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Tagliata di pesce spada all'arancia - The Kitchen Tales of Wally

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Tagliata di pesce spada all'arancia

ricette
Tagliata di pesce spada all'arancia
Ingredienti
  • 1,3 kg (1/2 trancio) di pesce spada       spesso almeno 3 cm

  • 100 g di misticanza

  • 60 g di semi di papavero

  • 5 arance Navel

  • 1 mazzetto di aromatiche miste

  • 1 spicchio d'aglio

  • 1 cucchiaino di fecola di patate

  • Q.B. olio E.V.O. sale e pepe

Caratteristiche
  • Tipologia:        Secondi di pesce

  • Difficoltà        ««

  • Costo               €  € €  €    

  • Tempo di preparazione          30 min

  • Tempo di marinatura      30+120 min

  • Tempo di cottura                    12 min

  • kcal/100 gr                             N.D.


Attrezzature utilizzate

spremi agrumi, coltello affilato, terrina per marinatura, colino maglie fitte, padella o piastra antiaderente

Cottura: FORNELLO


E' neccessario che abbattiate il pesce per scongiurare il pericolo "Anisakis" in frezeer per almeno 72 ore, quindi scongelatelo in frigorifero per una notte. Tamponate lo spada con la carta da cucina, tritare gli aromi e l'aglio, cospargendoli sul trancio insieme a pochissimo sale (1). Mettete a marinare coperto da pellicola per mezzora. Nel frattempo pelate a vivo metà delle arance (2), ricavandone gli spicchi puliti (3); schiacchiate la parte di frutto




rimasto dall'operazione precedente (è ancora ricchissimo di succhi) e spremete le rimanenti arance (4), tenendone da parte il succo. Trascorsa mezz'ora preparate il trancio sezionandolo ed eliminando la pelle (5), versate un po' di succo di arancia sul fondo e adagiate sopra il pesce. Coprite con il rimanente liquido (6), avendo l'accortezza di tenerne da




parte 50ml. Mettete a riposare in frigorifero coperto da pellicola per 2 ore. Trascorsa la prima ora, girate i tranci e proseguite la marinatura. Togliete dal frigorifero il pesce, scolatelo (conservando il liquido che filtrerete) e tamponatelo con carta da cucina aciugandolo ed eliminando eventuali residui (7). Porzionate il trancio per ottimizzare il taglio e passatelo nei semi di papavero su tutti e quattro i lati (8). Scaldate bene la padella antiaderente, quindi rosolate tutto il pesce 2-3 minuti per lato (9); nel frattempo filtrate il succo (se troppo acido aggiungete un cucchiaino di zucchero),




sciogliete la maizena in un cucchiaio di liquido e versate nel succo mescolando. Passate il preparato in un tegamino e fate addensare sul fuoco (10). Appena pronti i tranci togliete dalla padella e trasferite in forno caldo a 60 °. Preparate la citronette con il succo tenuto da parte e condite la misticanza; tagliate lo "spada" a fettine di 6-8 millimetri (11) e formate un ventaglio alternando il pesce agli spicchi di arancia (6-7 fettine di pesce sono più che sufficienti). Finite di comporre il piatto con gocce di salsa di arancia e la misticanza. Decorate con un pomodorino ciliegino e gocce di crema di aceto balsamico (12).  




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Consigli e curiosità

Un tripudio di profumi e gusti mediterranei in questo piatto. Non è particolarmente economico perchè il buon pesce spada costa tantissimo, ed è indispensabile lo spessore, quindi il peso sale. Tuttavia, vi invito alla prova facendovi due raccomandazioni:
la prima la freschezza, dev'essere "spada" di primissima qualità. Lo mangerete praticamente scottato, quindi semicrudo all'interno. ln virtù di questa condizione abbattete il pesce e solamente dopo iniziate la preparazione. In assenza di queste due condizioni non garantisco per la vostra salute. Ancora una cosa se non vi piace il pesce crudo e volete cuocerlo di più al cuore ... lasciate stare e cambiate ricetta, questa va gustata così! Buon appetito ...  

Vino consigliato:
Rosarò – Feudi di Guagnano

 
 
 
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