Ceviche di astice blu

Preparate il court bouillon con la dote e aggiungete un bicchiere di vino bianco secco, aggiungete il sale al brodo e lessatevi per 5 minuti gli astici blu (1). Trascorso questo tempo estraete gli astici dal brodo, separate la coda dal dorso ed incidete i fianchi di quest'ultimo, con il coltello trinciante, dalla parte del ventre (2). Tolta la polpa della coda, riducetela a cubetti con un coltello molto affilato (3), quindi mettetela dentro una ciotola media. Estraete tutta la polpa dalle zampe, dal dorso e dalle chele che dovrete mantenere intatte (mettetele con la polpa a cubetti). Mettete i pezzi più grossi nella ciotola con la coda, ed il resto in un capiente bowl.  

Mondate e lavate tutte le verdure, eliminate i filamenti del sedano con l'economo, pelate e grattuggiate lo zenzero. Tagliate i lime a metà (4), quindi spremeteli per ricavare il succo; filtrandolo rovesciatene un terzo sulla dadolata di astice (5); aggiustate di sale e fate marinare per 5 minuti. Riducete la cipolla di Tropea a cubetti (6).

Tagliate a metà il cetriolo per il lungo, pelatelo e privatelo dei semi, quindi tagliatelo ancora a metà e ripetete l'operazione di taglio (7). Eliminate l'attaccatura dei pomodorini e tagliateli in 4 (8). Tagliate a metà l'avocado, eliminate il nocciolo quindi pelatelo (9). Tenete da parte 4 fettine per la decorazione e tagliate il resto a cubetti e irrorate con il succo di lime dentro una ciotola.  

Iniziate a raccogliete le verdure dentro la bowl con i pezzetti di astice (quelli piccolini), aggiungete l'aglio tritato il lime rimasto. Sgocciolate la ciopolla e aggiungetela al resto delle verdure; strizzate lo zenzero grattuggiato e aggiungete il succo (10). Pelate il peperone (11), tagliateto in dadolata e aggiungetelo nella ciotola. Tagliate a rondelle fini metà peperoncino (12) e tritate il resto.

Aggiungete l'avocado e il suo succo di lime alle verdure (13); a questo punto aggiungete il coriandolo, il peperoncino tritato e l'origano. Versate anche il succo contenuto nella ciotola dell'astice a cubetti, mescolate delicatamente, aggiustate di sale (14) e fate marinare per mezzora, in frigorifero, coperto da pellicola. Aggiungete l'olio E.V.O. (15) ed un pizzico di pepe; coprite e tenete al fresco.

Iniziate a preparare le decorazioni. Richiamando gli ingredienti, ricavate 4 fette di lime, alcune rondelle di cipolla di Tropea, fettine di cetriolo e lasciate il tutto in una ciotolina con acque e ghiaccio. Trascorsa mezzora, prendete le coppe e inserite il ghiaccio sul fondo, ponete sopra ad esse le coppette; mescolate il composto di verdure, aggiungete l'olio, mettete all'interno una foglia di lollo e riempite a 3/4 con la marinata. Aggiungete un cucchiaio e mezzo di polpa di astice e decorate con le verdure, la fettina di lime e di avocado. Terminate con la chela dell'astice, le rondelle di peperoncino ed un ciffetto di prezzemolo riccio (16).