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Cannoli siciliani

ricette
Caratteristiche
  • Tipologia:        Dolci tradizionali

  • Difficoltà        «««

  • Costo               €  €     

  • Tempo di preparazione        120 min

  • Tempo di riposo                    60 min

  • Tempo di cottura                   30 min

  • kcal/100 gr                             N.D.


Attrezzature utilizzate

Coppa pasta cm 12, cilindri per cannoli 12X3, sfogliatrice, spatola, frusta, ciotole varie, Bowl grande, setaccio finissimo in acciaio, termometro da cucina

Cottura: FORNELLO/FRITTURA


Ingredienti

Dosi per 20 scorcie

  • 250 g di farina 00

  • 50 g di frumina

  • 30 g zucchero semolato

  • 60 g di strutto

  • 45 ml di marsala secco

  • 45 ml di aceto di vino bianco

  • 10 g di cacao amaro in polvere

  • 1 uovo

  • 1 pizzico di sale

  • 750 g di strutto per friggere

Per il ripieno

  • 650 g di ricotta di pecora fresca

  • 325 g di zucchero a velo

  • 80 g di gocce di cioccolato fond.

  • 1 cucchiaino di cannella in polvere

  • Ingredienti vari per decorare (canditi, ciliege, scorza d'arancia, pistacchi tritati, cioccolato)

  • Q.B. zucchero a velo per spolverare

Se siete stati in Sicilia sapete sicuramente che uno dei dolci più rappresentativi è il cannolo.  AIFB ha deciso di dedicare una giornata a questo delizioso dolce. Insieme a Tamara (sua ambasciatrice), ci uniamo per celebrare la "giornata nazionale del cannolo siciliano". Le origini del cannolo siciliano sono piuttosto lontane sia nel tempo che nello spazio, pare infatti che la ricetta base derivi da un dolce di origine araba a base di ricotta , miele e mandorle. Durante il periodo di dominio islamico le donne dell'harem del castello di Pietrarossa a Caltanissetta, furono le prime a cimentarsi nella realizzazione di questo dolce ispirandosi ad una ricetta romana del 75 A.C.; "Tubus farinarius dulcissimo edulio ex lacte fartus" con tutta probabilità una citazione di Cicerone questore di Marsala dell'epoca che descriveva un dolce molto simile. Quindi 800 anni più tardi, ritroviamo quello che piu si avvicina alla ricetta del cannolo siciliano. Alla fine della dominazione araba con tutta probabilità alcune donne convertitesi al cristianesimo e ritiratesi in convento di clausura, perfezionarono il dolce dandogli i connotati attuali. Prodotto inizialmente nel periodo carnevalesco, ha continuato a essere sempre più usato durante tutto l'anno. Le versioni sono tante e dipendono dalle zone di produzione. Il ripieno consiste in ricotta di pecora arricchita da zucchero e cioccolato amaro e/o canditi di "zuccata", mentre la costante è una croccante "scorcia" (così sono chiamati i cilindri di pasta) di farina e altri ingredienti fritta in strutto o olio. Diverse invece le decorazioni, passiamo infatti dalla classica frutta candita come ciliege, scorze di arancia, ai pistacchi di Bronte tritato o al cioccolato. I pasticceri palermitani hanno reso famoso sia a livello nazionale che internazionale questo dolce, tanto da dedicargli una sagra quella del "cannolo" per l'appunto, che viene celebrata ogni anno a Piana degli Albanesi nel periodo carnevalesco. Per chi volesse cimentarsi nella realizzazione di questa bontà vi lascio la mia versione della ricetta con diversi spunti per le decorazioni.

Fonti: https://it.wikipedia.org/wiki/Cannolo#Storia_del_cannolo_siciliano

Preparazione

Prendete la farina, l'amido, lo zucchero, il sale  ed il cacao e miscelatelo per bene con la frusta (1), quindi aggiungete lo strutto ed iniziate ad impastare; aggiungete quindi l'uovo (2) ed i liquidi (3) ed amalgamate il tutto. Quando avrà




raggiunto la consistenza di una frolla, fasciatelo nella pellicola (4) e ritiratelo in frigo a riposare per mezzora circa (mi raccomando la pellicola senza pvc). Nel frattempo mescolate lo zucchero a velo e la ricotta ben asciutta dentro una bowl (se necessario mettetela a scolare e strizzatela dendro un canavaccio), quindi lasciate riposare un'ora. Sciogliete lo strutto in un padellino (5), accendete il fuoco e mettetelo al minimo; la frittura dei cannoli dovrà avvenire ad una temperatura di 177° circa.  Arrivati a 170° (6) potete iniziare a formare i cannoli, pochi alla volta,  




Tirate la sfoglia allo spessore di 2-3 millimetri (7), tagliatela con il coppa pasta da 12 e avvolgetela sui cilindri avendo l'accortezza di sigillare l'unione del cannolo con un po di acqua (8). Iniziate a friggere (9) non più di 3 alla volta,




in maniera da tenere sotto controllo la temperatura, vi occorreranno circa 4  minuti verificate con il termometro il grasso di cottura (mai superare i 180° o rischiate di rovinare tutto). Scolateli su carrta assorbente e quando freddo sfilate il cilindro. riiniziando da capo. Passata un'ora recuperate la crema di ricotta (10) mettelela a piccole dosi sul setaccio e con l'aiuto di una spatola in acciaio passatela tutta (11); aggiungete il cioccolato in gocce, la cannella e mescolate (12). A questo punto potete farcire il vostri cannoli, potete utilizzare una tasca da pasticcere oppure se




siete bravi utilizzare una spatola (13) evitando di romperli riempiteli per bene, quindi decorate il vostro cannolo a piacimento. Sappiate che esistono varie correnti di pensiero sull'argomento ed è questo che rende speciale questo dolce; il decoro classico sono le scorzette di arance o le ciliegie rosse (14) candite entrambe alle estremita, ma si utilizza anche granella di pistacchio di Bronte, canditi vari e cioccolato tritato (15). non rienpite troppo presto i cannoli o  




diventeranno irrimediabilmente molli guastando il connubbio tra la crema di ricotta e la "scorcia" croccante. In ultimo, prima di servire, ricordatevi di cospargere i cannoli con zucchero a velo.


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Consigli e curiosità

Grandissimo dolce con origini antichissime, ha trovato la sua patria nella terra siciliana, dove ne hanno fatto un'arte. Lo celebrano per circa un mese nel periodo carnevalesco nella provincia di Palermo. Pochi consigli: ingredienti freschissimi, con ricotta ricorosamente di pecora e "scorcie" fatte da voi. Potete realizzarne in abbondanza e conservarli dentro una scatola di latta per una settimana senza perderne la croccantezza, per farcirli poi al momento.  

Vino consigliato: Moscato liquoroso di Pantelleria DOC  "Tanit" -                                                           MICELI

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