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Tournedos di vitellone alla senape con radicchio tardivo al forno

ricette
Ingredienti
  • 800 gr di filetto di vitellone

  • 600 gr di radicchio tardivo di Treviso

  • 125 ml di panna da cucina

  • 200 ml di senape

  • 10 ml di Worcester sauce

  • 50 ml di brandy

  • 40 gr di burro chiarificato

  • 50 ml di olio EVO

  • 4 cucchiai di prezzemolo tritato

  • 4 spicchi d'aglio

  • Q.B. sale, pepe e farina 00

Caratteristiche
  • Tipologia:        Secondi di carne

  • Difficoltà        «««

  • Costo               €  € €  €     

  • Tempo di preparazione          20 min

  • Tempo di cottura                    15 min

  • kcal/100 gr                             N.D.


Attrezzature utilizzate

Ciotoline, carta forno, pirofilina, spago da cucina

Cottura: FORNELLO + FORNO

Procedimento

Accendete il forno e impostatelo a 150 gradi, quindi affilate perfettamente il coltello e procedete a parare il filetto, lasciando solo la parte più nobile e magra. Ricavate dei medaglioni spessi 3-4 centimetri (1), legateli con spago da cucina delineando perfettamente i tournedos (2). Sbucciate metà aglio e affettatelo (3),




quindi mettetelo dentro una pirofilina, aggiungete l'olio (4) e passatelo in forno. Verificate che la temperatura dell'olio raggiunga gli 80 gradi quindi lasciatelo intiepidire; nel frattempo mondate radicchio eliminate ancora un poco di gambo e tagliate ogni cesto in quattro spicchi. Mettete un foglio di carta forno su una leccarda, stendete il radicchio, versate sopra l'olio aromatizzato all'aglio (5), aggiungete sale e pepe nero di mulinello ed infornate per 15 minuti. Infarinate la carne (6) e mettete a rosolare l'aglio in




camicia nel burro spumeggiante. Aggiungete la carne (7) e rosolatela 4 minuti per lato a fuoco medio. Quando pronta versate il brandy e fiammeggiate (8), lasciate evaporare l'alcool quindi togliete la carne e passatela nel forno. Nel frattempo mescolate la senape con la salsa worchester (9).




Versate la panna nella padella di cottura dei tournedos e aggiungete il composto appena preparato (10). Legate il tutto a fuoco basso (11), e impiattate  ponendo il radicchio su un lato e la carne al suo fianco. Aggiustate di sale il filetto e terminate versando un poco di salsa sopra ad esso. Servite immediatamente.


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Consigli e curiosità

Se volete vi dico che non era buona :-) ... ma ahimè, è difficile sbagliare un piatto così. Il radicchio, cotto in questa maniera, si sposa divinamente con il tournedos di vitellone. Abbiamo nuovamente scelto delle eccellenze; da una parte un radicchio tardivo di Treviso IGP del consorzio tutela radicchio, e dall'altra un filetto di fassona piemontese, perfettamente frollata,  che era già da se un burro. Unite il tutto preparato con le mie manone ed ecco il piatto pronto.

P.s. Abbiamo voluto esagerare e ci siamo goduti un paio di calici di un delizioso "COSTASERA".     

Vino consigliato: Amarone "COSTASERA" - MASI

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