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Viaggio nella terra del balsamico, blog tour di Castelvetro - The Kitchen Tales of Wally

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Viaggio nella terra del balsamico, blog tour di Castelvetro

Giorno 1 visita e degustazione al Bicér Pîn


Si sa che l’Emilia è terra di tesori culinari e prelibate gastronomie, quindi quali food blogger potevamo astenerci dal visitare un angolo di questo magnifico territorio? La risposta è presto data, Grazie ad AIFB e al consorzio di Castevetro ci siamo ritrovati a trascorrere un lungo weekend enogastronomico per approfondire gli argomenti a noi consoni… Edamus, bibamus, gaudeamus  dicevano i latini, dunque da qui in avanti parte il racconto di questa fantastica esperienza. Il ritrovo è in centro presso la stazione di Modena, ci attende un pulmino che ci porterà a destinazione. Il tragitto è breve; ci spostiamo dalla poliedrica città verso la periferia, 20 km ci separano dalla nostra meta. Attraversiamo la campagna del modenese, il paesaggio ci delizia con stupendi scorci su frutteti e terreni coltivati, un’agricoltura sana e vissuta in pieno. I colli modenesi a quest'ora sono bellissimi, dopo una curva ecco finalmente i vigneti … ettari ed ettari di Grasparossa accuditi con sana maestria. procediamo per pochi chilometri ancora ed ecco il cartello ... ci annuncia che siamo arrivati. Giusto il tempo di sistemare i bagagli nei B&B e voliamo, ci attendono e noi fremiamo d’impazienza nel voler conoscere i nostri ospiti.

Ci troviamo esattamente a Castelvetro sui colli Modenesi, terra di castelli, di lambrusco grasparossa, di ciliege e di aceto balsamico;   sono   ad accoglierci in meraviglioso borgo medioevale Simone Tintori dell’acetaia la Vecchia Dispensa e la sommelier AIS Ludovica Forghieri. Perfettamente conservato il borgo con la sua piazza della Dama ora piazza Roma (sede di numerose manifestazioni durante tutto l’anno) dove si affacciano la Torre dell’orologio, laTorre delle Prigioni ed il locale municipio. Dopo gli immancabili scatti fotografici  ci dirigiamo nella via addiacente verso il Bicér Pîn boutique gourmet punto vendita di prodotti locali e delle aziende del consorzio di Castelvetro. Il locale è perfettamente ristrutturato, arredi in arte povera, bellissimi armadi e cristalliere restaurate e adibite all’esposizione dei prodotti tipici locali. Ludovica ci accompagnerà in questa serata di degustazione di Lambrusco Grasparossa e vini biologici, non c’è persona migliore visto le sue competenze. Quattro calici ci attendono al tavolo, uno per ogni vino;

ci spiega Ludovica "Abbineremo ad ogni vino un’eccellenza gastronomica", così facendo gusteremo e avremo una completezza di gusti a 360 gradi, quindi ad ognuno di noi viene servito un tagliere con una rosa di prodotti locali. Per chi non avesse mai partecipato ad un wine tasting quattro sono le caratteristiche da prendere in esame: l’aspetto, l’aroma, il gusto e l’equilibrio. Ognuna di queste varia sensibilmente in base al vino, alle metodologie di produzione, alla qualità delle uve, al terreno, al clima. Tutti fattori che rendono unico ogni vino. Il complesso aroma dei rossi, le delicate e aromatiche fragranze dei bianchi e dei rosati. Ci vogliono pazienza e dedizione per percepire la storia che un vino deve raccontare. Iniziamo la nostra "verticale" di vini modenesi con il Pignoletto dell’Emilia La Cavaliera. Un I.G.P. (indicazione geografica protetta), il vitigno è appunto il Pignoletto e proviene da agricoltura biologica, quindi BIO. Voglio aprire una parentesi sull’azienza agricola la Cavaliera, un’azienda vitivinicola nata negli anni ’80, da alcuni anni qui si è scelto di coltivare in maniera biologica, affinché natura e uomo possano convivere in un’armonia che era tale fino ad un secolo fa. Qui  si impiegano concimi naturali e si utilizzano solo prodotti consentiti dal protocollo biologico; l’uva si raccoglie a mano e i processi di pigiatura e fermentazione avvengono tutti a temperature controllate. La famiglia Beneventi ha scelto di certificare il sistema di produzione certificandosi "BIO",  gestisce oltre alla cantina un ristorante dove vengono serviti i loro prodotti a chilometri "zero" e un piccolo bed & breakfast per gli ospiti.  Ma torniamo alla degustazione del Pignoletto, il colore è giallo paglierino con riflessi dorati,  buona effervescenza. All’olfatto sentori di frutta bianca, in bocca l’acidità è marcata (ottimo per sgrassare il palato) l’accompagnamo da una gustosa e profumatissima fetta di mortadella. Percepiamo   un lieve retrogusto amaro. Ottimo con i suoi 12 gradi se servito intorno ai 6-7 °C. in abbinamento a formaggi, carni bianche o del buon pesce. Il secondo vino assaggiato è un ROSATO di Lambrusco Grasparossa di Castelvetro frizzante sempre dell’azienda La Cavaliera. Il vitigno è il Lambrusco Grasparossa di Castelvetro Malbo gentile, anche questo prodotto da agricoltura biologica; il colore è bellissimo un rosa carico difficile da descrivere. Ludovica ci invita ancora una volta all’esame olfattivo, subito si percepiscono il profumo di ciliegia, di ribes e un sentore di rosa canina. Assaggiandolo si riconosce subito una buona sapidità , lo accostiamo ad un eccellente prosciutto crudo di Modena IGP. E’ gradevolissima la sensazione che lascia in bocca, perfetta l’effervescenza. Da abbinare ad antipasti in generale, umidi, piatti con un buon tenore di grassi e pesce.


