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Tortelli di zucca mantovani - The Kitchen Tales of Wally

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Tortelli di zucca mantovani

ricette
Caratteristiche
  • Tipologia:        Primi vegetariani

  • Difficoltà        «

  • Costo               €      

  • Tempo di preparazione         60 min

  • Tempo di riposo                    60 min

  • Tempo di cottura                    5 minuti

  • kcal/100 gr                             N.D.


Attrezzature utilizzate

Rotolo alluminio, ciotole varie, sfogliatrice o mattarello, rotella per pasta fresca, spianatoia, vassoi per pasta fresca, pentola media

Cottura: FORNO + FORNELLO


Ingredienti

Per la pasta

  • 200 g di farina di Kamut

  • 50 g di burro

  • 2 uova

  • 1 ciuffo di salvia

  • Q.B. sale, acqua, Grana Padano 24 mesi

Per il ripieno

  • 600 g di zucca mantovana matura

  • 200 g di amaretti (se possibile mantovani)

  • 100 g di Grana Padano 24 mesi

  • 1 uovo  

  • 1 pizzico di noce moscata

  • Q.B. sale

Oggi per il Calendario Italiano del Cibo, siamo in Lombardia a Mantova. A.I.F.B. e l'ambasciatrice di giornata Antonella Marconi, celebrano la Giornata nazionale del tortello di zucca.  La provenienza di questo piatto  si può far risalire al '500 nel Rinascimento, in questo periodo dopo la scoperta delle americhe iniziano ad arrivare anche i nuovi vegetali dalle varie spedizioni, tra cui le zucche dell’America Centrale. Tale ingrediente, trova subito impiego grazie ai cuochi delle Corti dell’epoca. I Gonzaga a Mantova, coltivavano la nobile arte della cucina e dell’accoglienza; presso la loro corte erano presenti i i migliori cuochi del periodo. Molti di loro erano di origine ebraica, e proprio per i vincoli religiosi la zucca venne presto adottatta nella loro cucina e di conseguenza in quella di corte arricchita da altri preziosi ingredienti. Tuttavia un editto, bandì gli ebrei dal territorio dei Gonzaga. Tra loro diversi cuochi e pastai fuggirono verso Piadena e Cremona, diffondendo in queste zone e in seguito in tutta l'Emilia  la tradizione del tortello di zucca, con tutte le varianti. Nel 1584 il maggiordomo e scalco Giovanni Battista Rossetti di Ferrara, li cita per la prima volta nel suo libro Dello Scalco. Nato come piatto nobile ben presto, il tortello di zucca assume anche una connotazione popolare. Considerando che la zucca era considerata un ingrediente umile, i tortelli realizzati con quest'ultima nella provincia di Reggio Emilia sono stati per molto tempo il piatto della festa dei contadini. La zucca era diffusa ovunque e costava poco, a differenza della carne, indispensabile per il ripieno dei tortellini, cibo della festa delle case dei ricchi. Popolare anche perché l'utilizzo di avanzi di vario tipo per farcire le paste era uso tipico delle famiglie povere per ottenere un cibo nutriente. Ben presto, il tortello di zucca divenne un piatto consumato su tutte le tavole senza distinzioni, ottenendo un posto privilegiato nella tradizione gastronomica dei piatti della Vigilia di Natale, dove il magro religioso era rigoroso. Vi lascio all'approfondimento di Antonella e al mio contributo con la versione originale dei "Tortelli di zucca Mantovani"

Fonti:

  • http://www.academiabarilla.it/ricette/emilia-romagna/tortelli-zucca-1.aspx

  • http://gastronomiapiccinini.it/i-tortelli-di-zucca-un-po-di-storia/



Mondate la zucca eliminate i semi e i filamenti e avvolgetela dentro la pellicola di alluminio (1). Mettete a cuocere con il forno ventilato a 150° fino a renderla bella morbida. Nel frattempo disponete la farina a fontana e aggiungete le uova e un pizzico di sale al centro e iniziate a mescolare con la forchetta incorporando la farina (2). Lavorate poi, velocemente l'impasto con le mani (aggiungete un po d'acqua se necessario, la pasta deve rimanere morbida); formate una palla e lasciate riposare avvolta nella pellicola per mezzora (3). Predete gli amaretti e frantumateli fino a fargli assumere la




