Panettone classico

Preparate la biga sciogliendo il lievito nell'acqua e aggiungendolo alla farina di manitoba (1), impastate velocemente pirlando la massa (2) e mettete a lievitare per 40 minuti in una ciotola (3) coperta da pellicola (il forno a luce accesa è perfetto).

Trascorso questo tempo recuperate la biga e mettetela nell'impastatrice insieme alle farine (seguite le dosi del 1° impasto), al tuorlo d'uovo e allo zucchero (4). Azionate a velocità media e aggiungete l'acqua (5) fasciate la ciotola dell'impastatrice con delle sacche gelo (questo è un piccolo trucco) e continuate a lavorare senza superare i 27° (6)

o stapperete la maglia glutinica controllate con il termometro e se necessario fermatevi e fate riposare l'impasto con tutta la ciotola e la frusta nel frigorifero per 20 minuti. Quando l'impasto inizierà a incordarsi attorno alla frusta (7) aggiungete il burro morbido (8) fino a completo assorbimento. Lavorate l'impasto sulla spianatoia dando le pieghe (9)  

e mettetelo a lievitare nell'impastatrice coperta per 3 ore (10). Trascorso questo tempo il volume sarà triplicato (11), aggiungete ora le farine (seguite le dosi del 2° impasto), il sale, lo zucchero, la vanillina il miele e le uova (12).

Avviate l'impastatrice (sempre con le sacche gelo intorno alla ciotola) aggiungete l'acqua poco alla volta, poi il burro morbido e quando incorderà aggiungete l'uvetta passita, i canditi (13) e la buccia di arancio tritata. Una volta ben incordato (attenzione sempre a non superare i 27°) ponete l'impasto nella spaianatoia e date le "pieghe" (14); pirlate il panetto e mettete l'impasto dentro lo stampo in carta (15) avendo l'accortezza di ungere la superfice con

burro fuso (16). Mettete a lievitare coperto da pellicola. Quando l'impasto avrà quasi raggiunto i bordi, scoprite e lasciate asciugare un attimo; accendete il forno a 180° con un pentolino di acqua su un angolo, quindi praticate un'incilsione superficiale sul panettone con un coltello affilatissimo. Aggiungete una noce di burro al centro (17) e infornate per 50 minuti circa. A cottura ultimata inserite due stecchi di bambù sul fondo del panettone e appendetelo a testa in giù sospeso fino a completo raffreddamento (18). Se volete conservarlo utilizzate dei sacchetti gelo spruzzate il panettone con un po di alcol alimentare e chiudete il sacchetto.