Tartare di bresaola, ciliegini e olive taggiasche

Per lo scabeccio di zucchine

• 250 g di zucchine grosse
  

• 100 ml di aceto di vino bianco
  

• 50 ml di vino bianco
  

• 200 ml di acqua
  

• Q.B. Olio EVO ligure
  

• 1 spicchi d’aglio
  

• 50 g di cipolle
  

• 3 foglioline di menta
  

• 2 foglie di salvia
  

• 1 ciuffo di rosmarino

• 3 grani di pepe
  

• 1 cucchiaino di sale fino
  

Per la tartare

• 200 g di Bresaola IGP Beretta in fette
  

• 200 g di pomodorini ciliegini
  

• 30 g di olive taggiasche denocciolate sott’olio
  

• 5 g di pinoli
  

• 8 fette di pan brioches
  

Per la crema di peperone

• 270 g di peperone quadrato (o spagnolo) giallo
  

• 50 ml di olio EVO Ligure di ponente DOP
  

• 30 g di zenzero fresco
  

• 1 spicchio d’aglio in camicia
  

Per l’emulsione di tapenade

• 40 g di olive taggiasche sottolio denocciolate
  

• 2 filetto di acciuga sottolio
  

• 1/2 di spicchio d’aglio
  

• 1 cucchiaino di capperi
  

• 1,5 cucchiaini di succo limone
  

• Q.B. sale e
  

• 100 ml olio EVO LIGURE
  

Per guarnire

• 80 g di misticanza, qualche cubetto di ciliegino, di pan brioches tostato e zucchino in scabeccio
  

Eccola la ricetta tanto agognata! Reduce dall' EXPO 2015 di Milano la bresaola della Valtellina IGP di lt Beretta é stata protagonista in un cooking show combattuto tra tradizione ed innovazione. La liguria è stata rappresentata affiancando i sapori delle sue ricette (grazie anche ai nostri  prodotti) affiancando l'eccellenza della provincia di Sondrio. Il pubblico estasiato dalla ricetta ha potuto degustare una ricetta freschissima colorata e perfettamente bilanciata come nei migliori piatti. Personalmente ringrazio tutto il pubblico ed i giornalisti intervenuti nel tasting e il personale dei  fratelli Beretta che mi ha affiancato in questa prova.        A voi la ricetta  ....

Per lo scabeccio di zucchine: fate bollire per qualche minuto l’aceto con la cipolla affettata, l’aglio, la salvia e il rosmarino quindi lasciate raffreddare e aggiungete le foglioline di menta. Affettate le zucchine per il lungo con un economo tamponate su carta assorbente e friggete in olio di oliva. Stendete a strati in una terrina e versate sopra di queste il composto di aceto. Lasciate marinare per 30 minuti.
Nel frattempo tagliate i pomodorini a dadini e fate spurgare con un poco di sale. Tagliate con un coppa pasta il pan brioches e riducete a dadini gli avanzi quindi passateli  in una padella appena unta per farli tostare.   
Crema di peperone: sbucciate i peperoni con l’economo, mondateli e riduceteli in strisce. Passateli in padella con olio Evo e uno spicchio d’aglio in camicia per 7 minuti nel mentre pulite e tritate lo zenzero ricavandone il succo. A fine cottura sfumate con il succo dello zenzero e frullate il tutto aggiungendo a filo l’olio. Tostate i pinoli e frullate gli ingredienti per la tapenade con il minipimer aggiungendo l’olio a filo. Tritate le olive e la bresaola.  
Mescolate gli ingredienti della tartare in una ciotola, sgocciolate i nastri di zucchine e formate un anello sopra riempitelo il composto e disponetelo sopra lo zoccolo di pane tostato. Componete il piatto con la misticanza, la crema di peperone e la tartare con un poco di tapenade. Aggiungete i crostini di pane tostato, qualche cubetto di pomodoro, di zucchina, i pinoli tritati sulla tartare e servite. Completate con qualche goccia di emulsione sopra gli ingredienti.