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Rosa di centrolofo viola con patate e cavolo viola

ricette
Rosa di centrolofo viola con patate e cavolo viola
Ingredienti
  • 1,2 kg di centrolofo viola (oppure 400 g del suo filetto)

  • 400 g di patate

  • 600 g di cavolo viola

  • 3 cucchiai di olio E.V.O.

  • 2 spicchi d'aglio

  • 4 cucchiai di prezzemolo fresco tritato

  • 1 scalogno

  • Q.B. sale e pepe nero

Attrezzature utilizzate

Coltello per sfilettare, padella, pentolino, ciotole, carta alluminio o anelli  da 8 cm, minipimer ad immersione

Cottura: FORNO +  FORNELLO


Caratteristiche
  • Tipologia:       secondoo di pesce

  • Difficoltà        «««

  • Costo               €  € €  €      

  • Tempo di preparazione          40 min

  • Tempo di cottura                    25-30 min              

  • kcal/100 gr                             N.D.


Squamate ed eviscerate il pesce (1). Eliminate la testa e iniziate la sfilettatura incidendo lungo il dorso e separando via, via i filetti (2-3). Eliminate la pelle facendo scorrere di piatto il coltello lungo il filetto. A questo punto eliminate le spine




centrali del pesce (4) asportandole con due tagli paralleli da 5 millimetri lungo tutto il filetto (vi ritroverete ogni filetto diviso ulteriolmente a metà per la lunghezza). Usate solo il filetto alto del pesce e tenete la parte del ventre per altre preparazioni. Eseguite dei tagli obliqui dello spessore di 4-5 millimetri (5) e ricavatene almeno 6 fettiite per persona. Ponete le fette di pesce tra due fogli di carta forno o di pellicola per almenti e battetele leggermente (6) quindi salatele e pepatele.    




Pelate le patate, quindi lavatele e tagliatele a fettine di 2-3 millimetri di spessore (7); mondate il cavolo, tagliatelo sottilmente e lavatelo sotto acqua corrente e scolatelo (8). Mettete a scaldare una padella con un filo d'olio e uno spicchio d'aglio in camicia, quando quest'ultimo sarà colorato eliminatelo, quindi aggiungete metà della crucifera e stufatela (9). Portate il forno in madalità statico alla temperatura di 180 gradi.    




Preparate gli anelli con la carta in alluminio. Ritagliate 4 fogli a 30 centimetri, ripiegate la stessa a 10 cm di altezza e formate poi un cerchio da 8 centimetri e pinzatelo con una pinzatrice. Aiutatevi con un barattolo o una bottiglia di quel diametro. In una ciotola di vetro o ceramica preparate un'emulisone di olio, sale, pepe e uno spicchio d'aglio; passate nel microonde per un 15 secondi a 500 watt. Preparate le rose alternando una fettina di pesce ad una di patata, pennellata con l'emulsione all'olio. Dovete stenderle in linea 6 fettine sovrapposte una sull'altra come in figura (9A) quindi arrotolatele formando la rosa (10). Su una teglia o una leccarda stendete un foglio di carta forno, adagiate i vostri stampi su di essa e riempite il fondo con uno strato di cavolo stufato (circa un centimetro) quindi inserite le rose e infornate per 20-25 minuti e comunque fino a cottura ultimata (11).



Nel frattempo preparate la crema di patate. Prendete gli scarti delle patate e tagliatele a pezzetti piccoli, passatele con un filo d'olio, in un tegame con lo scalogno. Coprite d'acqua e al bollore salate. Quando saranno cotte frullate con il minipimer ad immersione e se necessrio fate addensare. Aggiungete il prezzemolo tritato. La crema ottenuta deve avere la consistenza un conistenza morbita (12). Quando le rose saranno cotte, sformatele delicatamente e servitele nei piatti cosparse di prezzemolo tritato. Accompagnatele con l'insalata di cavolo viola condita con un'emulsione di olio, sale e aceto e un poco di crema di patate posta di lato (13).



Consigli e curiosità

Una ricetta molto carina da realizzare. Abbiamo giocato con le geometrie per regalare al piatto un'aspetto interessante. Sicuramente, se possedete degli stampi in acciaio sarete agevolati, ma con la spiegazione che abbiamo inserito non dovreste avere problemi.  Noi abbiamo usato le carni di un "centrolofo", ma potete tranquillamente sostituire il pesce con un'altra varietà. Ricordatevi di utilizzare il filetto del pesce.

Vino consigliato: Brut rosè - CASEO


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