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Ho creduto fosse necessario inserire un pò di basi di cucina.
Non certo per presunzione, ma con la volontà di trasmettere le mie poche conoscenze a chiunque ne abbia bisogno. Così come tutto quello che viene pubblicato in "KTW", anche in questa sezione vi offriamo la massima fedeltà, nell'esecuzione delle basi e delle tecniche di cucina. Vi aiuteranno a lavorare meglio. Poichè tutti abbiamo sempre da imparare, mi aspetto anche da parte vostra suggerimenti e ricette. Scrivetemi sono sempre a disposizione.
Un abbraccio
Wally
Elenco per categoria
Pulire - Mondare - Preparare:
CAVOLFIORE e CRUCIFERE - MELANZANE - MOSCARDINI E CEFALOPODI -
Cotture:
ARROSTO - BAGNOMARIA - BOLLIRE - BRASARE - FRITTURA - GRIGLIARE - STUFARE - VAPORE - SEPPIE E POLIPI - UOVA
Tagliare - Sfilettare - Disossare:
DISOSSARE: POLLO - CONIGLIO - TAGLI DELLA PATATA- TAGLI DELLA VERDURA - MIREPOIX - SFILETTARE LE TRIGLIE - SFILETTARE LE ORATE -
Salse - Sughi - Creme - Brodi e Fumetti:
BESCIAMELLA - BISQUE DI CROSTACEI - BURRO AI CROSTACEI - BURRO DI GAMBERI - CREMA AL MASCARPONE - CREMA INGLESE - CREMA AL LIMONE - CREMA PASTICCERA - CREMA PASTICCERA AL CIOCCOLATO - COURT BOUILLON - FUMETTO AI CROSTACEI - GANASCE AL CIOCCOLATO - MAIONESE - PANNA ACIDA - SALSA ALL'ANETO - SALSA ALL'ANETO - SALSA COCKTAIL - SALSA VERDE -
Impasti e basi per paste e dolci:
PASTA FRESCA ALL'UOVO - PASTA DI GRANO SARACENO - MERINGA ITALIANA - PASTA BRISE' - PASTA FROLLA - PASTA FROLLA FINE - PAN DI SPAGNA - PASTA MATTA
Cavolfiore
Cavolfiore, broccoli e affini fanno tutti parte della famiglia delle crucifere, fondamentalmente si puliscono tutti nella stessa maniera; eliminate le foglie e il torso più duro dall'ortaggio, quindi cimate la crucifera staccandone (con l'ausilio di un coltello) le protuberanze alla base(1). Lavatele in abbondante acqua (2), e procedete a sbianchire il cavolfiore (3) e a sbollentare il broccolo (4).
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Melanzane
Lavate le melanzane ed eliminate le estremità di ciascuna di esse; procedete ora al taglio delle melanzane come richiesto dalla vostra ricetta (1-3). Strisce, rondelle, dadini o pezzettoni sono classiche forme usate in cucina, ma ricordate che qualunque sia l'uso dovete far spurgare sempre il vegetale per eliminare l'acqua eccedente e l'amaro aggiungendo il sale (2). Ricordate di cuocere sempre la melanzana poichè da cruda risulta leggermete tossica.
Moscardini e cefalopodi
Moscardini, polpi e piovre si puliscono tutti nello stesso modo. Anzitutto eliminate le interiora, poi passatelo in freezer per una notte. Scongelatelo, sciacquatelo sotto l'acqua (1), ed eliminate gli occhi (2); continuate eliminando il becco (3) e la cartilagine (4)
Per cottura "arrosto" si intende generalmente una cottura eseguita nel forno, si parte rosolando la carne e sigillandone i succhi e si prosegue in forno statico con temperature iniziali intorno ai 220 gradi nella prima fase, e diminuendo a 160 gradi nella seconda fase. Per i pesci si utilizzano temperature di cottura intorno ai 180 gradi.
Per cottura a "bagno maria" si intende una cottura di un alimento posto in un recipiente che immerso a sua volta in una pentola piena d'acqua al limite della bollitura. Viene utilizzata generalmente per la realizzare creme e salse a bse di uova.
äääääBassa cottura äääää
La "bassa cottura" e una tecnica molto in voga negli ultimi anni. Si esegue inserendo gli alimenti in sacchetti appositi e una volta sigillati, immersi in acqua in acqua calda con temperature relativamente basse e senza mai arrivare all'ebollizione.
