza e tonalità, proseguiamo nell'analisi olfattiva tenendo in mano il contenitore per scaldarlo e liberare i profumi e coprendone la parte superiore con l'altra mano. Odoriamo prima con una narice e poi con l'altra per percepire tutti gli aromi. Ora possiamo assumere un piccolo sorso d'olio in bocca; aspiriamo aria dapprima lentamente, poi in maniera vigorosa per vaporizzare le molecole di olio nella gola e


nel bulbo olfattivo. Lasciamo riposare un istante l'olio in bocca, quindi strofiniamolo con la lingua sopra il palato e annotiamo tutte le sensazioni recepite durante l'assaggio. Giovanni Lacertosa oleologo ci ha guidato attraverso questo percorso di percezioni insegnandoci a distinguere le note di piccante, dolce o amaro non come difetti, ma come qualità organolettiche che rendono prezioso ed unico ogni olio extravergine di oliva.

L'OLIO INCONTRA GLI CHEF, GLI CHEF INCONTRANO L'OLIO

Bellissima la conferenza stampa, che si è svolta discutendo su tre punti di vista differenti con altrettanti chef. Una concezione classica, una fusion e una popolare. Protagonisti insieme a Luigi Caricato e Carlo Spinelli con la loro esperienza culinaria gli chef Alessandro Negrini (Il Luogo di di Aimo e Nadia), Wicky Priyan (Wicky's Wicusine) e Giuseppe Zen (Mangiari di Strada).  Alessandro  ci  racconta  che  Aimo  fu  il  primo

ristorante a sostituire in cucina il burro con l'olio, continua spiegandoci che il rapporto tra i produttori di olio e i ristoratori è diventato molto stretto, un connubbio che serve a fare crescere entrambi; ogni anno ci vengono inviati i campioni della produzione e soltanto dopo un'attenta analisi vengono scelti i prodotti. Ci spiega che data la complessità dell'olio è sbagliato e riduttivo considerarlo un condimento, ma dovrebbe essere inteso come una vera e propria salsa. Wicky Prian, cuoco originario dello Sri Lanka dopo molti anni di cucina in giro per il mondo e in particolare in Giappone a ToKyo approda in Italia; ci racconta che ha conosciuto numerosi oli di oliva nel mondo, e ha girato per sei lunghi mesi l'Italia ad assaggiare oli. Continua "ho scoperto che l'extravergine italiano spicca per la sua eccellenza è il migliore al mondo". Utilizza olio extravergine di oliva di un'azienda calabrese. Una combinazione che uso spesso é l'olio EVO, il mirin e la salsa di soya. Giuseppe Zen di è anche produttore di olio biologico oltre che ristoratore, ci spiega invece che dobbiamo tutelare i piatti che stanno scomparendo dalla tradizione gastronomica italiana. Tutti d'accordo gli chef sul pensiero che per valorizzare i piatti sia fondamentale l'utilizzo di olio di qualità. “Il mondo dell'olio purtroppo


deve fare ancora grandi passi in avanti a livello culturale” dichiara Paolo Marchi, giornalista e autore di “XXL 50 piatti che mi hanno allargato la vita”, e ancora "Gli chef sensibili che lo promuovono come Aimo e Nadia sono purtroppo ancora mosche bianche”.  



Degustazioni di dolci a base di olio EVO

Curato da CEQ (consorzio extra vergine di qualità), questo incontro si prefiggeva di far conoscere i blend dell'olio extra vergine e associarli nell'uso in pasticceria. Nel percorso di degustazione degli oli, veniamo guidati da Francesco Matarrese, esperto assaggiatore. Cinque sono gli oli, sottoposti al "tasting";
per ogni olio lo chef Giuseppe Capano ha ideato un



dolce. Possiamo quindi parlare di "costruzione di un dolce intorno all'olio", tale definizione é ciò che più si addice all'esperienza sensoriale provata. Dolci finger di impronta vegana e vegetariana, perfettamente bilanciati nei gusti e nei profumi. Andiamo ad indicare in ordine di assaggio gli oli e i relativi abbinamenti di pasticceria.




  • Dolce di Rossano,Tondina e Carolea

tipicamente dolce al palato, si presenta con un bouquet di profumi che amplificano il gusto di cioccolata bianca al palato - Pasticcino morbido alle nocciole con olio di oliva e cioccolato bianco.



Con base di patata lessata, mantecata con olio EVO, arancia e cioccolato bianco.

  • molisano DOP olio ricco in Peranzana, con sentori

e profumi di mandorla perfettamente bilanciato con la dolcezza della composta di mele usata come farcitura. - Piccoli cubetti di crostata all'olio di oliva, vin santo e marmellata.



Pasta frolla a base di olio EVO, agrumi, uova, con composta di mele mantecate all'olio con cioccolato e granella di pistacchio.

  • Terre di Bari olio di Coratina. Note equilibrate di

amaro e piccante, che hanno esaltato il gusto del cioccolato alla menta - Biscottini all'olio di oliva e menta con copertura al cioccolato fondente.




Biscotto all'olio EVO e menta con copertura al cioccolato fondente, pistacchio e goccia d'olio.

  • Foggiano DOP, olio di Coratina - Mousse di pere

all'olio di oliva e briciole dolci biscottate.




Mousse di pere decane con olio EVO a crudo, zucchero di canna e granella del precedente biscotto.  

 
 
 
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