The Kitchen Tales of Wally
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Salse Giapponesi

ricette

Salse, salse, e salse ... i giapponesi ne usano tantissime e molto variegate nel gusto. Pensate la la soia inizialmente importata dai cinesi non era molto gradita infatti iniziarono a produrne una loro con un gusto molto più raffinato. Ebbene si avete capito benissino persino la salsa di soia "SHOYU" è mooolto diversa da quella cinese. Esistono in commercio già pronte, moltissime salse tuttavia se ne aveste bisogno quì ne troverete una buona parte, con il relativo metodo per farla.

Un abbraccio

Wally

Salsa Yakitori

ingredienti:


  • 200 ml di salsa di soia

  • 150 ml di mirin

  • 50 ml di sake

  • 4 cucchiai di zucchero

  • ossa del pollo


mettere in una pentola il mirin e il sake portandoli a bollere e poi lasciar cuocere per 1 minuto per far evaporare bene l'alcool. Una volta fatto aggiungete la soia, lo zucchero e le ossa del pollo e lasciate cuocere a fuoco medio fino a quando la salsa non si sarà ridotta della metà.

  Salsa Tempura

Ingredienti:


  • 250 ml di brodo niban dashi

  • 100 ml di salsa di soia chiara

  • 2 cucchiai di mirin

  • 6 fettine di zenzero

  • 1 pezzo di daikon da 6 cm

  • 2 cucchiai di zucchero


Versate in un pentolino il brodo, il mirin, la soia e portate ad ebollizione. Lasciate raffreddare un pochino e unite lo zenzero e il daikon grattuggiato insieme allo zucchero. Mescolate bene fino a sciogliere lo zucchero,
quindi filtrate il tutto.

Salsa Teriyaki

Ingredienti:


  • 125 ml di soia

  • 2 cucchiai di mirin

  • 1 cucchiaio di olio di semi

  • 1 cucchiaio di zucchero


Mettete gli ingredienti in una pentola e portateli ad ebollizione. mescolate sino a sciogliere lo zucchero. togliete dal fuoco e lasciate raffreddare.

Salsa Kyoto

ingredienti:


  • 10 gr di sesamo bianco

  • 25 ml brodo niban dashi

  • 10 ml di salsa di soia chiara

  • 1 cucchiaino di aceto di riso

  • 1 cucchiaino di olio di sesamo

  • Q.B. salsa soia scura, peperoncino


Tostate i semi di sesamo e pestateli nel mortaio, aggiungete in una bowl gli stessi con il brodo bollente. Unite il resto degli ingredienti, lasciate in infusione fino a raffreddamento, quindi filtrate.

Salsa Tokyo

ingredienti:


  • 10 gr di sesamo bianco tostati

  • 20 ml brodo niban dashi

  • 1,5 cucchiaini di salsa di soia scura

  • 1 pizzico di zucchero

  • Q.B. mirin, sakè, aglio, soia chiara


amalgamate i primi 6 ingredienti indicati e aggiungete a piacimento la salsa di soia e l'aglio.

Salsa Ponzu

ingredienti:


  • 50 ml di salsa di soia scura

  • 18 ml di aceto di riso

  • 50 ml di succo di limone fresco filtrato

  • 12 ml di mirin

  • 50 ml di niban dashi


Portate a ebollizione per 2 minuti la soia, il mirin e il brodo; unite il succo di limone, l'aceto e lasciate in infusione per 24 ore.

Brodo Dashi

ingredienti:


  • 5 gr di alga kombu

  • 25 gr di fiocchi di bonito

  • 750 ml di acqua fredda


Pulite l'alga con un panno umido e lasciatela in ammollo nella pentola con l'acqua per 24 ore.
Trascorso questo tempo praticate delle incisione nell'alga e portatela al filo del bollore, quindi eliminatela. Aggiungete il fiocchi di bonito e riportare a lenta ebollizione per 3 minuti. Spegnete e filtrate il tutto. Questa versione la potete trovare già pronta anche in polvere o granuli.

Brodo Ichiban Dashi

ingredienti:


  • 50 gr di alga Kombu

  • 50 gr di fiocchi di bonito

  • 1,5 lt di acqua


Pulite l'alga kombu con un panno umido e mettetela a bagno per 5 minuti, dopo di chè praticate delle incisioni e mettetela in una pentola con 1,2 litri di acqua.
Portate a ebollizione e lasciate cuocere per 2 minuti, quindi togliete le alghe ed aggiungete la rimanente acqua ed i fiocchi di bonito. Riportate ad ebollizione ed allontanate subito dal fuoco. Filtrate il tutto tenendo da parte alghe e bonito per il brodo niban dashi.

Brodo Niban Dashi

ingredienti:


il pesce e l'alga tenuta da parte per l'ichiban dashi

50 gr di fiocchi di bonito
1,5 lt di acqua

Prendete i resti dell'ichiban dashi e metteteli in una pentola con 1,5 litri di acqua. Portate a ebollizione, quindi abbassate la fiamma e lasciate cuocere per 20 minuti. Aggiungete i 50 gr di fiocchi di bonito ed allontanate subito dal fuoco. Lasciate riposare 1 minuto, dopo di chè filtrate il tutto.

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