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Sugata Zukuri - orata al limone

ricette
Ingredienti
  • 1 orata da 1,5 kg

  • 2 gamberoni

  • 1 limone non trattato

  • 1 cucchiaino di uova di salmone

  • verdure miste per la decorazione

  • 60 ml di shoyu per accompagnare

  • Q.B. Wasabi

Caratteristiche
  • Tipologia:        Giapponese/sashimi

  • Difficoltà        ««««

  • Costo               €  € €  €  €   

  • Tempo di preparazione          45 min

  • Tempo di cottura                     1 min

  • Tempo di marinatura             30 min

  • kcal/100 gr                             N.D.


Attrezzature utilizzate

Coltelli da sushi e da verdura, ciotoline individuali 4, carta assorbente, carta forno, ampio piatto da presentazione, bowl con ghiaccio

Cottura: lessatura superficiale e vapore


Squamate, eviscerate e lavate accuratamente l'orata. Asciugatela con carta da cucina (1) e iniziate a sfilettarla facendo scorrere il coltello lungo la schiena (2). Alzate la pinna pettorale e incidete con il coltello inclinato, la carne fino alla lisca partendo dalla schiena e arrivando al ventre (3).




Staccate completamente il filetto  facendo scorrere la lama di piatto sopra alla lisca (4). Staccate le spine rimaste attaccate con l'apposita pinzetta (5), quindi dividete a metà il filetto (6). Ripetete le operazioni dai punti 1 al 6, con l'altra parte del pesce e utilizzate i filetti per altre preparazioni. Eliminate la pelle solo dal più piccolo scorrendo la lama del coltello parallela all'asse e



tenete da parte (7). Mettete a bollire una pentola con abbondante acqua e preparate una bowl con molto ghiaccio e acqua. Coprite il rimanente filetto con un della carta forno (8) e portate il tagliere dentro il lavello lasciandolo inclinato; facendo molta attenzione per non scottarvi, versate l'acqua bollente sopra il filetto poco alla volta e senza mai interronpere il flusso (9). Liberate il pesce dalla carta e gettatelo immediatamente nella bowl con il ghiaccio.   



Fate riposare un minuto dentro a quest'ultima affinche la scottatura si arresti e nel frattempo tagiate il limone a metà per il lungo e poi ancora a fettine da 2 millimetri di spessore (10). Asciugate ora il filetto e procedete a tagliarlo alla maniera del sashimi, con fette spesse 6-7 millimetri (11). Prendete ora il piatto da portata e disponete il pesce intero sopra di esso; ricomponete il filetto alternando il pesce alle fettine di limone, fino a ricoprirne i 3/4 (12). Fate marinare il pesce per mezzora in frigorifero coperto da pellicola affinche il limone penetri nelle carni.




Nell'attesa affettate il filettino che avevate spellato tagliandolo allo spessore di 3 mm (13), quindi componete una rosa accostando le fettine (14). Pulite i gamberi eliminando il carapace ed il filo intestinale, ma lasciandoli attaccati alla testa. Attorcigliateli su se stessi e lasciandoli in forma metteteli dentro la vaporiera, spruzzate con sakè e cuocete per 1 minuto quindi toglieteli subito dal cestello.




Disponete le decorazioni vegetali nel piatto da portata e disponete il pesce in una forma gradevole alla vista, quindi inserite la rosa sul ventre e ponete al centro di essa le uova di salmone; inserite i gamberi ed una pallina di wasabi a parte e servite immediatamente.


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Consigli e curiosità

Questo piatto viene servito in giappone per occasioni speciali e matrimoni. Non è assolutamente un piatto semplice da preparare dovete cogliere l'essenza della purezza del piatto e rispettare i tempi e i modi alla lettera. Due tecniche di cottura per realizzarlo una breve sanificazione al vapore per i gamberi e una scottatura con acqua bollente del filetto principale.  questa tecnica è anche detta shimo-furi e serve per intenerire la pelle del pesce e per eliminare allo stesso tempo il grasso eccedente.

Attenzione a non bruciarvi e ricordate di abbattere precedentemente il pesce per evitare il rischio ANISAKIS.

Bevande consigliate: birra ASAHI - sakè NINKIICHI GOLD JUNMAI DAIGINJO

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