Cappon magro

Legate ad un assicella l'aragosta (1) e lessatela per 12 minutiin un brodo aromatizzato con qualche erbetta, chicchi di pepe e mezzo bicchiere di vino bianco; squamate ed eviscerate lo scorfano e il nasello (2-3), quindi lessate anch'essi in un brodo vegetale leggerissimo; nel frattempo andiamo a preparare tutte le verdure necessarie per la ricetta.

Lavate e mondate le zucchine (4) e le carote che taglierete a fettine come in figura (5) e lessate anche'essi separatamente in acqua bollente salata.  Lavate delicatamente gli asparagi e con un economo togliete i filamenti esterni più duri del gambo (6); private delle foglie più dure i carciofi, taglietegli il gambo quindi tagliateli prima a  

metà per eliminare il fieno interno, poi tagliateli a spicchi (7) e lessate anche questi ultimi. Lavate e mondate i finocchi e tagliateli a fettine, quindi ricavate le cimette di cavolfiore e andate a lessarli entrambi. Lavate e togliete i filamenti anche al sedano (8), tagliatelo a pezzi lunghi 5 centimetri e lessatelo; eliminate la testa e la coda dei fagiolini e dopo averli lavati, lessateli in acqua bollente salata (9). Lessate infine separatamente per gli asparagi, i  

Ricavate dai pesci lessati la polpa deliscandoli accuratamente e tenendoli da parte separatamente (13); prendete  l'aragosta bollita ed incidete i lati del carapace con un coltello (13). Senza romperla estraete la coda e tagliatela a rondelle (15).

Prendete le gallette e immergetele per ammorbidirle inciotola con una soluzione 1 a 1 di aceto bianco e vino (16); preparate una salsa mescolando limone e sale e aggiungendo a filo l'olio EVO (17); una volta che tutti gli ingredienti saranno lessati e tagliati potete iniziare a comporre il piatto utilizzando delle grosse coppe che comporrete seguendo il seguente ordine: sul fondo la galletta, poi finocchi e fagiolini, 1 cucchiaino di condimento al limone (18), strato di

nasello, 1 cucchiaio di salsa verde (19 un po più liquida diluitela con poco brodo), carote e sedano, altro cucchiaino di condimento al limone, la polpa dello scorfano, salsa verde, piselli, asparagi, cimette di cavolfiore (20), salsa al limone, rondelle di aragosta e patate a fette (21). Perfetto, fate ora riposare in frigo fino al momento di servire.

In una padella calda mettete ad aprire i bivalvi (22); (cozze, ostriche e tartufi esclusi) toglieteli dal fuoco mano a mano che si apriranno (23). Ripetete l'operazione per le cozze  (24) ed i tartufi (26) (sempre separatamente). Aprite

(io ho utilizzato lastre di ardesia), infilzate gli spiedini nelle coppe, aggiungete qualche carciofino lessato, la punta degli asparagi e qualche altra verdura. Bagnate con un po di salsa verde (questa volta densa) e ponete ogni coppa  in un angolo del  suo vassoi. Terminate aggiungendo un paio di gallette, le ostriche condite con pepe e limone, tutto intorno i mitili e le verdure che avrete usato per comporre il piatto. Versate un po di salsa verde sugli ingredienti e servite a temperatura ambiente accompagnando con ciotoline contenenti salsa verde e salsa al limone.