Tagliolini allo zafferano con ragu di asparagi bianchi, gamberi viola e perle di zafferano

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Caratteristiche

Tipologia: primi piatti/vegetariani
Difficoltà ««« Facile
Costo € € € 20/30 euro
Tempo di preparazione 30 min
Tempo di cottura 30 min
kcal/100 gr N.D.

Ingredienti

600 g di "asparagi bianchi delle risorgive del Sile"
300 ml di latte
400 g di farina di semola di grano duro rimacinata
100 g gi Grana Padano fresco grattuggiato
30 g di burro
25 g di farina 00
24 gamberi rossi (per noi Santa Margherita Ligure)
4 tuorli
2 uova intere
2 cucchiai di perle di zafferano ellenico Krokos
1 bustina di zafferano
1 ciuffo di erba cipollina
1 pizzico noce moscata
Q.B. viole del pensiero arancioni per decorare
Q.B. sale, pepe e olio E.V.O. dop Liguria di ponente

Attrezzature utilizzate

Asparagiera, pentola media, padella ampia, ciotolino, bowl, economo,

Cottura: FORNELLO

Procedimento

- Le immagini con il numero di colore verde sono ingrandibili (pc e tablet) -

Mettete a bollire l'acqua nell'asparagiera. Tagliate due o tre centimetri del fondo degli asparagi, quindi con un economo pelate i gambi per eliminare la parte fibrosa (1). Sciacquate gli asparagi da eventuali residui di terra e legateli tutti insieme tenendo alla stessa altezza le punte; inseriteli nel cestello dell'asparagiera e lessateli in acqua bollente salata per 18 minuti. In una ciotolina mettete il contenuto di una busta di zafferano con tre cucchiai di acqua tiepida e coprite con pellicola.

In una bowl versate la farina, fate al centro una fossetta, aggiungete le uova, una presa di sale, un cucchiaio di olio e iniziate a mescolare; aggiungete a questo punto lo zafferano sciolto della ciotolina (4). Continuate a mescolare fino ad ottenere un impasto liscio e compatto (se necessario aggiungete ancora un poco di acqua), quindi fasciate nella pellicola e lasciate riposare fuori dal frigo. Nel frattempo pulite i gamberi. Eliminate la testa ed il carapace, quindi il filo intestinale (5). Metteteli in una ciotola e aggiungete uno spicchio d'aglio tritato, olio E.V.O., sale e pepe e lasciate marinare (6).

Tagliate a pezzetti di un paio di centimetri gli asparagi lasciando da parte 4 o 5 punte per la decorazione (7), poi grattuggiate il formaggio (8). Tirate la pasta con la sfogliatrice fino ad uno spessore di due di millimetri e tenete le sfoglie ricavate da parte (9).

Tagliate le sfoglie con gli appositi rulli o a coltello cospargete di farina di semola di grano duro e lasciatela ben distanziata (10). In un pentolino preparate il roux con il burro e la farina aiutandovi con una frusta, quindi quando sarà diventato di un color avorio aggiungete il latte e mescolate (11) e la noce moscata grattuggiata. Non appena la salsa iniziera ad addensare aggiungete il formaggio grattuggiato (12). Togliete dal fuoco e continuate a mescolare di tanto in tanto, per non far formare la pellicola.

Mettete a bollire l'acqua per la pasta e salatela. In un'ampia padella fare saltare per un un minuto gli asparagi in tre cucchiai di olio E.V.O. quindi toglieteli dal fuoco (13). Buttate la pasta. Rimettete sul fuoco la padella e quando riprenderà a soffriggere, spostate gli asparagi e aggiungete al suo interno i gamberi marinati (14). Rosolate brevemente, non appena la pasta verrà a galla, aggiungetela direttamente al ragu insieme a mezzo bicchiere di acqua di cottura e mantecate il tutto (15).

Versate in una bowl la pasta e aggiungete la crema (16); mescolate per amalgamare il tutto e servite immediatamente nei piatti. Aggiungete per ultimo le perle di zafferano, decorate con pochissima erba cipollina tritata, fiori eduli arancioni e le punte di asparago affettate tenute da parte (17).

Consigli e curiosità

Asparagi bianchi delle risorgive del Sile... e chi li aveva mai provati? Quando sono andato a leggere dove e come venivano coltivati, li ho comprati subito. Avevo già in mente una ricetta da abbinare ad un'altro eccellente prodotto greco, dello zafferano semplicemente eccezionale. Detto, fatto! Una nota della mia meravigliosa regione la Liguria con i suoi gamberi rossi di Santa Margherita, pochi altri ingradienti "et voilà"

eccovi la nuova ricetta, pronta per stupire le papille gustative dei vostri ospiti. Buon appetito da Wally

Vino consigliato: Prosecco di treviso D.O.C. -

AGOSTINETTO GUSTAVO

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