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Glossario - The Kitchen Tales of Wally

The Kitchen Tales of Wally

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Glossario

  • ADDENSARE: Cuocere a fuoco lento una salsa o un sugo, per renderle più dense.

  • AFFOGARE: Si indica così la cottura delle uova in abbondante acqua.

  • AL CARTOCCIO: Cuocere al forno verdure, carne o pesci, avvolti in carta di alluminio.   

  • AL DENTE: Si definisce così la cottura perfetta della pasta o del riso.  

  • ALLA BRACE: Cuocere carne, pesce o verdure su una griglia posta sulla brace.   

  • ALL'ARRABBIATA: Il termine indica pietanze cotte con molto peperoncino. Es: Penne all'arrabbiata.

  • ALL'ONDA: La cottura del risotto viene completata lasciandolo molto morbido.   

  • AMALGAMARE: Mescolare più sostanze fino a formare un composto omogeneo.

  • APPASSIRE: Si dice solitamente della cottura delle cipolle, che non dovranno rosolare, bensì ammorbidirsi o come si dice "in gergo culinario" sudare.   

  • APPIATTIRE: battere con il batticarne,una fetta di carne cruda.   

  • AROMATIZZARE: Utilizzare erbe aromatiche o spezie, prima o durante la cottura per dar sapore alle pietanze.   

  • ASSIETTE: termine francese utilizzato per indicare un piatto di carni miste servite fredde.

  • BAGNOMARIA: Cuocere o riscaldare un alimento in una pentola immersa in una più grande contenente acqua. Es: Metodo di cottura per sciogliere il cioccolato.

  • BARDARE: Metodo di cottura che consiste nell'avvolgere la carne con fette di lardo o di pancetta, che sciogliendosi eviteranno l'eccessiva essiccazione della carne.

  • BLEU: E' un metodo di cottura, che fa mantenere il caratteristico colore blu a pesci come trote ed anguille. Questi pesci vengono tramortiti un attimo prima di essere cucinati.

  • BRASARE: Metodo di cottura, riservato a carni o verdure, che vengono bagnati con vino o acqua.

  • BRILLARE: (si riferisce al riso) e significa far tostare il riso prima di cuocerlo con un fondo di burro e cipolla tritata molto finemente e ci accorgiamo ke è finita la brillatura quando il riso si attacca alla spatola di legno.

  • BRONOISE: taglio a dadini molto piccoli

  • CANDIRE: In seguito ad un procedimento di immersione in sciroppi di zucchero, la frutta viene completamente caramellata.

  • CARAMELLARE: Ricoprire un alimento con zucchero caramellato.

  • CARTOCCIO: Cuocere al forno verdure, carne o pesci, avvolti in carta di alluminio.

  • CHIARIFICARE. Depurare gelatine o brodi, rendendoli limpidi. Es: aggiungere al brodo pronto un albume d’uovo che rapprendendosi trattiene le impurità; il brodo viene poi filtrato.

  • CITRONETTE: Condimento freddo, adatto per insalate o verdure bollite, composto da olio, succo di limone, sale ed eventualmente erba cipollina tritata.

  • CONDIRE: Insaporire i cibi con olio, burro, sale, spezie ed aromi, per renderne più gradevole il sapore.

  • CORREGGERE: Modificare il sapore di una pietanza aggiungendo qualche sostanza.

  • COULIS: Sugo ottenuto dopo aver cotto e passato verdure, carne, pesce o frutta.

  • COURT-BOUILLON: Liquido, leggermente acidulo, aromatizzato con ortaggi, erbe aromatiche e spezie. Si utilizza per lessare i pesci.   

  • DADOLATA: Tagliare a dadini alimenti diversi(come pesci, carni, legumi, frutta).

  • DAR CORPO: Aggiungere spezie o altre sostanze per dare più sapore a salse o sughi.  

  • DECANTARE: Versare un liquido da un contenitore ad un altro, facendo attenzione a non far cadere le eventuali impurità che potrebbero esser depositate sul fondo.   

  • DEGLASSARE: sciogliere il fondo di cottura di un alimento con vino, brodo o altro liquido.   

  • DILISCARE: Eliminare le lische dal pesce.   

  • DISSALARE: Eliminare il sale dagli alimenti conservati in salamoia, tenendoli sotto un getto di acqua corrente.  

  • DORARE: Per i dolci: Spennellare con il tuorlo d'uovo sbattuto i cibi prima di cuocerli in forno. Per i pesci o le carni: Spennellare con burro o olio i cibi prima di metterli in forno.  

  • DRESSARE: Disporre gli alimenti da servire su un piatto di portata o su un vassoio.

  • FARCIRE: Riempire un alimento con un composto.   

  • FIAMMEGGIARE/FLAMBARE/a la Flamme: si da fuoco ad una pietanza, dopo averla cosparsa con un liquore (rum, cognac, ecc.). Es: Crepes al grand marnier flambe   

  • FODERARE: Rivestire un contenitore con pasta sfoglia, frolla, ecc.  

  • FONDI: preparazioni liquide, ottenute dalla cottura prolungata di cibi aromatici e ricchi di principi nutritivi, dalle quali derivano le principali salse di base.  

  • FONDO DI COTTURA: Liquido che gli alimenti, in seguito alla cottura, rilascia sul fondo del recipiente.   

  • FONTANA: Disporre la farina su un tavolo, dandogli una forma circolare con un buco al centro.