Per brasare si intende una tecnica di cottura eseguita in forno o sul fornello in modo lungo e con aggiunta di poco liquido. Per fare ciò si utilizza generalmente una pentola chiamata "brasiera". Le carni utilizzate possono essere bardate, lardellate, steccate e/o marinate. Si inizia rosolando la carne per sigillare i succhi e si prosegue aggiungendo i liquidi quali vino rosso e/o brodo.
Per "bollire" si intende cuocere gli alimenti immergendoli in una pentola contenente liquidi freddi o bollenti a seconda della ricetta da realizzare.
Per friggere si intende la cottura eseguita in oli o grassi a temperature che variano dai 160 ai 180 gradi. Dualità della cottura sta nella possibilita di ottenere cibi croccanti, oppure croccanti esternamente e morbidi all'interno.
Per "grigliare" si intende una cottura piuttosto rapida eseguita su griglie o di vario tipo. Si utilizzano temperature che possono arrivare anche ai 600 gradi; la difficoltà di questo tipo di cottura e rapportare il calore alla distanza dell'alimento per evitare che il risulti bruciato fuori e crudo dentro.
Per "stufare" si intende cucinare un alimento, previa rosolatura, dentro un tegame coperto, molto lentamente e con l'aggiunta di liquidi. Altro modo di definire lo stufare e la "cottura in umido".
Per cottura a "vapore" si intende una cottura per convezione, tramite il contatto diretto il vapore e il cibo stesso. questo tipo di cottura preserva l'aroma ed i principi nutritivi dell'alimento poichè i liquidi presenti in esso non si disperdono nell'acqua di cottura.
ALLA COQUE - Tempo 3 o 4 minuti
MOLLET o BAZZOTTE - Tempo 5 o 6 minuti
SODE - Tempo 8 o 10 minuti
- bollirle su porta uovo per 5 minuti poi ruotarle di 90gradi per ottenere il tuorlo al centro
- raffreddare subito in acqua fredda e sgusciarle per allontanare i gas prodotti dalla cottura
La colorazione verdastra è data dalla reazione tra il solfuro di idrogeno del tuorlo e l'acido solfidrico dell'albume che riscaldati formano il solfuro di ferro.
COTTE INTERE SENZA GUSCIO:
AFFOGATE - scodellate intere in acqua acidulata 1dl di aceto bianco per 1 lt di acqua, creare un vortice nell'acqua per facilitare l'adesione dell'albume sul tuorlo.
ALL'OCCHIO - scodellare l'uovo nel burro spumeggiante, non salarle perché il tuorlo si macchia
FRITTE - in abbondante olio, richiuse a mezza luna e guarnite con prezzemolo fritto
IN CAMICIA - fritte nel burro spumeggiante col coperchio per coagulare l'albume che ricopre il tuorlo
AL PIATTO - scodellate su un piatto unto con burro, appoggiato su un bagnomaria coperto da un altro piatto
FRITTATE- Le uova non vanno mai battute ma mescolate
OMELETTES Escoffier le definisce 'Uova strapazzate avvolte da un involucro di uovo coagulato '
STRAPAZZATE - Al tegame , A bagnomaria , Nell'acqua
TAGLIARE - SFILETTARE - DISOSSARE
äääääTagli delle verdure äääää
Tra i tagli di primo livello distinguiamo:
- il taglio filanger,
- il taglio ad anelli,
- i tagli a fettine, a lamelle e a rondelle (Fette da 2 a 5 mm)
- il taglio chiffonade
Tra i tagli di secondo livello distinguiamo:
- il taglio a julienne (Bastoncino di cm.0.3 x 8 dopo che ho squadrato la carota in un rettangolo)
- il taglio batonnet (Bastoncino di 0.5 cm per 8 cm)
- il taglio giardiniera,
Tra i tagli di terzo livello distinguiamo:
- il taglio brunoise (Il taglio Julienne poi tagliato a quadratini di cm 0.3x0.3)
- il taglio matignon,
- il taglio paesana,
- il taglio primavera (Taglio di 1 cm. 1 cm. Es per insalata russa)
- il taglio salpicon, o salpicone,
- il taglio macedonia (Taglio di cm 2 x 2)
- il taglio mirepoix ( Il taglio Bàtonnet poi tagliato a quadratini di cm 0.5x0.5)
Mirepoix
INGREDIENTI
1/3 carota
1/3 cipolla
1/3 sedano
Il mirepoix non è nient'altro che un taglio di verdure per soffritto nello specifico di carote, cipolla e sedano di 3 mm per lato.
