Autunno Piacentino

Aromi Giallo Malvasia un viaggio nelle terre piacentine alla scoperta di profumi e sapori.

• L'amarena locale, diffusa nella tipica zona cerasicola della Bassa Val d’Arda, in particolare nei comuni di Villanova sull’Arda, Cortemaggiore, San Pietro in Cerro, Castelvetro Piacentino e Monticelli d’Ongina. Da sempre nota (Fregoni e Gambi, 1964) ed impiegata per il frutto è stata utilizzata nella seconda metà del secolo scorso anche come portinnesto di cultivar di ciliegio dolce per la caratteristica di poter discretamente ridurre il vigore della cultivar innestata (Roversi, 1990).
  

• L'antica varietà di fichi piacentini verdulino, verdulen, della goccia, d'la gusa. Diffuso in tutta la provincia, nei territori a differente giacitura dalla Val D'Arda alla Val Trebbia. Famosissima Albarola per la sua torta di fichi.
  

• L'antica varietà di nocciola piacentina, detta anche tonda piacentina, nisola dmestiga. Diffusa nelle vallate occidentali del piacentino con particolare riguardo alla Tidone e Luretta.
  

Mondare la zucca da buccia e semi (1), avvolgetela in un foglio di alluminio (2) e cuocete in forno statico a 160° per 60 minuti (questa temperatura eviterà che la zucca diventi troppo scura).Nel frattempo, unire in una ciotola la farina, il burro tagliato a dadini e impastate velocemente con le dita (3), aggiungere metà dello zucchero e la farina di nocciole; mescolate e unite

i rimanenti ingredienti (4)(per ultimo l’uovo). Impastate il tutto lavorandolo su una spianatoia. Formate con l’impasto una palla e avvolgetela nella pellicola alimentare (5). Lasciate riposare in frigo per almeno 60 minuti prima di stenderla. Imburrate gli stampini per pasticcino (6) e cospargeteli di farina di riso (7), questo eviterà che la frolla si attacchi agli stessi  aiutandovi a sformarli

a fine cottura. Togliete la zucca dal forno  e schiacciatela con una forchetta (8) per ridurla ad una purea finissima e lasciarla raffreddare. Poi frullatela con 30 ml di latte (9), per ottenere un composto semiliquido. Incidete a metà la bacca di vaniglia e fate scorrere il dorso di un coltello per estrarre i semi.

Unite in un pentolino il latte, la panna e aggiungetevi i semi di bacca di vaniglia (10); scaldateli sul fuoco senza che arrivi ad ebollizione mescolando continuamente. Sbattete i tuorli d’uovo in una terrina, aggiungete il miele (11) e continuate a montare fino a che non otterrete una massa gonfia e spumosa tendente al bianco, aggiungete i due amidi e amalgamate il tutto. Versate il composto nel  latte e panna scaldato e aggiungete la polpa di zucca (12) amalgamando il tutto.

Mescolate e mettete a cuocere a bagnomaria,  fino a che non comincia ad addensarsi (13). Togliete dal fuoco e mettete la pentola a raffreddare in un recipiente con il ghiaccio, coprendo con pellicola a contatto della crema per evitare la formazione di pellicina. Stendete la frolla in mezzo a due fogli di carta forno  e spianatela con il mattarello (14) fino ad ottenere uno spessore di 3-5 mm. Foderate gli stampini, modellate se necessario e bucate leggermente il fondo con una forchettina (15). Foderate l'interno con

alluminio e riempite di fagioli secchi (16). Mettete in forno ventilato preriscaldato a 145-150 gradi massimo per 50 minuti, quindi sformateli delicatamente (17). Sciacquate i fichi e le susine sotto l'acqua, asciugateli, eliminate dai fichi il picciolo e dalle susine il nocciolo, quindi tagliateli a metà. In una casseruola fate sciogliere il burro con lo zucchero aggiungete poi i fichi, quindi una tazzina di Malvasia Cassiopea (18) e fate cuocere un paio di minuti.

Preparate una gelatina, ammollando due fogli di colla di pesce in acqua fredda e mettendo a scaldare 350 ml di acqua con zucchero. Quando quest'ultima bollirà togliete dal fuoco e unite la gelatina (19) mescolando. Fate raffreddare e nel frattempo farcite le frolle con una tasca da pasticcere (20), quindi tagliate i fichi e le susine a spicchietti (21) e poneteli sulla crema delicatamente.

velate con la gelatina la frutta (22). Completate con l'amarena e frantumate gli amaretti (23) . Aggiungete  pochi pezzetti di amaretto intorno all'amarena e pochissimo zucchero a velo sopra le briciole (24).