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Brasato di guancia di vitellone con patate e finferli al forno

ricette
Brasato di guancia di vitellone con patate e finferli al forno
Ingredienti
  • 1 kg di guance di manzo

  • 1 lt di vino rosso

  • 1 lt di brodo di carne

  • 750 ml di vino rosso

  • 600 g di patate

  • 400 d di finferli

  • 100 ml di marsala secco

  • 50 g di burro

  • 50 ml di olio E.V.O.
  • 8 chicchi di pepe nero
  • 4 chiodi di garofano
  • 4 bacche di ginepro
  • 2 rametti di rosmarino
  • 2 foglie di alloro
  • 2 carote

  • 2 coste di sedano

  • 1 cipolla

  • 1 scalogno

  • 1 bouquet garni (rosmarino, salvia, alloro)

  • Q.B. farina 00, sale e pepe

Caratteristiche
  • Tipologia:        secondi di carne

  • Difficoltà        ««Facile

  • Costo               €  € € 20/30 €

  • Tempo di preparazione          20 min

  • tempo di marinatura                 8 ore

  • Tempo di cottura                      5 ore

  • kcal/100 gr                                N.D.


Attrezzature utilizzate

Casseruola ampia, bowl media, teglia 40X60 cm, frullatore ad immersione
carta forno, colino


Cottura: FORNELLO/FORNO

Procedimento

- Le immagini con il numero di colore verde sono ingrandibili (pc e tablet) -


Eliminate mebrane e cartillagini dalle guance (1), quindi tamponate la carne con della carta da cucina e tenetela da parte. Lavate e mondate tutte le verdure, pelate le carote e preparate un sacchettino in garza sterile dove metterete le spezie schiacciate. Fate una dadolata grossolana con le verdure (carote, sedano, cipolla), quindi, mettetene uno strato sul fondo della bowl (2), aggiungete le guance, poi il "bouquet garni" con le aromatiche e le rimanenti verdure; terminate coprendo il tutto con il vino rosso (3) e inserendo nella marinata il sacchettino con le spezie. Coprite con pellicola e lasciate marinare in frigo per otto ore (girate la carne trascorse le prime quattro ore).


Trascorso questo tempo, togliete la marinata dal frigo, tamponate la carne con un panno carta e lasciatela a temperatura ambiente. Recuperate le verdure filtrando il vino e tenete da parte entrambi. Mettete sul fuoco il brodo e scaldate in una pentola il vino rosso. Tritate lo scalogno e fatelo appassire in una casseruola con metà del burro e dell'olio. Passate nella farina le guance (4) e rosolatele per bene con lo scalogno senza far bruciare quest'ultimo (5), quindi sfumate con il marsala secco (6).



Aggiungete le verdure della marinata e rosolate anche queste (7); ora potete aggiungere il vino rosso fino a coprire metà della carne, il bouquet garni e il sacchettino con le spezie (8) e aggiungere all'occorrenza altro liquido alternando brodo e vino, ma mai a coprire oltre la metà la carne (9). Ora inizierà la lunga cottura delle guance, richiederà di essere "nappata" costantemente e girata molto spesso.



Pulite e mondate i funghi e pelate le patate; lasciate queste ultime per una decina di minuti in un contenitore con dell'acqua quindi lessatele in acqua bollente salata per 3 minuti dalla ripresa del bollore (10), quindi scolatele e lasciatele raffreddare sopra la carta forno stesa dentro la teglia. Proseguite la cottura della carne "nappandola" spesso (11) e dopo 3 ore, eliminate il sacchettino con le spezie. Ad un'ora da fine cottura accendete il forno e mettetelo a 220 gradi, sciogliete il rimanente burro in un pentolino con quanche ciuffetto di rosmarino e rovesciatelo sulle patate per condirle (12). A 40 minuti dal termine della cottura infornate la teglia con le patate, dopo 10 minuti abbassate il forno a 150 gradi.


In una padella, a 10 minuti dalla fine, rosolate lo spicchio d'aglio con il rimanente olio E.V.O., quindi aggiungete i finferli tagliati grossolanamente e fateli saltare alcuni secondi (giusto il tempo che si insaporiscano), poi a 5 minuti  aggiungeteli alle patate nel forno e completate la cottura.  Eliminate il bouquet garni e togliete la carne dalla casseruola tenendola al caldo coperta; nel frattempo frullate le verdure fino a formare una salsa e se necessario, fate addensare (13). Tagliate a fette di 8/10 mm le guance (controvena mi raccomando) ponetele nel piatto e aggiungete la salsa fino a coprire la carne. Aggiungete le patate ed i funghi e servite immediatamente (14).  

Consigli e curiosità

Piaciuta la ricetta? un taglio di carni non comune, ma vi posso garantire che a fine cottura sarà un burro. Prenotate per tempo le guance dal vostro macellaio perchè non saranno così facile trovarle. I consigli che vi posso dare per questa ricetta sono quelli di armarvi di pazienza e tenere il fuoco molto basso per non stressare la carne (deve solo sobbollire).


Vino consigliato: Sagrantino di Montefalco "Collepiano" -                                                                ARNALDO CAPRAI


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