Google+

Autunno Piacentino - The Kitchen Tales of Wally

The Kitchen Tales of Wally

Follow Us

Vai ai contenuti

Menu principale:

Autunno Piacentino

Aromi Giallo Malvasia un viaggio nelle terre piacentine alla scoperta di profumi e sapori.

Dobbiamo assolutamente farvi partecipi di questa bellissima iniziativa alla quale siamo stati invitati a partecipare. Nata  dalla collaborazione tra la Strada dei Vini e dei Sapori dei Colli Piacentini, la Strada del PO e dei Sapori della Bassa Piacentina, ALMA e AIFB. Un evento proposto con  l’obiettivo di far scoprire i prodotti agroalimentari piacentini.
In concomitanta dell’evento “Il Giallo della Malvasia” che si terrà nel weekend 1-2 ottobre 2016 alla Corte Agricola La Faggiola, trenta blogger sono stati chiamati a partecipare ad un contest social; ognuno di essi ha ricevuto a casa una Mistery Box indicante la scritta AromiGialloMalvasia. Allinterno di essa, prodotti agroalimentari piacentini e una bottiglia di Malvasia di Candia Aromatica dei Colli Piacentini con i quali preparare una ricetta. Sette gli ingredienti forniti da alcune aziende agricole e agroalimentari piacentine:
• Aglio bianco e scalogno piacentino
• Salsa a base di Pomodoro
• Grana Padano
• Miele di Tarassaco Piacentino
• Zucca Piacentina
• Susine tardive
a queste si aggiunge la bottiglia di spumante Malvasia aromatica dolce "Cassiopea".
La sfida è elaborare una ricetta che contenga almeno due degli ingredienti indicati e che si abbini alla bottiglia di Malvasia ricevuta contribuendo a far scoprire i prodotti agroalimentari del piacentino. I quattro fortunati che passeranno questa selezione, dovranno diputare la finale in occasione dell’evento “Il Giallo della Malvasia” che si terrà nel weekend 1-2 ottobre 2016 alla Corte Agricola La Faggiola, dove replicheranno la ricetta per un pubblico più ampio. Da qui in avanti parte la sfida che per noi sarà trovare una ricetta che oltre a rientrare nei limiti richiesti comunichi un viaggio, fatto di profumi e apori di questo magnifico territorio. Partendo dal vino estremamente vincolante in un dolce molto particolare visto la natura dello stesso un meraviglioso "Cassiopea" scopriamo che gli abbinamenti perfetti sono con il panettone, il pandoro e le creme. Bella sfida! Impossibile replicare un panettone sul posto inoltre il panettone o pandoro non possiamo associarlo solo al territorio indicato, quindi parte la ricerca e scopriamo che il "Piacentino" ha ben altri tesori. Una tradizione enogastonomica eccellente data anche dalla sua posizione geografica; zucche, patate, uva, frutta secca e pomacee di vario tipo. Ci colpiscono in particolar modo alcune sue eccellenze :

  • L'amarena locale, diffusa nella tipica zona cerasicola della Bassa Val d’Arda, in particolare nei comuni di Villanova sull’Arda, Cortemaggiore, San Pietro in Cerro, Castelvetro Piacentino e Monticelli d’Ongina. Da sempre nota (Fregoni e Gambi, 1964) ed impiegata per il frutto è stata utilizzata nella seconda metà del secolo scorso anche come portinnesto di cultivar di ciliegio dolce per la caratteristica di poter discretamente ridurre il vigore della cultivar innestata (Roversi, 1990).

  • L'antica varietà di fichi piacentini verdulino, verdulen, della goccia, d'la gusa. Diffuso in tutta la provincia, nei territori a differente giacitura dalla Val D'Arda alla Val Trebbia. Famosissima Albarola per la sua torta di fichi.

  • L'antica varietà di nocciola piacentina, detta anche tonda piacentina, nisola dmestiga. Diffusa nelle vallate occidentali del piacentino con particolare riguardo alla Tidone e Luretta.


Poiché andremo a realizzare un dolce, decidiamo di utilizzare proprio queste ultime tre eccellenze. Le uniremo alla zucca, alle susine tardive e al miele di Tarassaco (particolarissimo). Non rimane che decidere cosa realizzare... una torta? Un gioco di crema e frutta? Un biscotto farcito forse? E se realizzassimo qualcosa che li "racchiuda un po tutti"? La decisione è presa! Sarà un pasticcino... nulla di più classico e duttile alla trasformazione e sara un prodotto destinato ai celiaci quindi gluten free. Realizzeremo una frolla con farina di nocciole aromatizzata con pochissima vaniglia e  daremo una nota di miele di tarassaco. All'interno la crema pasticcera (tanto agognata dal nostro spumante), ma non una qualunque; realizzeremo una variante alla zucca e useremo ancora il miele sia per mitigare il sapore della stessa. Completeremo con fichi caramellati alla Malvasia di Candia tagliati e mezza susina tagliati entrambi a spicchietti e posti sopra la crema; poca gelatina a sigillare la frutta. Per ultimo un'amarena sciroppata e granella di amaretto sbriciolato per donare un tocco croccante.  Poco zucchero a velo sulle briciole doneranno un particolare aspetto al pasticcino. Andiamo a realizzare il nostro dolce, andiamo a realizzare l'Autunno Piacentino o come dite voi l'Avtoin Piasintëin.

