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Torta Pasqualina
Oggi ci uniamo ad Erica per celebrare la "giornata nazionale della Torta pasqualina" insieme ad AIFB ed il "calendario del cibo italiano" per noi sarà la Torta Pasqualinn-A così come la chiamano in Liguria. Le prime tracce di questa prelibatezza le troviamo nel XVI secolo con il nome di "gattafura". Ci sono incredibili diatribe sugli ingredienti, ma verità e che ne esistono diverse versioni, con biete, con spinaci, con erbe di campo, con la prescinsua (cagliata genovese), con la ricotta, insomma davvero tantissime. La nostra sarà rigorosamente con i carciofi perchè fin da piccolo mi hanno insegnato che a Pasqua la "Pasqualinn-A" deve essere con i carciofi e rigorosamente di Albenga. Anche il numero di sfoglie è un mistero... mi hanno sempre detto che le sfoglie dovrebbero essere 33 quanti gli anni di Cristo, ma credo sia una leggenda. Una volta provai a realizzarla ma per tanto la sfoglia sia sottile diventa spessissima io mi fermai a 20 e vi assicuro non era il massimo sotto i denti. Altre varianti sono presenti su tutto il territorio nazionale ma in Liguria è stata posta come regina del pranzo pasquale e delle gite fuori porta; deliziosa infatti, mangiata sia tiepida che fredda.
Tipologia: Antipasti/vegetariano
Difficoltà «««
Costo € €
Tempo di preparazione 60 min
Tempo di cottura 60 min
kcal/100 gr N.D.
Per la pasta
500 g di farina 00
300 ml di acqua
12 g di sale
1 cucchiaio di olio
Per la farcia
450 g di ricotta
300 g di cipolla
120 g di Parmigiano
70 ml di vino bianco
50 ml di latte
800 g di carciofi (10 pz)
2 uova + 7 tuorli
2 cucchiai di maggiorana tritata
1 spicchio d'aglio
1 cucchiaino scarso di noce moscata
Q.B. sale e pepe e olio extra vergine d'oliva
Teglia a cerniera cm 24, ciotole 2 pz, padella ampia, frusta rigida, mattarello
Cottura: FORNELLO/FORNO
Mettete la farina ed il resto degli ingredienti della pasta nell'impastatrice e fate lavorare per una decina di minuti a bassa velocità (1), quindi aggiungete l'olio e lavorate per altri 5 minuti; fate riposare la pasta fasciata nella pellicola per mezzora. Nel frattempo pulite, mondate e tagliate i carciofi finemente (2), ripetete la stessa operazione anche per le cipolle (3) e per l'aglio. Mettete a
scaldare l'olio in una capiente padella quindi aggiungete l'aglio e la cipollae fate appassire a fuoco dolce (4). Aggiungete i carciofi, trascorsi due minuti sfumate con il vino bianco e aggiungete acqua sufficiente a coprirli tutti (5); Stufateli per mezzora a fuoco basso quindi se presente ancora acqua fate evaporare alzando la fiamma e aggiustate di sale. Lasciateli raffreddare quindi poneteli in una bowl grande e aggiungete le uova, il Parmigiano, la maggiorana, un pizzico di noce moscata sale e pepe (6).
Consiglio di assaggiare per verificare sapidità e bilanciamento degli ingredienti. Prendete la ricotta diluitela a sufficienza con il latte e mescolate con la frusta fino a renderla una crema, quindi aggiungete il rimanente parmigiano (tenetene da parte 4 cucchiai) e aggiustate di sale e di pepe (8). Spennellate di olio la tortiera con cerniera (9). Prendete la pasta e dividetela in 8
panetti, iniziate a stenderla aiutandovi con il mattarello e proseguendo con le mani fino a renderla sottilissima (10); ripetete l'operazione per altre tre volte intervallando gli strati di pasta con un poco di olio spennelato, quindi bucerellate il fondo con una forchetta (11). Riempite ora con il composto di carciofi e poi con la crema di ricotta (12) livellando bene entrambi gli strati. Praticate le fossette con un cucchiaio (nel nostro caso ne sono servite sette) quindi aggiungete sul fondo di ognuna un po di
burro fuso, i tuorli delle uova precedentemente sgusciate (13), la maggiorana tritata ed un pizzico di sale e di pepe. Terminate con il parmigiano tenuto da parte (14) e procedete a ricoprire con le rimanenti sfoglie (15) utilizzando lo stesso procedimento del passo 10;
aggiungete olio tra una sfoglia e l'altra (16) ed incorporate aria facendole gonfiare (17). Posto l'ultimo strato ritagliate l'eccesso di pasta ad un paio di centimetri oltre la tortiera e arrotolate la pasta formando un cordone (18). Prendete ora un po di bianco
d'uovo leggermente sbattuto con un po di sale e spennellate delicatamente tutta la superfice della torta (19). Infornate in forno preriscaldato/ventilato a 180° per 20 minuti quindi abbassate la temperatura a 160° e proseguite per altri 40-50 minuti. Estraete la torta dal forno e fate intiepidire (20); la superfice deve risultare moderatamente colorata. Potete ora servirla o attendere che si raffreddi completamente.
Una vera delizia per i palati, credo sia uno dei più gettonati dai turisti. Questa è la mia versione e spero sia esaustiva con i passaggi. Cibo della tradizione pasquale ligure e del genovesato ma in questa versione niente prescinseua.
Un solo consiglio le sfoglie fatele veramente sottili.
Vino consigliato: Bianchetta genovese U Pastine doc - BISSON
