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Panettone classico - The Kitchen Tales of Wally

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Panettone classico

ricette
Panettone natalizio classico
Caratteristiche
  • Tipologia:         Dolci natalizi

  • Difficoltà        «««

  • Costo               €  €     

  • Tempo di preparazione          12 ore

  • Tempo di cottura                    50 min

  • kcal/100 gr                             N.D.


Attrezzature utilizzate

Planetaria, ciotole, stampi per panettone da 1 KG, leccapentole, spatola

Cottura: FORNO


Ingredienti

Per 1 panettone da 1kg
BIGA

  • 60g farina Manitoba

  • 40g acqua a 28°C

  • 12g lievito fresco (lievito di birra)

1° IMPASTO

  • Biga

  • 110g farina "00"

  • 110g farina Manitoba

  • 100g acqua 28°C

  • 60g zucchero semolato

  • 60g burro morbido

  • 40g tuorli d'uovo

2° IMPASTO

  • Impasto precedente

  • 60g farina "00"

  • 60g farina Manitoba

  • 60g zucchero semolato

  • 30g miele

  • 60g burro morbido

  • 50g acqua 28°C

  • 40g tuorli d'uovo

  • 140g uvetta passita

  • 140g canditi a cubetti

  • 1g sale

  • 1 vanillina

  • 1 cucchiaio scorza di arancio

Preparate la biga sciogliendo il lievito nell'acqua e aggiungendolo alla farina di manitoba (1), impastate velocemente pirlando la massa (2) e mettete a lievitare per 40 minuti in una ciotola (3) coperta da pellicola (il forno a luce accesa è perfetto).




Trascorso questo tempo recuperate la biga e mettetela nell'impastatrice insieme alle farine (seguite le dosi del 1° impasto), al tuorlo d'uovo e allo zucchero (4). Azionate a velocità media e aggiungete l'acqua (5) fasciate la ciotola dell'impastatrice con delle sacche gelo (questo è un piccolo trucco) e continuate a lavorare senza superare i 27° (6)




o stapperete la maglia glutinica controllate con il termometro e se necessario fermatevi e fate riposare l'impasto con tutta la ciotola e la frusta nel frigorifero per 20 minuti. Quando l'impasto inizierà a incordarsi attorno alla frusta (7) aggiungete il burro morbido (8) fino a completo assorbimento. Lavorate l'impasto sulla spianatoia dando le pieghe (9)  




e mettetelo a lievitare nell'impastatrice coperta per 3 ore (10). Trascorso questo tempo il volume sarà triplicato (11), aggiungete ora le farine (seguite le dosi del 2° impasto), il sale, lo zucchero, la vanillina il miele e le uova (12).




Avviate l'impastatrice (sempre con le sacche gelo intorno alla ciotola) aggiungete l'acqua poco alla volta, poi il burro morbido e quando incorderà aggiungete l'uvetta passita, i canditi (13) e la buccia di arancio tritata. Una volta ben incordato (attenzione sempre a non superare i 27°) ponete l'impasto nella spaianatoia e date le "pieghe" (14); pirlate il panetto e mettete l'impasto dentro lo stampo in carta (15) avendo l'accortezza di ungere la superfice con




burro fuso (16). Mettete a lievitare coperto da pellicola. Quando l'impasto avrà quasi raggiunto i bordi, scoprite e lasciate asciugare un attimo; accendete il forno a 180° con un pentolino di acqua su un angolo, quindi praticate un'incilsione superficiale sul panettone con un coltello affilatissimo. Aggiungete una noce di burro al centro (17) e infornate per 50 minuti circa. A cottura ultimata inserite due stecchi di bambù sul fondo del panettone e appendetelo a testa in giù sospeso fino a completo raffreddamento (18). Se volete conservarlo utilizzate dei sacchetti gelo spruzzate il panettone con un po di alcol alimentare e chiudete il sacchetto.



2 commenti
Voto medio: 5.0/5

Romina R.
2016-12-19 22:41:57
Che meraviglia. Posso usare il lievito madre al posto di quello di birra? Grazie e complimenti per il sito
Samantha
2017-06-04 12:13:57
Davvero bello. Posso usare il cioccolato al posto dei canditi?
Consigli e curiosità

Un lavorone non possiamo negarlo ma una gran soddisfazione.
Un panettone da pasticceria e cosa ben diversa da quelli industriali che trovate in giro. Non è particolarmente facile da fare, anzi, tuttavia non disperate e soprattutto non usate acqua del rubinetto nei lievitati ... MAI !!!.

Vino consigliato: Moscato d'Asti docg - VIGNAIOLI DI S.STEFANO

 
 
 
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