Roll di astice e zucchine con piccola misticanza, asparagi croccanti e la sua salsa

Mondate e con l'aito dell'economo, eliminate i filamenti dai gambi degli asparagi (1). Legateli (2), quindi metteteli a cuocere nell'asparagiera per 12 minuti con 3/4 dell'asparago immersi in acqua bollente salata (3), quindi estraete il cestello e fate raffreddare. Lavate e mondate le zucchine e pelate le carote; usate l'economo per ricavare dei nastri

dalle zucchine (4), passateli brevemente (pochi secondi)in acqua bollente leggermente salata con l'aggiunta di poco latte (5) quindi subito nella ciotola con acqua e ghiaccio (6). Ripetete l'operazione con le carote e fate asciugare su di

un panno. Steccate gli astici (7), quindi immergeteli in acqua bollente salata per 2 minuti; estraeteli dalla pentola staccate loro le code (tenete da parte la testa e le chele per altre preparazioni) e incidete lateralmente il carapace. Sollevate la parte inferiore semitrasparente (8) ed estraete la coda dell'astice in un sol pezzo (9). Sciogliete il burro nella padella  e quando iniziera a spumeggiare aggiungete le code code dell'astice; rosolate brevemente da entrambi i

lati e fiammeggiate con il cognac (10). Estraete dalla padella, aggiungete un pizzico di sale e iniziate a rivestire con i nastri di zucchina sovrapponendoli un poco (11). Stendete un foglio di carta forno e appoggiate sopra ad esso i roll; pennellate delicatamente con il sugo di cottura quindi salate e pepate (12). Passate in forno preriscaldato a 180° per  

8-10 minuti. Nel frattempo tagliate le punte degli asparagi a  4 centimetri e tagliate le code a tocchetti (13) ve ne serviranno circa 6 cucchiai (tenete il resto per altre preparazioni). Metteteli dentro il bicchiere del Minipimer aggiungete 2 cucchiai di acqua di cottura degli asparagi, sale, pepe e frullate (14) aggiungendo a filo l'olio E.V.O. fino a renderla un salsa con una consistenza un po più liquida di una maionese. Disponete le punte di asparago a ventaglio (4 ogni piatto) qualche tocchhetto di asparago, la misticanza, la coda di astice aperta e aggiungete i nastri di verdura arrotolati. Estraete i Roll dal forno e tagliate ognuno di essi in tre pezzi. Completate immediatamente il piatto aggiungendo la salsa agli asparagi, un filo di olio E.V.O. sale e pepe ed i fiori eduli (15).