Tagli della patata
Le patate, sebbene possano essere tagliate nei modi sopra elencati, possiedono dei tagli loro propri, che meritano poi un discorso a parte.
Tra i tagli di primo livello delle patate distinguiamo:
-patate chips e patate cancello o gaufrettes, che sono fettine sottili di circa 2 mm, adatte per essere fritte;
- patate a rondelle.
Tra i tagli di secondo livello delle patate distinguiamo:
- il taglio paglia, con cui si ottengono bastoncini finissimi, lunghi 0,1x8 cm;
- il taglio a fiammifero, con cui si ottengono listarelle di 0,3x8 cm di lunghezza;
- il taglio french fries, che è il taglio classico delle patatine fritte a bastoncino, con uno spessore di circa 9 mm e 7-8 cm di lunghezza;
- il taglio ponte nuovo, o pont neuf, con cui le patate vengono tagliate a parallelepipedo di circa 2x8 cm di spessore.
Tra i tagli di terzo livello delle patate distinguiamo:
- il taglio parmentier, con cui si ottengono cubetti di circa 1 cm di lato;
- il taglio rissolees, con cui si ottengono cubetti di circa 1,5 cm di lato;
- il taglio maxime, con cui si ottengono cubetti di circa 2 cm di lato.
- Tornitura a botticella (Piccoli barili con carote zucchine e patate)
- Fondenti (Piccolo barile di 6 lati alto cm 8)
- Nature (Piccolo barile di 6 lati alto cm 5)
- Cocotte (Piccolo barile di 6 lati alto cm 3)
- Olivette (Piccolo barile di 6 lati alto cm 1.5)
- Chàteau (Naturale divisa a metà)
- Mascotte (Naturale divisa in 4)
- Parigina piccole (Tonde con scavino da cm.1)
- Parigina grande (Tonde con scavino da cm.1.5)
- Rustiche (Patate con taglio iregolare grossolano)
Coltelli usati:
Pelapatate: Per togliere le buccie
Trinciante: (Coltello grande da 25 cm per dare forme rettangolari e squadrate per le verdure)
Spelucchino: Piccolo coltello a punta curva di 5-6 cm per dare le forme di botticella o per tornire
Scavino: Tipo attrezzo pe fare le palline di gelato ma molto più piccolo
modo separato il primo filetto (5). Eliminate le spine dal ventre tenendo il coltello in diagonale (6). a questo punto se necessario eliminate la pelle dal filetto facendo scorrere la lama di piattotra carne e pelle (7). eliminate le rimanenti lische con una pinzetta .Ripetete l'operazione capovolgendo il pesce e ricavando quindi il secondo filetto.
Disossare consiste nella rimozione di tutte le parti che siano carne. Per eseguire questa operazione esistono alcuni coltelli specifici e utensili che agevolano l'operazione. Da non dimenticare un apposito guanto in maglia di acciaio a salvaguardia della mano e ventriere per lo stomaco.
Sovra coscia di pollo
Togliere per prima cosa la pelle (1-2); poi seguendo l’osso con un coltellino ben affilato (3) incidete la carne fino a scoprirlo e seguendone il contorno continuate a incidere (4) fino a che non riuscirete a toglierlo (5).
Togliere i nervetti e il grasso in eccesso (6) e paratela (7).
Rovesciate la coscia e incidete questa volta tra la carne e il femore (5), lavorate con la lama delicatamente fino a liberare tuttoil pezzo (6-7), vi troverete ora con il solo femore che potrete staccare con facilità (8).
