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Torretta di baccalà e patate

ricette
Caratteristiche
  • Tipologia:        Secondi di pesce

  • Difficoltà        «

  • Costo               €  €     

  • Tempo di preparazione           15 min

  • Tempo di cottura                   25 min circa

  • kcal/100 gr                            N.D.


Attrezzature utilizzate

Vaporiera o cestello per cottura a vapore, ciotole medie (nr 2), anello tondo da 6 x 6 cm

Cottura: FORNELLO

Tecnica: LESSATURA/COTTURA A VAPORE

Ingredienti
  • 700 g di baccalà dissalato

  • 800 g di patate a pasta gialla

  • 100 g di olive taggiasche denocciolate

  • 80 ml di olio extra vergine d'oliva ligure

  • 20 olive taggiasche

  • 4 pomodorini Piccadilly

  • 4 foglie di lattuga gentile

  • 3 cucchiai di prezzemolo tritato fresco

  • 1 bouquet di aromatiche

  • 1 spicchio d'aglio

  • Q.B. sale e pepe (facoltativo)

Procedimento

Conoscete il baccalà e lo stoccafisso? per chi non lo sapesse sono la stessa cosa un po come dire due facce della stessa medaglia, infatti parliamo di merluzzo ma lavorato in maniera differente. Oggi insieme ad AIFB e ad Anna Laura Mattesini (sua ambasciatrice), inizia la "Settimana dello stoccafisso e del baccalà". Il "gadus morhua" è questo il nome latino del merluzzo dal quale prendono vita i due prodotti; la versione messa a essiccare è lo stoccafisso, mentre quella messa a salare è il baccalà o meglio è quasi ovunque così meno che in alcune regioni. Prime tra tutte il Veneto dove qui è inteso nella versione essiccata. Chi tra tutti ne ha fatto un'arte grazie anche al suo clima, sono i paesi del nord Europa che si affacciano nell'Atlantico. In testa ai produttori ed esportatatori di questa eccellenza sono i norvegesi che utilizzano ancora il sistema utilizzato nel 700 proprio dei vichinghi. Sembrerebbe infatti che lo stoccafisso sia giunto in Italia proprio attraverso i normanni in Sicilia che diedero il via all'uso di questo prodotto. Curiosa anche la versione settentrionale; intorno al 1430 i veneziani del capitano Pietro Querini naufragando in Norvegia, sull'isola di Røst vennero a conoscenza dello soccafisso e al loro rientro ne portarono una parte a Venezia ma con il nome di baccalà. Per quanto riguarda invece il prodotto salato, la sua attribuzione e dei pescatori di balene baschi che approntarono la salagione già utilizzata per la carne di balena al merluzzo pescato in quantità durante una battuta. Anche l'etimologia della parola stoccafisso è del nord Europa; potrebbe infatti derivare dalla cittadina norvegese di Stokke. Secondo altre teorie potrebbe derivare dal norvegese stokkfisk oppure dall'olandese antico stocvisch, ovvero "pesce a bastone", secondo altri dall'inglese stockfish, ovvero "pesce da stoccaggio" . Sicuramente Anna Laura saprà darvi ulteriori informazioni preziose sulla storia di questo grande prodotto entrato a gran forza nelle cucine italiane. Per quanto mi riguarda per celebrare questa settimana ho scelto una ricetta con il baccalà realizzando un secondo piatto piuttosto semplice ma altrettanto gustoso.

Fonti: azienda agroittica F.lli Tagliapietra http://www.tagliapietrasrl.com/blog/differenza-baccala-stoccafisso/

        https://it.wikipedia.org/wiki/Stoccafisso

Procedimento

E' fondamentale che il baccalà sia perfettamente dissalato; vi occorreranno tre giorni cambiando spesso l'acqua del contenitore dove lo avete riposto e girando spesso i filetti. L'ultimo giorno lo lascierete quanche ora sotto un filo d'acqua corrente. Mettete a bollire l'acqua e aggiungete il mazzetto di aromatiche (1), inserite il cestello con il baccalà e cuocete per 20 minuti (2) alla stesso modo mettete a lessare le patate a pezzi in acqua salata. Nel frattempo tritate le olive nere e utitelo insieme alla metà del prezzemolo (3). Sbucciate e tritate anche l'aglio e una volta cotte pelate le patate. Mettetele in una ciotola e schiacciatele con la




forchetta; unite l'aglio tritato finissimo, il restante prezzemolo (4) e mescolate il tutto per bene aggiungendo a filo l'olio EVO (5). A questo punto raccogliete la polpa del pesce in una ciotola e aggiungete il trito di olive, il prezzemolo rimasto, un filo di olio e mescolate con un cucchiaio. Aggiustate il tutto di sale e componete il piatto disponendo qualche foglia di lattuga e un pomodorino tagliato a losanga nel piatto; con l'ausilio di un coppapasta tondo da 6x6 centimetri riempite per 2/3 di patata e per la restante parte di baccalà (6). Terminate aggiungendo qualche oliva taggiasca, un filo di olio a crudo e decorando a piacere. Servite ancora tiepido.  




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Consigli e curiosità

A metà tra un un'insalata di baccala e un Brandacujun troviamo questa ricetta. Meno "asfissiante" dell'appena citata versione in cui si utilizza lo stoccafisso ammollato, ma non per questo meno gustosa. E' un piatto che si presenta abbastanza elegante ed è facile da realizzare, la cottura a vapore con il mazzetto di aromatiche vi aiuterà a camuffare l'odore forte del baccalà senza tuttavia comprometterne il sapore. Un unico consiglio: servitelo ancora tipido, mai e poi mai freddo.

Vino consigliato: Pigato DOC - Cascina NIRASCA

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