Cambiamo vino e cantina e passiamo al MONOVITIGNO Lambrusco Grasparossa di Castelvetro Secco frizzante della Fattoria Moretto. Questa volta è un D.O.P. prodotto da uva di Lambrusco Grasparossa di Castelvetro al 100% biologico. Si presenta con un meraviglioso color rosso/violaceo, caratteristica la formazione nel bicchiere di una spuma briosa. All’olfatto il profumo di frutti rossi, mora, fragoline e note di rosa. In bocca sapido con una moderata acidità ed effervescenza. La nostra sommelier ci invita ad assaggiare questo vino con un parmigiano reggiano 24 mesi, Alcune gocce di aceto balsamico tradizionale dell’acetaia la Vecchia Dispensa completano il tutto. E’ un’esplosione di gusto, parliamo di un binomio notevole! I riconoscimenti ottenuti dalla stampa tecnica sono eccellenti ed il parmigiano è ovviamente di un produttore locale. Gli abbinamenti di questo vino sono decisamente più importanti e sostanziosi come maiale e carni rosse. Il quarto ed ultimo vino è il MAGIA NERA dell’azienda agricola La Piana, uno spumante amabile di Lambrusco Grasparossa di Castelvetro D.O.P. parliamo di un vino con un tenore zuccherino pittosto elevato con rosso rubino molto carico e riflessi violacei, bellissima spuma, lo avviciniamo al naso per percepire i profumi; ciliegia e lampone spiccano subito, Ludovica ci invita a riprovare, sentori di frutta. Al palato lo percepiamo amabile con un corpo persistente, semplicemente delizioso con soli 9 gradi. Abbiamo potuto conoscere e degustare uno dei tesori dell’Emilia Romagna e del modenese, un antico vitigno tramandato in queste terre dai romani e ancor prima dagli etruschi nella sua bellissima varietà  "Grasparossa"; sapientemente coltivato con metodo biologico e vinificato.
Conclusa la degustazione ci spostiamo nel giardino esterno del Bicér Pîn per un rinfrescante aperitivo preparato da Kristen e Simone un delizioso mojito alle fragole e balsamico; questo cocktail molto particolare ha fatto  letteralmente impazzire le persone che lo hanno assaggiato per la prima volta al "Salone del Gusto ‘14" di Torino, pare che in 2 giorni e mezzo ne siano stati offerti più di 500, il motivo cari lettori sta nel perfetto equilibrio dei sapori

e ancor più nel suo ingrediente base il balsamico dell’acetaia la Vecchia Dispensa, fresco e piacevole, devo ammettere che sorseggiarlo seduti fuori al fresco è impagabile. Avete presente quando si passa una serata in compagnia di amici? Beh la nostra è proseguita in questo modo gustando il buffet preparato, continuando a sorseggiare i vini precedentemente "tastati", parlando di buon cibo, di vino biologico e di aceto balsamico insieme a splendide persone. Il tempo trascorre lieto ma giunge l’ora di ritirarci domani ci attende una giornata piena, anche se a malincuore salutiamo i nostri ospiti e rientriamo a riposarci nei rispettivi B&B.

