Semifreddo ai cachi e cioccolato

ricette

Ingredienti

500 gr di cachi maturi
250 gr di zucchero
250 gr di albumi
250 gr di panna fresca
300 gr di cioccolato fondente
12 alchechengi
Q.B. cacao in polvere

Caratteristiche

Tipologia: Dolce
Difficoltà «««
Costo € €
Tempo di preparazione 60 min
Tempo di cottura 10 min
Tempo di riposo 240 min
kcal/100 gr N.D.

Attrezzature utilizzate

Frullatore kenwood, planetaria, stampo, pellicola trasparente, ciotole, bowl, pentolino, sonda, leccapentole

Cottura: FORNELLO

Sbucciate i cachi, toglietegli i filamenti, frullateli (1-2), quindi aggiungete lo zucchero e amalgamate bene il composto. Mettete la salsa ai cachi in un pentolino e cucinate a fuoco basso (3); mescolate in continuo sino a raggiungere una temperatura di 120°.

Semimontate la panna e iniziate a montare leggermente gli albumi; a questo punto aggiungete con un cucchiaio poco alla volta la crema di cachi sbattendoli fino a montarli a neve. Incorporate quindi la panna (4) mescolando dal basso verso l'alto facendo attenzione a smontare il composto (5). Foderate con della pellicola trasparente degli stampi da savarin e riempiteli con il semifreddo (6). Mettete in freezer per 4 ore a congelare. Tritate il cioccolato e scioglietelo a bagno maria, quindi con l'ausilio di

una sonda termica portatelo 58 gradi (7). Versate 2/3 del cioccolato fuso sopra un piano di marmo (8) e temperatelo mescolandolo velocemente con le spatole per abbassare la temperatura a 28 gradi (9). Preparate una gratella del dolci con sotto

riunite tutto il cioccolato nella pentola iniziate (10). In questa maniera la temperatura finale dovra arrivare a 32 gradi. Estraete i semifreddi dal freezer e deponeteli uno alla una ciotola, quindi volta sulla gratella. Versate immediatamente il cioccolato a "coprire" (11), quindi riponete immediatamente nel freezer. Una volta fatti tutti, preparate le decorazioni; utilizzando un cornetto da decorazione, realizzate sulla carta forno arrotolata su di una bottiglia, delle foglie di cioccolato e ricoprite gli alchechengi immergendoli nella bowl (12). Lasciate raffreddare per bene quindi servite preparando una salsa al cioccolato calda con il 40 % (rapporto peso/peso) di acqua e accompagnate con panna montata con cacao in polvere sopra.

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Consigli e curiosità

La base di questa ricetta è quella di un semifreddo; ci sono diversi modi per realizzare un semifreddo. Potreste per esempio realizzare una meringa italiana e poi aggiungere la salsa fredda ai cachi e la panna, oppure evitare la cottura dell'albume comprandolo direttamente pastorizzato. Non voglio dilungarmi in questo, ma sappiate che la scelta di realizzare il semifreddo così è stata voluta per dare un tono di caramello alla salsa di cachi.

Attenzione a non fare attaccare la salsa o peggio ancora a bruciarla.

Vino consigliato: barolo chinato - COCCHI