Pappardelle verdi al ragu d'anatra

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Ingredienti

450 gr Cosce di anatra femmina
400 gr Pomodori freschi
500 ml Brodo di verdure
500 gr Pasta all'uovo fresca verde
100 ml Chianti Classico
30 gr Burro
2 Carota/cipolla/costa sedano
1 Mazzetto di aromatiche
1 Spicchio d'aglio
q.b. Sale, olio E.V.O., pepe nero

Caratteristiche

Tipologia Primi regionali
Difficoltà «««
Costo €€ + vino
Tempo di preparazione 30 min
Tempo di cottura 95 min
kcal/100 gr 135

Attrezzature utilizzate

Kenwood MC (tritatutto + sfogliatrice)

Cottura : FORNELLO

Oggi dedichiamo una ricetta all'azienda vitivinicola "Tenute Ambrogio e Giovanni FOLONARI" ed in particolare ad una delle eccellenze che produce, parliamo del "POGGIO REALE" Spalletti - Chianti classico riserva 2004, e ... ragazzi vi posso garantire che abbiamo azzeccato l'abbinamento. "E dunque? vi chiederete voi ... come direbbero a Greve in Chianti "La si cucina un qualcosa su stà bontà?" La scelta è "pappardelle al ragu d'anatra" ... la "nana".

Per prima cosa prepariamo il brodo vegetale con meta delle verdure, dopodichè prepariamo un battuto di carota, sedano e cipolla e uno spicchio d'aglio che aggiungeremo intero in camicia (1). Prendiamo le cosce dell'anatra (femmina più tenere) togliamogli la pelle, disossiamole e tritiamole (2).

Rosoliamo il tutto e aggiungiamo il rametto di erbette fresche (rosmarino,slavia, timo, maggiorana), il burro, il macinato di anatra e lasciamo che la carne prenda colore (3), sfumiamo subito con il vino rosso e lasciamo evaporare. Subito dopo, aggiungeremo i pomodori pelati, che avremo ridotto a cubetti non troppo piccoli (4), e completiamo la cottura con l'aggiunta di brodo vegetale (poco alla volta nel caso dovesse asciugarsi troppo). Lasciate cuocere il ragù a fuoco basso per almeno 1 ora e mezza. Una volta cotto, salatelo e lasciatelo riposare per almeno una mezz'ora prima di utilizzarlo (5).

Stendiamo la sfoglia verde non troppo sottile, infariniamo (6), arrotoliamo e tagliamo a strisce (7-8-9). Lessate le pappardelle agli spinaci in abbondante acqua salata (10). Una volta cotte, scolarle direttamente nella padella dove avrete già messo metà del sugo (11). Addensate in tutto (ricordate di tenere da parte un bicchiere di acqua di cottura da usare in caso si restringesse troppo).

Quando il tutto si sarà amalgamato, impiattate, aggiungendo direttamente nel piatto il sugo rimanente. Servite immediatamente con pecorino toscano grattuggiato e rametti di timo e rosmarino fresco come ornamento.

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Consigli e curiosità

Non aggiungete mai il sale prima di aver terminato la cottura del ragù, altrimenti, la carne perderà tutti i succhi e diverrà stopposa e secca.
Personalmente, consiglio di usare del pecorino toscano "Martano Nero" dell'azienda Alta Tuscia Formaggi

Il tipo di ragù contenuto in questa ricetta è una delle più antiche nel nostro paese, ne esistono innumerevoli versioni che passano per 2/3 del paese. In Veneto, l'anatra prende il nome di "arna" (bigoli con sugo de arna), in Toscana e in Umbria diventa la "nana" (pappardelle e pici al ragù di nana). La ricette più accreditata dall'unione d'Italia ad oggi è documentata nel trattato di cucina dell'Artusi (ricetta 272). La più antica probabilmente è precedente al 1500, Caterina de Medici esportò in Francia una ricetta simile.

Vino consigliato: Spalletti Poggio Reale - Chianti Classico Riserva - TENUTE AMBROGIO E GIOVANNI FOLONARI