Rosa di centrolofo viola e avocado con caviale

Squamate ed eviscerate il pesce (1). Eliminate la testa e iniziate la sfilettatura incidendo lungo il dorso e separando via, via i filetti (2-3). Eliminate la pelle facendo scorrere di piatto il coltello lungo il filetto. A questo punto eliminate le spine

centrali del pesce (4) asportandole con due tagli paralleli da 5 millimetri lungo tutto il filetto (vi ritroverete ogni filetto diviso ulteriolmente a metà per la lunghezza). Usate solo il filetto alto del pesce e tenete la parte del ventre per altre preparazioni. Ora dovrete abbattere il pesce (72 in un freezer normale), quindi scongelarlo la sera prima in frigorifero per poterlo utilizzare crudo. Eseguite dei tagli obliqui dello spessore di 4-5 millimetri (5) e ricavatene almeno 5 pezzi per persona. Tagliate a meta il lime e pelate l'avocado senza rovinarlo (6). Eliminate il nocciolo centrale, quindi tagliatelo a fettine    

dello spessore di 3 millimetri (7); mettete queste ultime in una ciotola e spremendo il lime, irrorate per bene le fettine (8). Disponete le fettine di pesce sul tagliare una in fila alla'altra e sovrapponete le fette di avocado su di esso (9).    

Salate e pepate ogni striscia, quindi arrotolate delicatamente e non troppo stretto formando la vostra rosa (10-11). Condite con un filo di olio di nocciola e aggiungete come topper il caviale sui bordi del pesce (12). Servite nei piatti accompagnando con misticanza condita con un'emulsione di olio, sale e qualche goccia di lime.