Giorno 2 visita e degustazione alle aziende agricole

Santa Chiara - Punto VerdeFattoria Moretto – e alla pasticceria Antica Forneria del centro.


Il suono della sveglia mi fa saltare sul letto! La notte è trascorsa serena accompagnata da un breve temporale, qui è tutto tranquillo ma chi lavora in campagna si sveglia presto. Affacciandomi dalla finestra vedo già il proprietario di casa all’opera nell’orto che con un marcatissimo accento modenese mi saluta e m’invita a fare colazione "è tutto pronto!". L’ospitalità romagnola non ha eguali lo sappiamo, dunque ci apprestiamo a fare la nostra colazione perché tra poco si parte. Immancabili, succosi e deliziosi i duroni appena raccolti dalla pianta ma vogliamo stare leggeri la giornata è appena iniziata e ci attendono ben altre "fatiche". Macchina fotografica, borsone, blocco, perfetto c’è tutto mentre aspettiamo che le ragazze dall’altra parte della strada ci chiamino scambiamo due parole con i padroni di casa, una deliziosa coppia diversamente giovane e carichissima di buon umore e semplicità  … "Buongiorno, ma lei è davvero mattiniero" si avvicina cordiale e sorridente e risponde "Eh si, qui ci si sveglia presto c’è tanto da fare! Andate a fare un giro? Qui ci sono un fracco di aziende", di risposta "Si si, andiamo a visitare proprio delle aziende" e lui "Ah bene, ma siete giornalisti?" la curiosità imperversa e tentiamo di soddisfarla "No no, siamo food blogger" un attimo di esitazione e poi "Fuudd cosa non ho capito?", okay ci siamo tra me e me penso adesso si fa dura "Si, scriviamo di cibo su internet" meno 3 – 2 -1 vai "Ahh siete giornalisti!" lo sapevo, è dura e come quando cerco di spiegare a Francesco mio vicino di casa cosa fa un food blogger, ragazzi sono quasi due anni ci provo "No no, non giornalisti, scriviamo ma non siamo giornalisti, facciamo informazione, cuciniamo, fotografiamo, filmiamo ma non siamo giornalisti", cinque secondi di silenzio ed ecco il verdetto "Ho capito siete della televisione, qui vengono spesso quelli della televisione a fare delle riprese", in effetti inizio ad essere in difficoltà, "Certo che è proprio una bellissima giornata ehh!!! Queste colline sono davvero


meravigliose siete davvero fortunati a stare in questo bellissimo posto … toh le mie colleghe stanno uscendo devo proprio salutarla è ora di andare, la saluto" … preciso, sorridente e con accento modenese, replica "buona giornata divertitevi". La "semplicità" e genuinità di persone come questa è impagabile ricordano tempi che non ci sono più quando gentilezza, onestà e rispetto non erano cosa rara ma faceva parte di ognuno di noi. Il pulmino arriva proprio mentre attraverso la strada facciamo giusto in tempo a salutare e a scambiare qualche parola con le ragazze; si parte direzione Levizzano Rangone. Pochi chilometri e arriviamo sul posto siamo all’azienda agricola Santa Chiara, qui si producono liquori d’eccellenza Laurino, grappa di Moscato, primo tra tutti il Nocino e tutto


rigorosamente Bio, sì perché dal 2002 l’azienda si è convertita al biologico ottenendo la certificazione dell’ICEA 10 ettari terreno coperto per 80% da alberi di noce, circa 1800. Dotato d’impianto solare per la produzione di acqua calda, di un impianto fotovoltaico per la produzione di energia elettrica e di un piccolo e accogliente agriturismo con venticinque coperti. In quest’ultimo sono preparati i piatti rigorosamente con i prodotti provenenti dalla propria produzione. Ad accoglierci Marco Ciancio che ci racconta della sua azienda 25 anni di attività e di produzione di liquori, la scelta del biologico, una crescita costante negli anni che li ha portati ai vertici