consistenza del pan grattato (4). Tritate grossolanamente, la mostarda (5), quindi aggiungetela dentro la ciotola con gli amaretti. Aggiungete il formaggio Grana grattuggiato (6). Quando pronta, estraete la zucca dall'alluminio e con l'ausilio




di un cucchiaio raccogliete la polpa. Schiacchiatela con la forchetta sul piatto (7) e fate raffreddare; aggiungete la zucca nella ciotola (8), la noce moscata, l'uovo (8) e aggiustate di sale (se l'impasto risultasse troppo umido, usate solo il  




tuorlo) e impastate velocemente. La consistenza deve essere tale che formando un cilindretto, sarete in grado di tenerlo tra le dita senza che cada o si deformi (10). L'impasto deve a questo punto maturare lasciatelo riposare coperto da pellicola  per un'ora; . Trascorso questo tempo, porzionate la pasta e tirate la sfoglia (11); mettete su di essa porzioni di impasto grosse come metà noce (12). Considerate che il tortello deve avere forma rettangolare circa 4 centimetri per 6.




Tirate la seconda sfoglia e sovrapponetela alla prima (13). Sigillate con le mani la pasta facendo uscire tutta l'aria (14), quindi con la rotella rifilate i bordi, tagliate i tortelli (15) e metteteli sul vassoio per pasta spolverato si farina. Ripetete i passi dall'11 al 15 fino a terminare l'impasto. nel frattempo mettete a bollire la pentola con l'acqua, prendete la padella



e sciogliete il burro; quando inizierà a spumeggiare aggiungete la salvia (16), abbassate  la fiamma e cuocete per un minuto quindi allontanate dal fuoco. A bollore salate l'acqua e mettete a cuocere i tortelli (17). Da chè emergono contate un minuto, quindi scolateli nella padella (18) con il burro e saltateli fuori dal fuoco (non dovete friggerli devono rimanere morbidi). Serviteli immediatamente nei piatti e cospargete con abbondante Grana Padano grattuggiato. Decorate con una fogliolina di salvia.




2 commenti
Voto medio: 0.0/5

2016-10-23 09:49:10
Grazie per aver partecipato! Mi piace che non hai usato frullatori per sminuzzare gli ingredienti. Come suggerito nei consigli, io lascio sempre riposare il ripieno almeno un giorno, come mi hanno insegnato la nonna e la mamma. Una cosa che invece non mi hanno mai "tramandato" è stata quella di usare l'uovo nel ripieno. Ma si sa, che ognuno ha delle sue varianti. Belli e buoni cosi' al burro. Bravissimo!
2016-10-23 12:36:37
Ciao Antonella, partecipare a questa giornata mi era caro. Adoro questa ricetta! L'uovo è il classico legante degli impasti morbidi. Hai ragione confermo e sottolineo l'importanza della maturazione dell'impasto. Un abbraccio
Consigli e curiosità

Il piatto "principe" della cucina mantovana. Voglio solo aprire una parentesi sul nome della pasta... lo so'che tra du voi qualcuno avrà gia pensato che questi sono ravioli e non tortelli ... l'Italia è un paese tanto complicato quanto bello, ciò che vale in una regione o in una città, non necessariamente vale anche in un'altra. Dunque credetemi, a Mantova questi sono tortelli. Deliziosi niente da dire, quando arriva il periodo delle zucche si recupera una "mantovana" che per me è sempre la varietà a buccia verde scura (Hokkaido) e si produce. Considerate che la ricetta originale prevede per il ripieno un tempo di riposo che va da un minimo di 24 ad un massimo di 48 ore. Come avrete capito noi non abbiamo rispettato i tempi canonici previsti ma se voi ne avrete la possibilità, v'invito a provare la differenza, perchè la maturazione del composto, conferirà alla pasta il profumo e il sapore tipico del tortello mantovano.

Vino consigliato: Lambrusco mantovano "Il Mantovano" DOC -                                                           Azienda agr. Lorenzo Ramò


http://www.aifb.it/calendario-del-cibo/


 
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