The Kitchen Tales of Wally
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Semifreddo ai cachi e cioccolato

ricette
Ingredienti
  • 500 gr di cachi maturi

  • 250 gr di zucchero

  • 250 gr di albumi

  • 250 gr di panna fresca

  • 300 gr di cioccolato fondente

  • 12 alchechengi

  • Q.B. cacao in polvere

Caratteristiche
  • Tipologia:        Dolce

  • Difficoltà        «««

  • Costo               € €     

  • Tempo di preparazione         60 min

  • Tempo di cottura                   10 min

  • Tempo di riposo                    240 min

  • kcal/100 gr                            N.D.


Attrezzature utilizzate

Frullatore kenwood, planetaria, stampo, pellicola trasparente, ciotole, bowl, pentolino, sonda, leccapentole

Cottura: FORNELLO

Sbucciate i cachi, toglietegli i filamenti, frullateli (1-2), quindi aggiungete lo zucchero e amalgamate bene il composto.  Mettete la salsa ai cachi in un pentolino e cucinate a fuoco basso (3); mescolate in continuo sino a raggiungere una temperatura di 120°.




Semimontate la panna e iniziate a montare leggermente gli albumi; a questo punto aggiungete con un cucchiaio poco alla volta la crema di cachi sbattendoli fino a montarli a neve. Incorporate quindi la panna (4) mescolando dal basso verso l'alto facendo attenzione a smontare il composto (5). Foderate con della pellicola trasparente degli stampi da savarin e riempiteli con il semifreddo (6). Mettete in freezer per 4 ore a congelare. Tritate il cioccolato e scioglietelo a bagno maria, quindi con l'ausilio di  



una sonda termica portatelo 58 gradi (7). Versate 2/3 del cioccolato fuso sopra un piano di marmo (8) e temperatelo mescolandolo velocemente con le spatole per abbassare la temperatura a 28 gradi (9). Preparate una gratella del dolci con sotto




riunite tutto il cioccolato nella pentola iniziate (10). In questa maniera la temperatura finale dovra arrivare a 32 gradi.  Estraete i semifreddi dal freezer e deponeteli uno alla una ciotola, quindi volta sulla gratella. Versate immediatamente il cioccolato a "coprire" (11), quindi riponete immediatamente nel freezer.  Una volta fatti tutti, preparate le decorazioni; utilizzando un cornetto da decorazione, realizzate sulla carta forno arrotolata su di una bottiglia, delle foglie di cioccolato e ricoprite gli alchechengi immergendoli nella bowl (12). Lasciate raffreddare per bene quindi servite preparando una salsa al cioccolato calda con il 40 % (rapporto peso/peso) di acqua e accompagnate con panna montata con cacao in polvere sopra.





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Consigli e curiosità

La base di questa ricetta è quella di un semifreddo; ci sono diversi modi per realizzare un semifreddo. Potreste per esempio realizzare una meringa italiana e poi aggiungere la salsa fredda ai cachi e la panna, oppure evitare la cottura dell'albume comprandolo direttamente pastorizzato. Non voglio dilungarmi in questo, ma sappiate che la scelta di realizzare il semifreddo così è stata voluta per dare un tono di caramello alla salsa di cachi.

Attenzione a non fare attaccare la salsa o peggio ancora a bruciarla.

Vino consigliato:  barolo chinato - COCCHI

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