del settore. Tutto nasce da una lontana passione tramandata negli anni da generazione in generazione, ci racconta Marco "Non ci sono segreti nella produzione dei nostri liquori, ma solo conoscenza e buoni prodotti" e ancora "il nostro principe è il Nocino, ne produciamo circa dai 10.000 ai 15.000 litri l’anno e tutto con tecnica manuale"


non ci sono infatti macchine particolari per il ciclo produttivo, la raccolta dei malli è eseguita a mano e tutti sono provenienti da agricoltura biologica. I passaggi sono semplici e Marco ci vuole fare un regalo, la ricetta del suo Nocino… "E’ veramente molto semplice l’unica differenza la fa la mano dell’uomo e i malli di altissima qualità!" 1 kg di noci 1 litro di alcol e 700 gr di zucchero si lasciano macerare per un minimo di 60 giorni e un massimo di 1 anno poi si filtra e a seconda del grado alcolico raggiunto si aggiunge acqua in percentuale variabile. E’ verissimo la ricetta è molto semplice, ma non riesco a trattenermi dalla curiosità di assaggiare il suo nocino. Ci interrompiamo un attimo giusto il tempo di un caffè, non posso fare a meno di descrivervi la pace e l’armonia che c’è attorno, eppure non ho ancoro bevuto neanche un po’ di Nocino; siamo completamente immersi nel verde, in mezzo al prato un bellissimo pozzo e piante colorate ovunque. Qui il complimento è d’obbligo "Marco avete una struttura bellissima ed il tuo prato è semplicemente meraviglioso" la risposta mi lascia pensieroso "Si è molto bello hai ragione, se venivate prima potevate assistere ad una lezione di Yoga che tiene mia sorella"... ecco mi sono perso un’occasione unica! Avrei pagato per farla quella lezione e poi in posto così bello chissà e se ci tornassi?!? Riprendiamo con le spiegazioni, dunque il processo di produzione del Nocino è lo stesso che viene utilizzato in ambito domestico certo, le quantità cambiano ma tutto avviene nella maniera più semplice Malli a giusta "maturazione" con la caratteristica parte cremosa al suo interno, sono tagliati in quattro pezzi e lasciati a macerare (dentro un contenitore in vetro ermetico e senza guarnizioni di gomma) con zucchero per 2 giorni, dopo di che è aggiunto l’alcol e tenuto in infusione esposto parzialmente alla luce del sole per almento 60 giorni. Mescolato di tanto in tanto, sarà filtrato trascorso i due mesi e messo in bottiglie di vetro scuro a maturare per almeno un anno oppure barricato in botti di rovere per aggiungere aromi e gusti al liquore. In effetti, a Santa Chiara si producono due tipi di Nocino, una versione classica barricata per due anni con il consueto "taglio di gradazione" fatto con l’aggiunta di acqua e una versione riserva speciale, dove la barricatura raggiunge i 5 anni e non è assolutamente aggiunta acqua. Dopo averci guidato passo dopo passo nella realizzazione del Nocino giunge il momento tanto agognato la degustazione partiamo dal classico: l’aspetto visivo, con bel colore noce scuro intenso e buona densità, all’olfatto intenso e persistente


il profumo di noci, lo assaggiamo, è pastoso con un buon corpo e un’altrettante struttura, aspiriamo un poco di aria per dare volume agli aromi, delizioso sapore di noce, buon grado alcolico e armonico nel complesso e al mio umile giudizio molto buono – la riserva speciale: visivamente un bel colore noce scuro con riflessi ambrati, ottima densità, all’olfatto incredibilmente intenso e carico di profumo di noci. All’assaggio, molto pastoso, ottimo corpo e struttura grazie alla barricatura superiore, un poco di aria in bocca, eccellente e persistente sapore di noce, armonico e complesso. Un tripudio non c’è altro modo di definire la riserva speciale, Certo io non ho fatto corsi di degustazione in materia ma assai m’intendo di vini e di liquori e certo mai ho assaggiato nulla di meglio. Continuo a fissare Marco con soddisfazione e contemplando il suo nettare speciale . In realtà abbiamo assaggiato anche il suo Laurino delizioso certo ma dopo che hai toccato il cielo … anni e anni spesi a bere nocini che mai mi soddisfavano sicuramente colpa della scarsa qualità, enoteche, prodotti casalinghi ero ormai arrivato a snobbarlo! Dora in poi il nocino in casa mia sarà solo il vostro Marco, è giunto il momento di salutare e proseguire nella prossima tappa ringraziamo la famiglia Ciancio e tutto lo staff dell’azienda Santa Chiara.

