Arrosto di vitellone

ricette

Ingredienti

2 kg di pesce di vitellone
100 gr di lardo in una fetta unica
5 rametti di rosmarino
2 spicchi d'aglio
1 cucchiaio di mix secco per arrosti
1 lt brodo di carne
Q.B. sale e pepe

Caratteristiche

Tipologia Secondi di carne
Difficoltà ««
Costo € €
Tempo di preparazione 40 min
Tempo di cottura 60 min
kcal/100 gr

Attrezzature utilizzate

spago da cucina, tegame medio, ago per lardellare, teglia, pirofila

Cottura: Mista FORNELLO/FORNO

Preparazione

Rimuovete dalla carne nervi, pellicine e tendini (1). Prendete il lardo e riducetelo in strisce da 5x5 millimetri, dopo di che prendete un ago per lardellare e bloccate una striscia dentro quest'ultimo (2). Legate per bene l'arrosto (3).

Prendete l'ago con il lardo e infilzate la carne (4) passate da parte a parte (5); in questa maniera il lardo attraverserà per tutta la lunghezza l'arrosto (6).

Una volta fuori uscito il lardo, staccate l'ago e ripetete l'operazione fino a completare le strisce di quest'ultimo, quindi, eliminate le parti eccedenti tagliandole a filo dell'arrosto (8-9).

Prendete i rametti di rosmarino e infilateli sotto lo spago, salate, pepate e cospargetela con mix di spezie per arrosto (10). Mettete sul fuoco una padella con olio EVO ed uno spicchio d'aglio, quindi ponete l'arrosto a rosolare. Sigillate bene la carne ruotandola su tutti i lati (11). Fatto questo sfumate con il vino bianco (12).

Trasferite la carne dentro una teglia insieme al suo sugo (13). Prendete la sonda del termometro e infilzatela fino al cuore dell'arrosto (14), quindi trasferitela in forno a 150°. Regolate il termometro a 64° e attendete che raggiunga detta temperatura per avere una cottura perfetta. Bagnate spesso la carne con il brodo in temperatura e successivamente con il sugo formato nella teglia. Pelate le patate e date loro la forma "nature", tagliate a metà (15)

e ancora a metà, a "mascotte" per il lungo (16). Trasferite le patate in una pirofila e condite con olio Evo, sale, pepe, ed un trito di rosmarino fresco e aglio (17), cuocete in forno a 220° per 30-40 minuti. Appena raggiunta la temperatura di 64 gradi estraete la carne e fasciatela con l'alluminio (18), tenetela da parte mentre le patate cuociono.

Procedete eliminando l'olio ed il grasso dalla teglia, portate nuovamente sul fuoco e sciogliete un cucchiaino di fecola di patate in una tazzina con acqua fredda. Aggiungete il contenuto della tazzina al fondo di cottura, quindi mescolate (19-20) fino ad ottenere una salsa non troppo densa. Tagliate l'arrosto e servitelo accompagnato dalle patate e dalla sua salsina (21).

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Consigli e curiosità

Un grande secondo della cucina italiana e internazionale. Non si può assolutamente sbagliare la cottura, la sonda vi aiuterà indicando la temperatura al cuore della carne.
Lardellare questo taglio di carne significa aggiungere grassi e sapore all'intero arrosto; provate a eseguire questa operazione su tagli di carne particolarmente magra non ve ne pentirete.

Il taglio delle patate porta il nome di mascotte

Potete usate le punte tagliandole a julienne finissima e utilizzarla per la guarnizione sia essa cruda o cotta a secondo dei gusti.

Vino consigliato: Sfursat Carlo Negri DOCG - NINO NEGRI