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Ravioli ai carciofi

ricette
Ravioli ai carciofi con ragu di scampi e carciofi
Ingredienti
  • 100 g di farina 00

  • 100 g di farina di kamut

  • 8 carciofi di Albenga

  • 120 g di ricotta vaccina

  • 100 g di cipolla bianca

  • 60 g di parmigiano

  • 50 ml di vino bianco secco

  • 32 scampi piccoli

  • 10 g di pinoli

  • 4 cucchiai di maggiorana fresca tritata

  • 2 cucchiai di prezzemolo fresco tritato

  • 2 uova

  • 2 spicchi d'aglio di Vessalico

  • Q.B. sale, pepe e olio E.V.O.

Caratteristiche
  • Tipologia:        primi di pesce

  • Difficoltà        ««« media

  • Costo               €  € €     20/30 €

  • Tempo di preparazione          60 min

  • Tempo di cottura            40 + 10 min

  • kcal/100 gr                             N.D.


Attrezzature utilizzate

sfogliatrice, estrattore, padella ampia, stampo per ravioli, tasca per pasticceri

Cottura: FORNELLO

Procedimento

- Le immagini con il numero di colore verde sono ingrandibili (pc e tablet) -

Pulite e mondate la cipolla e metà dei carciofi, quindi tagliateli a metà e metteteli in un recipiente con acqua e limone. Pulite uno spicchio d'aglio e tritatelo; predete una padella e aggiungete un cucchiaio di olio E.V.O., mettete al suo interno tutti i carciofi, i gambi e i petali più duri privati della spina (non i primi mi raccomando) e la cipolla tritata. Rosolate dolcemente per un minuto, quindi sfumate con mezzo bicchiere di vino. quando sarà evaporato l'alcol aggiungete acqua fredda fino a coprire il tutto, cuocete con coperchio per 40 minuti dal bollore a fuoco bassissimo, aggiustando di sale (1). A cottura ultimata, separate i cuori di carciofo e i gambi dal resto  (2) dopo di che tritate a coltello i primi (3). Nel frattempo strizzate per bene la ricotta con un canovaccio pulito per fargli perdere l'acqua, eliminate le teste dagli scampetti e tenetele da parte privandole degli occhi (rilasciano un sentore di ammoniaca in cottura). Tostate i pinoli.




Prendete i petali più duri tenuti da parte  e passateli con l'estrattore ricavando una purea (4). Preparate la pasta con le due farine, un uovo, la purea di carciofi, un filo d'olio e il sale (5). Impastate velocemente fino ad ottenere una massa uniforme e morbida (se necessario aggiungete un goccio d'acqua), quindi avvolgete nella pellicola e lasciate riposare mezzora. Nel frattempo in una ciotola aggiungete i carciofi tritati, la ricotta, il parmigiano, un uovo, la maggiorana e mescolate il tutto (6); aggiustate di sale e lasciate riposare dentro una tasca per pasticceri fino al momento dell'uso.



Prendete gli scampi e puliteli fino ad ottenere le code private del budello (7); tenete quattro scampetti interi da parte. pulite e mondate i rimanenti carciofi fino a ottenere i cuori tenerissimi (8). Rosolate le teste degli scampetti in un filo d'olio, schiacciatele e sfumate con metà del vino (9) quindi aggiungete due mestoli d'acqua e lasciate cuocere per 15 minuti a fuoco dolce. Trascorso questo tempo spegnete.



Prendete la sfogliatrice e tirate la pasta non troppo sottile (10), stendetela e con la tasca da pasticcere e ponete delle "noci" di composto distanziate una dall'altra (11). Tirate un'altra sfoglia e andate a coprire la precedente facendo ben aderire ed eliminando l'aria, quindi coppateli con lo stampino (12) e metteteli in un vassoio per pasta fesca cosparso di farina di grano duro. Ne ricaverete in abbondanza anche per una successiva cottura, consiglio di utilizzarne 12 a testa visto le dimensioni.



Mettete a bollire una pentola con abbondante acqua salata. Prendete i cuori di carciofo e riduceteli a fettine di tre/quattro millimetri (13). Eliminate le teste degli scampi dalla padella, filtrate il liquido e tenete da parte; nella stessa padella aggiungete i carciofi tagliati(14), uno spicchio d'aglio schiacciato, mezzo bicchiere d'acqua e cuocete a fiamma dolce. Quando si saranno asciugati, aggiungete due cucchiai di olio e le code di scampo (15), rosolate e sfumate con il rimanente vino bianco ed infine versate il liquido filtrato. Nel frattempo cuocete i ravioli.



Appena vengono a galla scolateli direttamente dentro la padella (16) e fateli saltare brevemente; aggiungete il prezzemolo e aggiustate di sale. Servite immediatamente agiungento i pinoli tostati nel piatto (17).



Consigli e curiosità

Questa ricetta viene dal cuore ed è dedicata alla "Tina" grandissima cuoca della trattoria genovese da "Gianna". Qualche tempo fa, parlando con tuo marito di carciofi, abbiamo ricordato i tuoi deliziosi ravioli; mi diceva che da quando non ci sei più non li hanno più proposti nel menù perchè solo tu sapevi farli così buoni. Ho un bellissimo ricordo di quel divino ripieno e così senza nulla togliere ai tuoi, ho cercato di replicarlo applicandolo ad una mia ricetta. Il risultato dopo tre correzioni mi ha soddisfatto ... chissà se sarà di spunto per i tuoi cuochi? Il tuo ricordo vive ancora in chi ti ha conosciuta ... ovunque tu sia Tina, un abbraccio.


Se volete un tocco in più, consiglio una grattuggiata di bottarga di tonno finale.


Vino consigliato:
Pigato riviera ligure di ponente DOC -

                                            LAURA ASCHERO

1 commento
Voto medio: 115.0/5

Federica
2019-04-09 23:27:02
magnifica
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