      

Saliti sul pulmino con rotta a Savignano sul Panaro siamo attesi dalla famiglia Castiglioni dell’azienda agricola Punto Verde Bio, un tragitto breve che ci fa passare per Spilamberto dove è stato eretto un monumento all’aceto balsamico abbastanza imponente. Un’enorme goccia di balsamico poggia al centro di una rotatoria e qui lo scatto

è dovuto ovvio, il paesaggio cambia subito dai noceti di Levizzano ai frutteti di Savignano; ettari ed ettari di colture di pesche, albicocche, ciliegie e amarene. L’insegna pubblicitaria ci indica che siamo arrivati. Luigi Castiglioni e sua nuora Chiara Federico sono a darci il benvenuto. Luigi è un agronomo ed è molto bravo nel suo lavoro si capisce subito dopo poche battute; se ti guardi intorno, vedi che in azienda ci sanno davvero fare. Luigi ci racconta la scelta coraggiosa di passare al biologico ancora quando neanche si sapeva bene cosa fosse. Mi hanno colpito subito alcune sue parole "stavamo perdendo la biodiversità, e a questo punto mi sono detto dobbiamo ricostruire l’ambiente" se ci pensate sono parole molto attuali ma Luigi Castiglioni le ha pronunciate molti anni fa. Ci apprestiamo a spostarci nel ceraseto dell’azienda, pochi minuti di macchina e siamo arrivati; i meravigliosi duroni e le amarene che pendono copiose dai rami ci fanno brillare gli occhi, sono enormi e bellissime tanto da sembrare finte, eppure penso tra me e me siamo abituati a vedere frutta e verdura biologica di scarso aspetto sui banchi dei negozi. Credo che tutto dipenda dai costi le prime scelte ovviamente spettano ai paesi ben paganti


(Quelli per intenderci dell’area nord europea) e poi ci mettiamo i vari passaggi dei grossisti e distributori. E’ evidente che alla fine i costi lievitino così tanto a dispetto della qualità! Le parole di Luigi ci catturano … "Coltivare biologico non è una passeggiata, all’inizio una conversione da colture tradizionali costa molti sacrifici ed è facile demoralizzarsi per i risultati, ma devi crederci e pensare che lascerai qualcosa alle prossime generazioni", continua raccontandoci "Se usi i pesticidi avveleni il prodotto e uccidi tutto anche gli insetti antagonisti, stessa cosa per le malattie. Bisogna avere pazienza e fare esperienza sul territorio". La scelta del biologico ha permesso di ottenere grandi risultati all’azienda Punto Verde si usano prodotti  semplici quale zolfo e pochissimo verderame ed

esclusivamente prodotti permessi dal disciplinare ICEA. Incredibile assaggiare questa frutta mi fa ritornare bambino quando salivo sugli alberi da frutta del nonno e mangiavo prodotti sani e gustosi, Luigi ha la saggezza maturata da anni di esperienza come agronomo e coltivatore e dall’età. Sui frutteti e nelle colture hanno iniziato a utilizzare le microreti per combattere e prevenire la carpocapsa, il tanto temuto baco delle mele e delle pomacee eliminando completamente il problema e salvaguardando la frutta dagli uccelli e dalle bruciature per il caldo. Spesso in azienda vengono ricercatori per studiare i sistemi utilizzati e il comportamento degli insetti e delle piante stesse. Il sole alto e caldo ci indica che abbiamo passato mezzogiorno e la telefonata di Chiara ci conferma che è ora di rientrare al podere. All’ombra di due enormi alberi Chiara ha preparato un buffet dei loro prodotti e di dolci realizzati con questi ultimi. I colori sono meravigliosi ed eccola a illustrarci tutte le preparazioni


