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Brasato al Barolo

ricette
Ingredienti
  • 2 kg di pesce di manzo

  • 1,5 lt di Barolo

  • 350 g per tipo di carotine, cipolline borettane e fagiolini.

  • 1,5 litri di brodo di carne

  • 130 g di sedano

  • 130 g di carota

  • 130 g di cipolla

  • 1 bouquet garni

  • 1 mix spezie (cannella, chiodi di garofano, coriandolo, etc)

  • Q.B. olio extra vergine d'oliva, sale e pepe

Caratteristiche
  • Tipologia:         Secondi di carne

  • Difficoltà        «««

  • Costo               €  € €  €  €    

  • Tempo di preparazione          30 min

  • Tempo per marinatura           12 ore

  • Tempo di cottura               2-2,5 ore

  • kcal/100 gr                             N.D.


Attrezzature utilizzate

Brasiera o tegame non troppo alto, colino cinese, infusore o garza sterile, termometro a sonda

Cottura: Fornello


Preparazione

Parate la carne eliminando il grasso superfluo e i filamenti (1), legate con il filo da cucina il manzo dandogli una forma tondeggiante (2). Dopo aver lavato e mondato le verdure, preparate la dadolata grossolana di verdure (3), quindi




legate le erbette (timo, salvia, rosmarino, alloro) formando il bouquet garnì e preparate le spezie che metterete in un infusore o in un pezzetto di garza sterile legata (4). Prendete un recipiente alto e stretto, aggiungete le verdure tagliate, gli odori, le spezie e coprite con il vino (5) e fate marinare per 12 ore in frigo. trascorso questo tempo togliete la carne dalla marinata e fatela sgocciolare bene, tamponate con carta da cucina (6), quindi prendete un colino        




cinese e filtrate il vino dentro una pentola (7). Mettete a scaldare sia il brodo che il vino e preparate il tegame o la brasiera aggiungendo l'olio e rosolando lo spicchio d'aglio; aggiungete la carne e sigillatela con cura su ogni lato (8), aggiungete le verdure. Prendete ora il termometro a sonda e infilatelo al centro esatto del brasato, sfumate per primo con un paio di mestoli di vino (9), quindi fate evaporare e alternate nelle prima fase di cottura (10 minuti) il vino con il     




brodo (10). Aggiungete il vino già caldo coprendo il brasato per non più della metà, il bouquet garni e le spezie (11) e cuocete per 2 - 3 ore circa a fuoco basso e con il coperchio un po sollevato; durante questo tempo continuerete a nappare abbondantemente il brasato con il suo intingolo (12). Nel frattempo preparate le verdure che serviranno da  




contorno, sbianchite leggermente le cipolle e lessate per qualche minuto carote e fagiolini (in pentole diverse); prendete una padella e fate sciogliere metà del burro, quindi iniziate a rosolarvi dentro a fuoco dolce le carote e le cipolle per un paio di minuti quindi coprite con il brodo (13) e lasciate cuocere per circa 10 minuti, dopodiché aggiungete i fagiolini. La temperatura di cottura del brasato non deve superare i 78 gradi, quindi tenete sott'occhio la sonda (14) che vi indicherà la temperatura richiesta. Una volta cotto fasciatelo nell'alluminio (15) e tenetelo da parte.




Raccogliete le verdure con il suo fondo nel bicchiere del minipimer e frullate aggiungendo brodo (16), aggiungete un pizzico di zucchero per correggere l'acidità del vino e aggiustate di sale; la salsa deve risultare abbastanza fluida e ben vellutata. Terminate la cottura del contorno; tirate il sugo, aggiungete il restante burro, un pizzico di zucchero e glassate il tutto (17). Tagliate il brasato con fette spesse almeno 8 mm (18) e disponetelo nel vassoio da portata  o nei piatti individuali contando almeno 3 fette a testa e aggiungete la sua salsa calda.  




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Consigli e curiosità

Una festa in tavola, come altro definire questo piatto. Considerate che la preparazione è piuttosto impegnativa, e richiede una discreta presenza ma questa è la ricetta classica; quando vi presantano davanti questo piatto così preparato sappiate che vi stanno facendo un grosso regalo. Esistono cotture più semplici (lessatura in vino, cottura in pentola a pressione), ma qui si insegnano anche le buone regole della cucina italiana. Aspettatevi sul piatto fette di carne di colore piuttosto bruno e molto scure all'esterno e una salsina vellutata e saporita, questo è il Brasato al Barolo tutto il resto sono semplici arrosti. Potete accompagnare questo piatto con verdure stufate e glassate (come nel nostro caso) ma anche con patate al forno o un gustosissimo purè fatto in casa, a voi la scelta.

Vino consigliato: Barolo Riserva DOCG “Leon” 2006 - Rivetto


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