Treccia di pane al pesto genovese

Oggi è un giorno davvero importante si celebra la Giornata Mondiale del Pane, e il Calendario del cibo italiano le dedica ampio spazio. Oggi, insieme ad A.I.F.B. e all'ambasciatrice di giornata Sonia Nieri Turini , celebreremo il pane. Iniziamo con il dire che, ahimè questa volta, non è un prodotto che abbiamo concepito noi. I reali inventori del Pane, quello più simile all'attuale con tanto di lievitazione sono gli egizi. Pensate che, come narra Erodoto (484-425 a.C.), all'epoca dei faraoni ne producevano più di 50 tipi differenti. Utilizzavano la lievitazione naturale con l'avanzo del pane del giorno prima, che veniva custodito come cosa "sacra". Dunque reale ed attuale allora come oggi il pane egiziano primeggia nella storia quando ancora i romani mangiavano una semplice pappa di farina e acqua. Gli stessi egizi trasmisero le loro conoscenze dapprima ai greci, che gli attribuirono la classica forma tonda, ma anche profondi significati religiosi, ed in secondo tempo ai greci. E gli Italiani? Beh, da noi il pane arrivò solamente nel  168 a.C. come descritto dal PLINIO. Un paio di secoli più avanti a Roma, erano presenti 274 forni e lo stesso PLINIO, a tal proposito ci parla dei numerosissimi pani presenti. Per esempio: delpanis streptipcius, forse un antenato dell'odierna pizza (era composto da un impasto leggero di farina, acqua, latte, olio, strutto e pepe, e veniva cotto rapidamente a sfoglie sottili), dell'artologalum (una sorta di sfoglia che serviva da antipasto), del panis adipatus (grassottello, in effetti, perché condito con pezzi di lardo e pancetta), del panis testicius (antenato della piada romagnola) preparato e consumato dai legionari nei loro accampamenti. Ma i pani erano numerosissimi, e tutti in certo modo "speciali" perché, come si può notare persino dai nomi loro attribuiti, riflettevano una divisione rigidamente classista della società. Alle offerte sacrificali era riservato l'ador, alle mense imperiali il palatius e a quelle dei ricchi il bianco e finissimo siligineus. Sulla tavola dei poveri invece, compariva il nero panis plebeius, gladiatori ed atleti si cibavano del nutriente canfusaneus, la bisaccia dei soldati conteneva il castrensis, sulle navi si trovava il nautilus.
Per finire si può ricordare il gradilis che, in omaggio alla demagogica promessa di dargli «panem et circenses», veniva distribuito al popolo durante i giochi negli anfiteatri. Durante invasioni barbariche e medio evo il pane scompare per poi riapparire nel rinascimento. Di nuovo ogni categoria sociale aveva a disposizione il suo pane. Suo letteralmente! C'erano il pane del papa e quello del re, il pane del cavaliere e quello dello scudiero, e così via. Ovviamente anche il boia, personaggio che comprensibilmente non godeva di eccessiva popolarità, ne aveva uno suo. Narra una leggenda, che il boia di Carlo VII (re di Francia dal 1422 al '46'), venisse accuratamente evitato dai fornai e quindi stentasse non tanto a guadagnarsi, quanto a procurarsi la proverbiale pagnotta. Il sovrano, allora, mise i fornai di fronte ad una scelta assai poco piacevole: o accettavano il boia come cliente, oppure si candidavano a diventarne clienti. Che cosa avreste fatto, voi, in simili circostanze? Beh, i fornai si arresero. Ma, in segno di disprezzo, da quel giorno il pane destinato al boia lo accantonarono rovesciato. Voglio fermarmi qui e invitarvi a leggere l'articolo di Sonia e a gustarvi la ricetta della mia "Treccia di pane al pesto genovese".
  
Fonti: http://www.taccuinistorici.it/ita/news/contemporanea/pani-e-focacce/Storia-del-pane-e-della-panificazione.html

Per prima cosa andremo a creare una "Biga" ossia un pre-impasto piuttosto asciutto che ci aiuterà ad ottenere un ottimo risultato finale. Impastiamo la farina di Manitoba con 5 grammi di lievito di birra sciolto in poca acqua con una puntina di zucchero, 1/3 di malto e 100 ml di acqua con sciolto all'interno 1/3 del sale (1) . Impastiamo velocemente (2)e mettiamo a lievitare coperto da pellicola, in una ciotola abbastanza capiente, per 8/10 ore al fresco del frigorifero (nel ripiano meno freddo). Trascorso questo tempo, tiriamo fuori la nostra Biga e ripartiamo aggiungendo gli ingredienti rimasti nello stesso ordine sopra indicato (3), avendo l'accortezza di aggiungere l'acqua salata (tiepida questa volta) per ultima.

Formiamo l'impasto e lasciamo riposare coperto per mezzora, quindi mettiamo un po di farina sulla spianatoia, allarghiamo l'impasto e diamo le prime due pieghe (5); giriamo e allunghiamo l'impasto e diamo le altre due pieghe (6). Entrambi i passaggi sono stati fatti piegando all'interno l'impasto, questo permette di ottenere ogni volta tre strati.

Fate lievitare al coperto per un'altra ora, quindi reimpastate sempre con l'ausilio di poca farina nella spianatoia e dividete l'impasto in 6 parti. Ognuna delle sei parti va allargata e allungata per poi essere cosparsa di Pesto (7); sigillate la pasta di pane per impedire che fuoriesca la salsa e arrotolate. Ripetete l'operazione per tutte le porzioni, dopo di chè andate a formare la treccia (8). Schiacciate leggermente gli estremi del pane (9) e metteteli sopra una teglia ben distanziati tra

loro a lievitare (10), vi raccomando il forno con la luce accesa. Quando avranno più che raddoppiato il volume accendete il forno a 200 gradi e quando pronto cospargete ancora un po di pesto sulle trecce, spennellate delicatamente con un'emulsione di acqua e olio e infornate (11) per 60 minuti circa abbasando la temperatura a 180 gradi dopo i primi 10 minuti. Sfornateli  e fate raffreddare prima di servirli tagliati a fette.