presenti; che bontà! Posso provare a descrivere le composte e i succhi di frutta solo in questa maniera: immaginate di prendere la migliore frutta del vostro giardino, la più bella e profumata … quella alla quale non fate nessun trattamento e di farci una squisita composta senza neanche aggiungerci lo zucchero perché la frutta è già così dolce e matura che non occorre altro. Un pezzo di pane croccante e profumato appena sfornato e sopra questa bontà … e i succhi? Avete mai fatto un frullato con i mirtilli raccolti freschi? Rimane fresco e pastoso al punto di paragonarlo quasi a una purea di frutta!  Ecco noi abbiamo assaggiato questo. Gli abbinamenti di alcuni prodotti sono divini, non voglio peccare di presunzione ma soltanto uno chef o un food blogger avrebbe saputo eguagliarli. Marmellate di arance e zenzero, confettura di pesca e lavanda e di fragole e melissa sono solo alcuni esempi. Personalmente mi sono innamorato della composta di fichi all’aceto balsamico di Modena e della mostarda di cipolle rosse. Chiacchierare con Chiara e Luigi al fresco degli alberi è davvero piacevole, hanno fatto


davvero un gran lavoro tutti in azienda e dopo aver visitato il loro punto vendita, giunge l’ora dei saluti. Un Arrivederci a Luigi e Chiara e un grazie per la meravigliosa esperienza e la deliziosa compagnia.

Il nostro pulmino è arrivato si riparte, questa volta tappa a Vignola ci aspetta una DOLCISSIMA persona. Abbandoniamo la campagna di Savignano  sul Panaro e ci dirigiamo verso il centro urbano di Vignola, in compagnia del nostro autista Loris; credo sia particolarmente amante del liscio perché per tutto il tragitto ci allieta con un bel cd di valzer … ahhh beata spensieratezza! In effetti questa musica ti mette il buon umore e sentire Loris canticchiarla è impagabile. Bene arriveremo da Serena Paioli con il buon umore! L’abbiamo conosciuta ieri sera al Bicér Pîn, pensate che è venuta apposta per salutarci brevemente e dicendoci che ci aspettava domani. Qualche anno fa Serena ha

aperto l’Antica Forneria, dove si producono pane e pasticceria con forniture anche per alberghi e ristoranti; recentemente ha inaugurato un punto vendita con annesso laboratorio e caffetteria in centro a Vignola. All’interno Serena, insieme a Federica e al suo staff produce e vende pasticceria di alta qualità e prodotti lievitati gluten free. Il locale è molto accogliente e le ragazze sono veramente disponibilissime, la vetrina frigo mostra delle meravigliose mini cakes, veri  e propri capolavori. Ha conseguito il diploma di pastry chef alla Boscolo Etoile spiccando subito per le sue doti e arrivando subito ad alti livelli (abbiamo scoperto che fa parte dell'equipe ufficiale cuochi dell'Emilia Romagna). Ci spiegherà come realizzare una sua specialità, la Torta ciliegina, una creazione che a parer mio affiancherà la celeberrima torta Barozzi nella classifica dei dolci più amati dai modenesi. Certo due prodotti molto diversi la prima una favolosa mousse al cioccolato con base biscuit bagnata con maraschino, un cuore gelèe di Moretta e copertura di meravigliose Kordia (entrambe qualità di ciliegie); la seconda un dolce da forno al cioccolato, uova, rum, caffè, zucchero e burro con mandorle e rum semplice ma delizioso. Un ingrediente fondamentale  in comune, il cioccolato e di quest’ultimo ci parla Morena Uguzzoni chocolate taster professionista, spiegandoci le proprietà di quello usato da Serena, un mix di cacao proveniente in parte dal Sudafrica  e in parte dal Perù. La famiglia di Morena coltiva le ciliegie qualità Kordia e per l’occasione ne ha portato un poco da assaggiare. Sono carnose e dolcissime con una particolare forma di cuore.  Ci spostiamo nel laboratorio, dove Serena ci mostrerà come realizzare la "torta Ciliegina" passo per passo;

ricetta

  • 400 g di cioccolato al latte 36%

  • 100 g di cioccolato fondente 65%

  • 500 g di panna liquida

  • 400 gr di panna semimontata

  • 1 baccello di vaniglia bourbon

  • 250 g di purea di ciliegie moretta

  • 75 g di zucchero

  • 10 g di gelatina in fogli

  • granella di nocciole ricoperta al cioccolato

  • 1 base di biscuit al cioccolato

  • Q.B. maraschino Luxardo.