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Besciamella - Bisque di crostacei - Burro ai crostacei - Burro ai gamberi - Crema al mascarpone - Crema inglese - Crema al limone - Crema pasticcera - Crema pasticcera al cioccolato - Court Boullion - Fumetto ai crostacei - Ganasce al cioccolato - Maionese - Panna acida - Salsa all'aneto - Salsa cocktail - Salsa verde
INGREDIENTI
Mettete sul fuoco un pentolino e scaldate il latte fino a quando non raggiunge il bollore. Mettete sul fuoco un tegame in cui metterete a sciogliere il burro; una volta sciolto aggiungerete la farina e fate scaldare mescolando con una frusta fino a quando non si staccherà dalle pareti. Aggiungete a filo un terzo del latte continuando a mescolare. Una volta incorporato il tutto, aggiungete il rimanente latte, un pizzico di sale e la noce moscata. Mescolate il tutto sino a diventare cremoso e omogeneo.
Se fosse troppo liquida, mettetela sul fuoco fino a che non si rapprenda. Sempre con la frusta sino all’utilizzo mescolatela di tanto in tanto in modo che resti fluida.
450 ml di latte
50 gr di panna
60 gr di tuorlo d’uovo
60 gr zucchero
½ bacca di vaniglia
Incidete la bacca di vaniglia per il senso della lunghezza per estrarne i semi. Versate in una casseruola il latte e la panna aggiungendo anche i semi e la bacca di vaniglia. Mescolate e portate il latte a sfiorare il bollore a fuoco dolce, poi spegnete. Filtratelo con un colino, pulite il pentolino e rimettetelo dentro. Unite in una ciotola i tuorli e lo zucchero mescolandoli con una frusta. Lavorateli fino ad ottenere un composto omogeneo. Versate 1/3 del latte nel composto di uova e zucchero; mescolate bene e versate il composto nel pentolino con il restante latte. Rimettete il pentolino sul fuoco mescolandolo con una frusta fino a che non raggiunga gli 85°. Se non avete un termometro, sarà pronta quando immergendo il cucchiaio nel composto questo si velerà. Una volta addensata raffreddatela a bagnomaria in acqua e ghiaccio. Una volta fredda copritela con della velina messa a contatto con la superficie della crema e mettetela in frigo.
Mescolate in una ciotola l’aceto, lo zucchero e la senape. Aggiustate di sale ed emulsionate il tutto. Tritate l’aneto e unitelo alla salsa (1-2).
Pasta fresca all'uovo : classica - di grano saraceno (vegan) - al nero di seppia - verde agli spinaci - pappardelle verdi agli spinaci - Tagliolini al nero di seppia - Lasagne -
Meringa italiana - Pasta brisè - Pan di spagna - Pasta frolla - Pasta frolla fine - Pasta Matta
äääää Pasta Fresca all'uovo äääää
Classica
Ingredienti
3 uova
3 etti di farina di semola di grano duro
1 cucchiaio di olio evo
1 cucchiaino da caffè di sale
Acqua q.b.
Mettere in una planetaria le uova, la farina, l’olio e il sale e cominciate a impastare a bassa velocita con la frusta a gancio. Aggiungete l'acqua a filo fino a raggiungere la giusta consistenza. Lasciate riposare la pasta per 30 minuti, coperta e fuori dal frigo. A questo punto potete decidere di utilizzarla come preferite per realizzare sfoglie per lasagne, tagliolini , tagliatelle, cannelloni, maltagliati , pappardelle, ravioli, tortellini e molto altro.
Lasagne
Prendete la pasta e su di una spianatoia date una prima passata con in mattarello; predete quindi la sfogliatrice e iniziate a passarle per gradi fino al grado desiderato. Diponete quindi i fogli di pasta uno sull'altro spolverizzando prima con la farina e mettendo tra l'uno e l'altro un foglio di carta forno ed infine un canovaccio per non farla seccare.
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Ingredienti
250 gr zucchero semolato
50 ml acqua
125 gr di albumi a temperatura ambiente
1 pizzico di sale
Q.B.succo di limone
Versate lo zucchero in un pentolino, aggiungete l'acqua, tenete il fuoco basso e mescolate per sciogliere lo zucchero; immergetevi il termometro, dovete raggiungere la temperatura di 120°C.
Cominciate a montare gli albumi a neve a velocità media, appena diventeranno bianchi, aggiungete qualche goccia di succo di limone; montare gli albumi per bene, quindi, quando lo sciroppo avrà raggiunto la temperatura sopra indicata, versatelo a filo negli albumi, continuando a montare con le fruste non solo fino a che lo sciroppo sarà terminato, ma anche fino al completo raffreddamento della meringa.
