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Tournedos di vitellone alla senape con radicchio tardivo al forno
800 gr di filetto di vitellone
600 gr di radicchio tardivo di Treviso
125 ml di panna da cucina
200 ml di senape
10 ml di Worcester sauce
50 ml di brandy
40 gr di burro chiarificato
50 ml di olio EVO
4 cucchiai di prezzemolo tritato
4 spicchi d'aglio
Q.B. sale, pepe e farina 00
Tipologia: Secondi di carne
Difficoltà «««
Costo € € € €
Tempo di preparazione 20 min
Tempo di cottura 15 min
kcal/100 gr N.D.
Ciotoline, carta forno, pirofilina, spago da cucina
Cottura: FORNELLO + FORNO
Accendete il forno e impostatelo a 150 gradi, quindi affilate perfettamente il coltello e procedete a parare il filetto, lasciando solo la parte più nobile e magra. Ricavate dei medaglioni spessi 3-4 centimetri (1), legateli con spago da cucina delineando perfettamente i tournedos (2). Sbucciate metà aglio e affettatelo (3),
quindi mettetelo dentro una pirofilina, aggiungete l'olio (4) e passatelo in forno. Verificate che la temperatura dell'olio raggiunga gli 80 gradi quindi lasciatelo intiepidire; nel frattempo mondate radicchio eliminate ancora un poco di gambo e tagliate ogni cesto in quattro spicchi. Mettete un foglio di carta forno su una leccarda, stendete il radicchio, versate sopra l'olio aromatizzato all'aglio (5), aggiungete sale e pepe nero di mulinello ed infornate per 15 minuti. Infarinate la carne (6) e mettete a rosolare l'aglio in
camicia nel burro spumeggiante. Aggiungete la carne (7) e rosolatela 4 minuti per lato a fuoco medio. Quando pronta versate il brandy e fiammeggiate (8), lasciate evaporare l'alcool quindi togliete la carne e passatela nel forno. Nel frattempo mescolate la senape con la salsa worchester (9).
Versate la panna nella padella di cottura dei tournedos e aggiungete il composto appena preparato (10). Legate il tutto a fuoco basso (11), e impiattate ponendo il radicchio su un lato e la carne al suo fianco. Aggiustate di sale il filetto e terminate versando un poco di salsa sopra ad esso. Servite immediatamente.
Se volete vi dico che non era buona :-) ... ma ahimè, è difficile sbagliare un piatto così. Il radicchio, cotto in questa maniera, si sposa divinamente con il tournedos di vitellone. Abbiamo nuovamente scelto delle eccellenze; da una parte un radicchio tardivo di Treviso IGP del consorzio tutela radicchio, e dall'altra un filetto di fassona piemontese, perfettamente frollata, che era già da se un burro. Unite il tutto preparato con le mie manone ed ecco il piatto pronto.
P.s. Abbiamo voluto esagerare e ci siamo goduti un paio di calici di un delizioso "COSTASERA".
Vino consigliato: Amarone "COSTASERA" - MASI