Sugata Zukuri - orata al limone

ricette

Ingredienti

1 orata da 1,5 kg
2 gamberoni
1 limone non trattato
1 cucchiaino di uova di salmone
verdure miste per la decorazione
60 ml di shoyu per accompagnare
Q.B. Wasabi

Caratteristiche

Tipologia: Giapponese/sashimi
Difficoltà ««««
Costo € € € € €
Tempo di preparazione 45 min
Tempo di cottura 1 min
Tempo di marinatura 30 min
kcal/100 gr N.D.

Attrezzature utilizzate

Coltelli da sushi e da verdura, ciotoline individuali 4, carta assorbente, carta forno, ampio piatto da presentazione, bowl con ghiaccio

Cottura: lessatura superficiale e vapore

Squamate, eviscerate e lavate accuratamente l'orata. Asciugatela con carta da cucina (1) e iniziate a sfilettarla facendo scorrere il coltello lungo la schiena (2). Alzate la pinna pettorale e incidete con il coltello inclinato, la carne fino alla lisca partendo dalla schiena e arrivando al ventre (3).

Staccate completamente il filetto facendo scorrere la lama di piatto sopra alla lisca (4). Staccate le spine rimaste attaccate con l'apposita pinzetta (5), quindi dividete a metà il filetto (6). Ripetete le operazioni dai punti 1 al 6, con l'altra parte del pesce e utilizzate i filetti per altre preparazioni. Eliminate la pelle solo dal più piccolo scorrendo la lama del coltello parallela all'asse e

tenete da parte (7). Mettete a bollire una pentola con abbondante acqua e preparate una bowl con molto ghiaccio e acqua. Coprite il rimanente filetto con un della carta forno (8) e portate il tagliere dentro il lavello lasciandolo inclinato; facendo molta attenzione per non scottarvi, versate l'acqua bollente sopra il filetto poco alla volta e senza mai interronpere il flusso (9). Liberate il pesce dalla carta e gettatelo immediatamente nella bowl con il ghiaccio.

Fate riposare un minuto dentro a quest'ultima affinche la scottatura si arresti e nel frattempo tagiate il limone a metà per il lungo e poi ancora a fettine da 2 millimetri di spessore (10). Asciugate ora il filetto e procedete a tagliarlo alla maniera del sashimi, con fette spesse 6-7 millimetri (11). Prendete ora il piatto da portata e disponete il pesce intero sopra di esso; ricomponete il filetto alternando il pesce alle fettine di limone, fino a ricoprirne i 3/4 (12). Fate marinare il pesce per mezzora in frigorifero coperto da pellicola affinche il limone penetri nelle carni.

Nell'attesa affettate il filettino che avevate spellato tagliandolo allo spessore di 3 mm (13), quindi componete una rosa accostando le fettine (14). Pulite i gamberi eliminando il carapace ed il filo intestinale, ma lasciandoli attaccati alla testa. Attorcigliateli su se stessi e lasciandoli in forma metteteli dentro la vaporiera, spruzzate con sakè e cuocete per 1 minuto quindi toglieteli subito dal cestello.

Disponete le decorazioni vegetali nel piatto da portata e disponete il pesce in una forma gradevole alla vista, quindi inserite la rosa sul ventre e ponete al centro di essa le uova di salmone; inserite i gamberi ed una pallina di wasabi a parte e servite immediatamente.

Nessun commento

Consigli e curiosità

Questo piatto viene servito in giappone per occasioni speciali e matrimoni. Non è assolutamente un piatto semplice da preparare dovete cogliere l'essenza della purezza del piatto e rispettare i tempi e i modi alla lettera. Due tecniche di cottura per realizzarlo una breve sanificazione al vapore per i gamberi e una scottatura con acqua bollente del filetto principale. questa tecnica è anche detta shimo-furi e serve per intenerire la pelle del pesce e per eliminare allo stesso tempo il grasso eccedente.

Attenzione a non bruciarvi e ricordate di abbattere precedentemente il pesce per evitare il rischio ANISAKIS.

Bevande consigliate: birra ASAHI - sakè NINKIICHI GOLD JUNMAI DAIGINJO