Brasato al Barolo

Parate la carne eliminando il grasso superfluo e i filamenti (1), legate con il filo da cucina il manzo dandogli una forma tondeggiante (2). Dopo aver lavato e mondato le verdure, preparate la dadolata grossolana di verdure (3), quindi

legate le erbette (timo, salvia, rosmarino, alloro) formando il bouquet garnì e preparate le spezie che metterete in un infusore o in un pezzetto di garza sterile legata (4). Prendete un recipiente alto e stretto, aggiungete le verdure tagliate, gli odori, le spezie e coprite con il vino (5) e fate marinare per 12 ore in frigo. trascorso questo tempo togliete la carne dalla marinata e fatela sgocciolare bene, tamponate con carta da cucina (6), quindi prendete un colino        

cinese e filtrate il vino dentro una pentola (7). Mettete a scaldare sia il brodo che il vino e preparate il tegame o la brasiera aggiungendo l'olio e rosolando lo spicchio d'aglio; aggiungete la carne e sigillatela con cura su ogni lato (8), aggiungete le verdure. Prendete ora il termometro a sonda e infilatelo al centro esatto del brasato, sfumate per primo con un paio di mestoli di vino (9), quindi fate evaporare e alternate nelle prima fase di cottura (10 minuti) il vino con il     

brodo (10). Aggiungete il vino già caldo coprendo il brasato per non più della metà, il bouquet garni e le spezie (11) e cuocete per 2 - 3 ore circa a fuoco basso e con il coperchio un po sollevato; durante questo tempo continuerete a nappare abbondantemente il brasato con il suo intingolo (12). Nel frattempo preparate le verdure che serviranno da  

contorno, sbianchite leggermente le cipolle e lessate per qualche minuto carote e fagiolini (in pentole diverse); prendete una padella e fate sciogliere metà del burro, quindi iniziate a rosolarvi dentro a fuoco dolce le carote e le cipolle per un paio di minuti quindi coprite con il brodo (13) e lasciate cuocere per circa 10 minuti, dopodiché aggiungete i fagiolini. La temperatura di cottura del brasato non deve superare i 78 gradi, quindi tenete sott'occhio la sonda (14) che vi indicherà la temperatura richiesta. Una volta cotto fasciatelo nell'alluminio (15) e tenetelo da parte.

Raccogliete le verdure con il suo fondo nel bicchiere del minipimer e frullate aggiungendo brodo (16), aggiungete un pizzico di zucchero per correggere l'acidità del vino e aggiustate di sale; la salsa deve risultare abbastanza fluida e ben vellutata. Terminate la cottura del contorno; tirate il sugo, aggiungete il restante burro, un pizzico di zucchero e glassate il tutto (17). Tagliate il brasato con fette spesse almeno 8 mm (18) e disponetelo nel vassoio da portata  o nei piatti individuali contando almeno 3 fette a testa e aggiungete la sua salsa calda.