La meringa dovrà essere molto densa, liscia e lucida e, utilizzabile solo quando sarà completamente fredda. Versate la meringa in una tasca da pasticcere, scegliendo la bocchetta in base all’utilizzo che ne dovete fare e formate le meringhe spremendo il composto su di una teglia foderata con carta forno. Infornate le meringhe in forno preriscaldato ventilato a 60-70°C e lasciatele asciugare per almeno 4 ore lasciando lo sportello del forno leggermente socchiuso, in modo da evitare condensa.
Ingredienti
500 gr di farina 180w
250 gr di burro
125 gr di acqua ghiacciata
12 gr di sale.
Setacciate la farina e formate sul pianale una fontana. Al centro mettete il burro ammorbidito, il sale e l’acqua. Incorporate l’acqua nel burro e piano piano la farina. Lavorate l’impasto fino a diventare ben omogeneo. Avvolgetelo nella carta forno e mettetelo in frigo a indurire.
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Ingredienti
La buccia grattuggiata di un limone
300 gr uova
180 zucchero semolato
75 farina 00
75 fecola di patate
1 pizzico sale
Preriscaldate il forno a 160°. Lavate accuratamente il limone non trattato (1). Imburrate e infarinate una teglia da forno (2). Mettete nella ciotola del Kenwood le uova intere con lo zucchero (3) e sbattetele mentre le scaldate a bagnomaria. (Attenzione: devono scaldarsi intorno ai 45/50° e non cuocersi). Setacciate la farina bianca e la fecola in una ciotola per evitare i grumi (4).
Una volta che le uova saranno intiepidite, mettete la ciotola nella planetaria con la frusta per montare, aggiungete il pizzico di sale, la buccia grattuggiata del limone (5) e fate partire a velocità medio/bassa fino a che non diventeranno spumose e il composto scriverà (foto 6 ci vorranno circa 18-20 minuti). Quando il composto sarà ben montato, togliete la ciotola dalla planetaria e incorporate la farina al composto (7) setacciandola una seconda volta direttamente nell'impasto e mescolandola con una spatola, con un delicato movimento dal basso verso l’alto (8), facendo attenzione che non si smonti.
Una volta incorporata completamente la farina mettete il composto ottenuto nella teglia imburrata (9) e livellatelo delicatamente (10). Non dovete sbattere la teglia, altrimenti scoppieranno le bolle l’aria incorporata e il pan di spagna non lieviterà. Infornate per 30 minuti. Una volta spento il forno aprite leggermente lo sportello lasciandolo spifferare per cominciare ad abbassare la temperatura; non apritelo immediatamente o il pan di spagna si sgonfierà.
Per sformare il pan di spagna, capovolgete la teglia sotto sopra; si staccherà da solo. Non lasciatela tanto coperto sotto la teglia altrimenti l’umidità comprometterà la consistenza. La giusta consistenza del pan di spagna, si verifica pressando leggermente in un punto il dolce, quest'ultimo deve ritornare alla forma iniziale (11). fate raffreddare su di una gratella (12) per evitare la condensa sul fondo.
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Ingredienti
300 gr farina
150 gr zucchero
150 gr burro
1 un uovo intero + 1 tuorlo
Scorza di ½ limone
1 pizzico di sale
Tagliate il burro a cubetti e unitelo alla farina setacciata; Aggiungete lo zucchero e iniziate a impastare velocemente con le dita aggiungendo anche l’uovo e riducete il tutto a bricioline; continuate a lavorare l’impasto per renderlo compatto. Mettetelo a riposare un ora in frigorifero presteso nella carta forno.
Ingredienti
200 gr zucchero a velo
80 gr tuorlo d'uovo di oca
300 gr burro
500 gr farina 00
buccia di un limone non trattato
Mettete nella ciotola del kenwood la farina, il burro e lo zucchero frullato e fategli fare qualche giro con la frusta a "k" ad alta velocità. Poi aggiungete i tuorli e fate mescolare a media velocità; aggiungete la scorza di limone e fate impastare alzando la velocità fino a ottenere la consistenza ottenuta in figura (). Mettetela su una spianatoia spolverata di farina e lavoratela a mano velocemente. Mettetela in frigo a riposare avvolta in carta forno.