Preparate subito la gelèe, scaldate la purea di ciliegie insieme allo zucchero in un pentolino portando a ebollizione quindi aggiungete la colla di pesce ammollata e strizzata e mescolate bene. Fate raffreddare o meglio ancora passate nell’abbattitore. Scaldate ora la panna liquida insieme ai semi e il baccello di vaniglia, portatelo al limite dell’ebollizione quindi filtrare e versare nella boule sopra il cioccolato tritato amalgamare mescolando e portare a 30° quindi incorporare la panna semimontata. Risciogliete a bagno maria la mousse e appena avrà raggiunto una consistenza semiliquida colatela in uno stampo in silicone 1/3 della quantità, abbattete lo stampo, quindi inserite la gelatina al centro, la granella ricoperta, e coprite il tutto con la rimanente mousse e inserite il biscuit sopra a tutto. Passate nuovamente nell’abbattitore per 4 ore, quindi sformate e  completate con uno spray chablonage per un effetto setoso e decorate a piacimento con inserti di cioccolato e le deliziose ciliegie Kordia.

Serena è molta disinvolta nei movimenti ci spiega che abitualmente impiega pochi minuti per eseguire la mousse ed è fondamentale l’impiego dell’abbattitore per sformare il dolce (mi unisco anche io al coro, feci l’esperimento di sformare dallo stampo in silicone dei semifreddi passati nel congelatore per più di 24 ore … un disastro! Oltre


tutto si formano macro cristalli di ghiaccio fastidiosi). Mentre Morena ci illustra le proprietà dei due cioccolati, un sottofondo di musica jazz ci accompagna per tutto il tempo. Mostrati tutti i passaggi ecco la torta preparata a far mostra di se con la sua autrice. Bellissima, ma la sorpresa non è ancora finita perché Serena ci ha preparato lo stesso dolce in versione monoporzione. Fa il suo ingresso Fabio Bassi maestro sommelier. Siamo giunti al momento dell’assaggio e per l’occasione ci ha portato un passito dell’Azienda Vitivinicola Mariotti "EXP_2"

composto di uva merlot e altra bacca rossa entrambe poste ad appassimento. Un vino ricco e complesso che ben si sposa con la torta ciliegina e i suoi sapori. Deliziosi entrambi! Particolarissimo il vino prodotto con metodo "Soleras" un sistema d’invecchiamento in barrique di legni diversi, utilizzato per l’affinamento di Porto, Madeira, Marsala e attenzione molto simile a quello utilizzato dall’Aceto Tradizionale di Modena. Dunque tutto torna! La degustazione si è conclusa … restiamo ancora a scambiare qualche parola con Serena e i suoi amici, mangiucchiando le ultime ciliegie portate da Morena e degustando l’EXP_2. Salutiamo tutto il team dell’Antica Forneria in Centro e ripartiamo ci attendono a Castelvetro e siamo in ritardo.

Saliamo sul pulmino, Loris ci attendeva tranquillo possiamo ripartire. Lasciati i profumi e i sapori del cioccolato della pasticceria di Serena e le sue deliziose atmosfere Jazz, attacchiamo con un bel giro di Valzer (sarà l'orchestra di Casadei? Chissa!) ... E’ come bere un bicchierino di grappa friulana casereccia di gradazione molto vicina ai 90° dopo aver degustato uno chardonnay trentino lieve e profumato, ti da uno scossone mica da ridere! Hahahaha … è giusto così, perché stiamo andando a visitare la Fattoria Moretto dove ci sarà mostrato come si coltiva e si


produce un prodotto d’eccellenza della zona il Lambrusco Grasparossa.  La giornata è stata piacevolmente estiva ma devo ammettere che nonostante la gradevole merenda da Serena questa è una di quelle giornate che più bevi e più berresti, o almeno lo è per me … pochi chilometri e siamo nuovamente nel comune di Castelvetro, ci spostiamo ancora un poco perché l’azienda agricola Moretto sta "appena fuori" dal paese nella collina affianco per l’appunto. Siamo arrivati e Fausto e Fabio Altariva sono ad attenderci all’ingresso della fattoria. Il sole si sta abbassando è il momento migliore per visitare i vigneti, ci muoviamo tutti in gruppo verso questi in compagnia di

