Tagliata di pesce spada all'arancia

E' neccessario che abbattiate il pesce per scongiurare il pericolo "Anisakis" in frezeer per almeno 72 ore, quindi scongelatelo in frigorifero per una notte. Tamponate lo spada con la carta da cucina, tritare gli aromi e l'aglio, cospargendoli sul trancio insieme a pochissimo sale (1). Mettete a marinare coperto da pellicola per mezzora. Nel frattempo pelate a vivo metà delle arance (2), ricavandone gli spicchi puliti (3); schiacchiate la parte di frutto rimasto dall'operazione precedente (è ancora ricchissimo di succhi)

e spremete le rimanenti arance (4), tenendone da parte il succo. Trascorsa mezz'ora preparate il trancio sezionandolo ed eliminando la pelle (5), versate un po' di succo di arancia sul fondo e adagiate sopra il pesce. Coprite con il rimanente liquido (6), avendo l'accortezza di tenerne da a riposare in frigorifero coperto da pellicola per 2 ore. Trascorsa la prima ora, girate i tranci  

e proseguite la marinatura. Togliete dal frigorifero il pesce, scolatelo (conservando il liquido che filtrerete) e tamponatelo con carta da cucina aciugandolo ed eliminando eventuali residui (7). Porzionate il trancio per ottimizzare il taglio e passatelo nei semi di papavero su tutti e quattro i lati (8). Scaldate bene la padella antiaderente, quindi rosolate tutto il pesce 2-3 minuti per lato (9); nel frattempo filtrate il succo (se troppo acido aggiungete un cucchiaino di zucchero), sciogliete la maizena in un cucchiaio di

liquido e versate nel succo mescolando. Passate il preparato in un tegamino e fate addensare sul fuoco (10). Appena pronti i tranci togliete dalla padella e trasferite in forno caldo a 60 °. Preparate la citronette con il succo tenuto da parte e condite la misticanza; tagliate lo "spada" a fettine di 6-8 millimetri (11) e formate un ventaglio alternando il pesce agli spicchi di arancia (6-7 fettine di pesce sono più che sufficienti). Finite di comporre il piatto con gocce di salsa di arancia e la misticanza. Decorate con un pomodorino ciliegino e gocce di crema di aceto balsamico (12).