  • FROLLARE: Conservare la carne subito dopo la macellazione per un determinato periodo di tempo in frigorifero, per renderla più tenera.  

  • FRULLARE: Con l'ausilio di un frullatore, far diventare un alimento solido, un fluido.

  • GLASSARE: Rendere gli alimenti lucidi. Es: Per gli arrosti si usa il sugo del fondo di cottura. Le verdure vengono cotte con poco zucchero. I dolci vengono ricoperti con uno strato di zucchero o cioccolato.

  • GRATINARE. Cospargere la preparazione di formaggio grattugiato o di besciamella.  

  • GUARNIRE: Decorare i piatti con vari ingredienti.   

  • GUARNIZIONE: Decorare una pietanza con vari alimenti per renderla più appetibile.

  • IMBRIGLIARE: Legare con uno spago, o cucire le parti di un pollo per dargli la forma che desiderate.   

  • IMPANARE: Immergere nell'uovo e nel pangrattato gli alimenti, prima di friggerli o cuocerli in forno.  

  • IMPASTARE: Mescolare vari alimenti fino ad ottenere un composto omogeneo.  

  • INCIDERE: Praticare piccoli tagli sugli alimenti per accelerare la cottura.  

  • INCORPORARE: Unire ed amalgamare ad un composto un altro elemento.   

  • INFUSIONE: Immergere carni o pesci in un liquido composto con vino, erbe aromatiche e spezie.

  • LARDELLARE: Introdurre pezzettini di lardo o pancetta, nei tagli praticati sulla carne.   

  • LAVORARE: Sbattere, mescolare singoli alimenti per cambiarne la struttura (es: lavorare il burro a crema) o unire più elementi di una preparazione per amalgamarli in maniera omogenea.   

  • LEGARE: Amalgamare degli ingredienti.  

  • LUCIDARE: Spalmare o spennellare una preparazione con un elemento che la renda lucida e brillante. Per es. glassa, miele, burro fuso, sciroppo, gelatina, ecc...

  • MACERARE: Lasciare un alimento a bagno in un liquido per un certo periodo di tempo, per conferirgli sapore.  

  • MANTECARE: Far finire di addensare una pietanza con burro.  

  • MERINGARE: Ricoprire o decorare una preparazione con della meringa. In seguito la meringa viene fatta dorare sotto il grill o con appositi utensili.   

  • MONTARE: Rendere spumosi e far aumentarne di volume degli alimenti (albumi, panna, ecc.).

  • NAPPARE: Distribuire sui cibi piccole quantità di salsa o sugo.

  • OLIARE: ungere con olio una teglia, una placca, un utensile o altro per evitare che l'alimento che si sta trattando vi resti attaccato

  • PARARE: eliminare le parti grasse dalla carne.   

  • PRALINARE: Tostare nello zucchero nocciole, noci e mandorle.

  • QUENELLE: E' un tipico piatto francese. Polpette di carne o di pesce cotte in acqua bollente ma è anche un modo di compattare gli alimenti a polpetta trapezioidale nell'impiattamento

  • RIDURRE: Far ridurre le salse, facendole evaporare.  

  • RINVENIRE: Immergere in acqua alimenti essiccati. Es: fagioli secchi  

  • ROSOLARE: Cuocere in padella carni o verdure fino ad ottenerne un aspetto dorato.   

  • ROUX: Base per varie preparazioni. E' un composto di burro e farina. Potrebbe essere più o meno dorato, a seconda della durata della cottura.

  • SALTARE: Passare in padella a fuoco vivo i cibi per terminarne la cottura e contemporaneamente per condirli.  

  • SBOLLENTARE: Immergere per un attimo in acqua bollente frutta o verdure per facilitarne la spellatura.   

  • SCALOPPARE: Tagliare non carne o pesce, ottenendo fette regolari.

  • SCHIUMARE: Eliminare la schiuma, cioè le impurità che affiorano in superficie.   

  • SFILETTARE: Pulire il pesce, separando i filetti dalle lische.   

  • SGOCCIOLARE: Far colare un liquido da un alimento.

  • SPURGARE: Immergere in acqua i frutti di mare per eliminare la sabbia e altre impurità. Oppure far perdere acqua ad alcune verdure come le melanzane cospargendole di sale.   

  • STECCARE: Introdurre nella carne cruda pezzi di verdure crude con l'apposito attrezzo.   

  • STEMPERARE: Sciogliere una sostanza in acqua, latte o brodo. Es: Stemperare il lievito in una tazzina di latte per evitare che si formino grumi.   

  • STUFARE: cuocere a fuoco lento gli alimenti.

  • TIRARE: stendere una sfoglia su un piano.  

  • TORNIRE: Dare una forma particolare, agli alimenti, con l'ausilio di un coltellino.   

  • TRIFOLARE: Cuocere in olio o burro con aggiunta finale di prezzemolo.

  • VELARE: Coprire la superficie di una vivanda con uno strato di gelatina, crema o salsa, utilizzando un pennello.   

  • VINAIGRETTE: Salsa fredda a base di olio, aceto, sale e pepe. Vi si possono aggiungere erbe aromatiche finemente tritate.

  • JULIENNE: Tagliare le verdure a striscioline piccolissime.

  • ZOCCOLO: E' lo strato di riso, polenta o altro sul quale vengono disposti i vari ingredienti per migliorare la presentazione.


 
 
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