The Kitchen Tales of Wally
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Cappon magro

ricette
Ingredienti
  • 12 gallette del marinaio

  • 15 ml d'aceto

  • 15 ml di vino bianco

  • 500 ml di salsa verde

  • 800 g di scorfano
  • 500 gr nasello
  • 100 gr di finocchio
  • 150 gr di piselli fini
  • 200 gr di zucchine
  • 200 gr di cimette di cavolfiore
  • 200 gr di fagiolini
  • 200 gr patate
  • 50 ml di succo di limone filtrato
  • 1 Spicchio d'aglio
  • 1 carote
  • 2 Coste di sedano
  • 2 carciofi
  • 1 piccola aragosta
  • 4 scampi
  • 4 gamberoni
  • 8 ostriche
  • 8 funghetti sott'olio
  • Q.B. sale, aromi per brodo
Caratteristiche
  • Tipologia:        secondi di pesce

  • Difficoltà        «««

  • Costo               €  € €  €  €   

  • Tempo di preparazione      1 giornata

  • Tempo di cottura           120 min circa

  • kcal/100 gr                             N.D.


Attrezzature utilizzate

Ciotole e contenitori vari per alimenti, lacci per arrosto (oppure spago da cucina, pentola capiente per l'aragosta, 4 vassoi

Cottura: FORNELLO
Tecnica: BOLLITURA

Preparazione

Legate ad un assicella l'aragosta (1) e lessatela per 12 minutiin un brodo aromatizzato con qualche erbetta, chicchi di pepe e mezzo bicchiere di vino bianco; squamate ed eviscerate lo scorfano e il nasello (2-3), quindi lessate anch'essi in un brodo vegetale leggerissimo; nel frattempo andiamo a preparare tutte le verdure necessarie per la ricetta.




Lavate e mondate le zucchine (4) e le carote che taglierete a fettine come in figura (5) e lessate anche'essi separatamente in acqua bollente salata.  Lavate delicatamente gli asparagi e con un economo togliete i filamenti esterni più duri del gambo (6); private delle foglie più dure i carciofi, taglietegli il gambo quindi tagliateli prima a  




metà per eliminare il fieno interno, poi tagliateli a spicchi (7) e lessate anche questi ultimi. Lavate e mondate i finocchi e tagliateli a fettine, quindi ricavate le cimette di cavolfiore e andate a lessarli entrambi. Lavate e togliete i filamenti anche al sedano (8), tagliatelo a pezzi lunghi 5 centimetri e lessatelo; eliminate la testa e la coda dei fagiolini e dopo averli lavati, lessateli in acqua bollente salata (9). Lessate infine separatamente per gli asparagi, i  


piselli, la patata. Tagliate a metà per la lunghezza una volta cotti gli asparagi (10), le patate sbucciate a rondelle (11). Lessate per 5 minuti nello stesso brodo dove avevamo cotto l'aragosta, gli scampi mettendoli in forma (12) e in un secondo tempo i gamberoni (l'acqua deve solo fremere non bollire).



Ricavate dai pesci lessati la polpa deliscandoli accuratamente e tenendoli da parte separatamente (13); prendete  l'aragosta bollita ed incidete i lati del carapace con un coltello (13). Senza romperla estraete la coda e tagliatela a rondelle (15).



Prendete le gallette e immergetele per ammorbidirle inciotola con una soluzione 1 a 1 di aceto bianco e vino (16); preparate una salsa mescolando limone e sale e aggiungendo a filo l'olio EVO (17); una volta che tutti gli ingredienti saranno lessati e tagliati potete iniziare a comporre il piatto utilizzando delle grosse coppe che comporrete seguendo il seguente ordine: sul fondo la galletta, poi finocchi e fagiolini, 1 cucchiaino di condimento al limone (18), strato di



nasello, 1 cucchiaio di salsa verde (19 un po più liquida diluitela con poco brodo), carote e sedano, altro cucchiaino di condimento al limone, la polpa dello scorfano, salsa verde, piselli, asparagi, cimette di cavolfiore (20), salsa al limone, rondelle di aragosta e patate a fette (21). Perfetto, fate ora riposare in frigo fino al momento di servire.




In una padella calda mettete ad aprire i bivalvi (22); (cozze, ostriche e tartufi esclusi) toglieteli dal fuoco mano a mano che si apriranno (23). Ripetete l'operazione per le cozze  (24) ed i tartufi (26) (sempre separatamente). Aprite


con l'aiuto di un coltello le ostriche (25); assicuratevi che siano freschissime e vive
e teneteli da parte tutti separati. Preparate uno spiedino infilzando in sequenza il gamberone, 2 olive, 2 funghetti (alternandoli)e per ultimo lo scampone (27); questo sarà il nostro tocco finale alla coppa di cappon magro. Bene ci siamo predete quattro vassoi



(io ho utilizzato lastre di ardesia), infilzate gli spiedini nelle coppe, aggiungete qualche carciofino lessato, la punta degli asparagi e qualche altra verdura. Bagnate con un po di salsa verde (questa volta densa) e ponete ogni coppa  in un angolo del  suo vassoi. Terminate aggiungendo un paio di gallette, le ostriche condite con pepe e limone, tutto intorno i mitili e le verdure che avrete usato per comporre il piatto. Versate un po di salsa verde sugli ingredienti e servite a temperatura ambiente accompagnando con ciotoline contenenti salsa verde e salsa al limone.



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Consigli e curiosità

Un piatto unico, da considerarsi tale in tutti i sensi. Le origini risalgono al 1500 ed è nato nel genovesato. La ricetta prevedeva altri due ingredienti quali la rapa rossa e la scorza nera, non presenti perchè  sostituiti per questioni di intolleranza, la prima con del finocchio e la seconda con dei piselli. Sappiatevi regolare dunque!
Questa versione è stata inoltre arricchita con altri ingredienti, ed è quella più fedele usata dagli chef francesi al servizio della signoria genovese; resero più elegante ed adatta ai pranzi della nobiltà. Vi consiglio di prepararla il giorno prima, perchè prepararla è un lavoro estenuante e lunghissimo.

Vino consigliato: Anthilia - DONNAFUGATA

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