Fausto. Passeggiamo per i filari che sono in piena vegetazione con dei bellissimi grappoli di lambrusco in crescita; belli e ordinati sono allevati a cordone speronato e guyot, ci spiega Fausto "l’esposizione dei vigneti e a sud/sud-est e i nostri terreni sono limo-argillosi", quindi i vigneti hanno un’esposizione al sole favorevolissima e la ventilazione cui sono sottoposti evita la possibile comparsa di "malattie fungine". Per queste condizioni coltivare biologico è per loro "più semplice" evitando trattamenti supplementari che, anche se permessi non farebbero altro che aumentare i metalli pesanti nel terreno. Soltanto zolfo puro, rame e calce, (chiaramente nei limiti consentiti dal disciplinare) sono permessi. Giungiamo davanti al portone d’ingresso delle cantine, entrando

passiamo da una temperatura di 27-28 gradi a una ben più fresca di 19. Le cisterne di acciaio ci circondano altissime, è qui che avviene la lavorazione del Grasparossa, tutta a temperatura controllata in maniera tale limitare l’effetto dell’eccesiva fermentazione e mantenere gusti e profumi unici. I passaggi in autoclave sono d’obbligo per un buon Lambrusco Grasparossa in tale maniera con il metodo Charmat è possibile ottenere aggiungendo filtrati dolci o mosti concentrati di Lambrusco Grasparossa una presa di spuma ottimale. Importantissimo il lungo contatto dei vini con i lieviti, cosa che dona una complessità incredibile agli stessi. La selezione del tappo è altrettanto curata, si selezionano soltanto i tappi "tecnici" migliori che garantiscano la giusta tenuta della pressione del lambrusco in bottiglia. A proposito di questo lo stesso procedimento d’imbottigliamento avviene a temperatura e pressione controllata. Ultimo passaggio se non previste sboccature e l’etichettatura, tempo e dedizione faranno il resto. I vini prodotti alla fattoria Moretto sono i seguenti:

  • Lambrusco Grasparossa Monovitigno  

  • Lambrusco Grasparossa Canova

  • Lambrusco Grasparossa Semprebon

  • Lambrusco Tasso

  • Lambrusco Rosè

  • Pignoletto dell’Emilia

  • Lambrusco Amabile

  • Lambrusco Etichetta Argento

La voce di Fabio ci richiama all’ordine (siamo attesi per la cena). Saliamo nel punto vendita e degustazione Fabio e la signora Albertina ci hanno preparato un piccolo aperitivo accompagnato da due suoi vini il Pignoletto e il

Rosè nell’attesa di cenare nel punto vendita e degustazione. Il Rosè è delizioso credo lo annovererò tra i miei preferiti. Ci trasferiamo all’interno, sul fondo della sala dietro il bancone di servizio spicca una scritta che condivido in pieno recita così "Ho fatto un assaggio del vino Lambrusco Grasparossa Monovitigno. Ne ho avuto gioia ed interesse. Ci sono finalmente produttori che hanno compreso il vantaggio di affrontare l’umanissimo vitigno con amore e rispetto" (Luigi Veronelli). Se assaggerete il Monovitigno Fattoria  Moretto capirete il perché; i tortellini rigorosamente in brodo e

fatti a mano con sapienza dalla signora Albertina aprono la cena, e per non farci mancare niente proprio il Monovitigno degusteremo con questo piatto. Deliziosi entrambi, Fabio parte a sfornare le tigelle le abbineremo ai fantastici affettati locali e alla Cunza un battuto di lardo, aglio e rosmarino. La tigella nel Modenese è spesso

utilizzata al posto del pane e se ne può apprezzare l’utilizzo solamente dopo averle gustate appena fatte. Per tenerci compagnia per la cena ci hanno raggiunto Simone e Kristen. La convivialità romagnola raggiunge l’apice a tavola, e i vini aiutano molto in questo … Fausto apparentemente e sottolineo apparentemente schivo e riservato è una potenza! Ragazzi quanto ridere abbiamo fatto con voi … Mi mancherete tantissimo! L’ora dei saluti è arrivata, anche per questa sera dobbiamo salutare tutti e congedarci è stata una magnifica occasione per capire quanto impegno e costanza siano necessari ogni giorno per creare prodotti ad alti livelli. Usciti dalla cantina, i bagliori dei fuochi d’artificio di Maranello (c’è festa alla Ferrari) salutano il nostro rientro. Si va a riposare, domani ci attende l'acetaia.  


 
 
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