ORGANZZAZIONE DELL'EVENTO

Il Giallo della Malvasia. Segreti e aromi dal Po all’Appennino - Corte Agricola La Faggiola (Podenzano - Piacenza)
a cura di:
La Faggiola Srl
Bloomet Srl
PARTNER
Camera di Commercio di Piacenza
Strada dei Vini e dei Sapori dei Colli Piacentini
Strada del Po e dei Sapori della Bassa Piacentina

Ringraziamo per la logistica e la fornitura delle materie prime:
• Aglio e Scalogno piacentini – Delfanti -
www.delfanti.com/filiera_aglio.html
http://www.delfanti.com/filiera_scalogno.html
• Salsa di Pomodoro – Azienda Agricola Pizzavacca -www.pizzavacca.it/index.php?lang=it&Itemid=513
• Grana Padano – Santa Vittoria - www.caseificiosantavittoria.it , Latteria Sociale Stallone -
www.latteriasocialestallone.it , Caseificio Borgonovo
• Miele Piacentino APAP – Azienda agricola Il Poggio -
www.mielepiacentino.it
• Zucca Piacentina – Società Agricola Graffignana srl www.aziendaagricolalosipaolo.it
• Susine Tardive – Maldotti -
www.agricolamaldotti.it
• Barattieri - Malvasia Frizzante 2014 - www.aziendabarattieri.it
• Barbuti Giuseppe - Malvasia Frizzante 2014 - www.vitivinicolabarbuti.it
• Cantina Di Vicobarone - Malvasia Cassiopea Spumante Dolce 2015
- Malvasia frizzante 2015 -
www.cantinavicobarone.com
• Cantina Valtidone - Malvasia Frizzante 50 Vendemmie 2015 - www.cantinavaltidone.eu/ivini
• Cantine Romagnoli - Malvasia Emilia Sasso Nero filtrato dolce 2015 - www.cantineromagnoli.it
• Civardi Roberto - Malvasia 2014 - www.civardivini.com
• F.lli Piacentini - Malvasia Mimosa Dolce 2013 e Malvasia Spumante Butterfly Metodo
Charmat 2014 -
www.fratellipiacentini.it
Ganaghello - Malvasia Oro d'Inverno Filtrato Dolce
Il Poggiarello - Malvasia Perticato Beatrice Quadri 2015 – http://ilpoggiarello.quattrovalliwinegroup.it
La Ciocca - Malvasia 2015 - www.laciocca.it
La Stoppa - Vino Bianco Passito Vigna del Volta - www.lastoppa.it
La Tosa - Malvasia Sorriso di Cielo 2015 - www.latosa.it/ita/home.html
Loschi Enrico - Malvasia Donna Enrica Frizzante 2015 - www.loschivini.it
Lusenti - Bianca Regina 2010 vendemmia tardiva - www.lusentivini.it
Torre Fornello di Enrico Sgorbati - Malvasia Donna Luigia 2015 - www.torrefornello.it
Villa Rosalba - Malvasia Dolce Spumante 2014

Caratteristiche
  • Tipologia        Dolci/piccola pasticceria

  • Difficoltà       «««

  • Costo              € €

  • Tempo di prep. totale    150 min

  • tempo di riposo              60 min

  • tempo di cottura            60+50 min

  • kcal/100 gr                       N.D.


Attrezzature utilizzate

Stampini per pasticcini a fiore cm 5 NR. 18, minipimer ad immerisone o frullatore, casseruola, leccarda per forno, biglie in ceramica (ofagioli secchi), passino, tasca per pasticcere, coltellino affilato, padella

cottura: FORNELLO + FORNO VENTILATO


Ingredienti

Dosi per 16 pasticcini

Per la frolla di riso e nocciole

  • 200 g di farina di riso

  • 100 g di farina di nocciole tostate

  • 150 g di burro freddo

  • 80 di zucchero a velo

  • 16 g di miele di tarassaco

  • 1 uovo

  • 1 e ½  cucchiaini di estratto di vaniglia

  • La punta di un cucchiaino da caffe  di lievito in polvere per dolci

  • 1 pizzico di sale marino

Per imburrare gli stampini

  • 20 g di burro

  • 20 g di farina di riso


Per la crema pasticcera alla zucca

  • 150/200 di zucca piacentina pulita

  • 200 ml di latte intero fresco

  • 50 ml di panna al 35% di grassi

  • 40/50 g di tuorlo d’uovo

  • 70 g di miele di tarassaco

  • 10 g di amido di riso

  • 10 g di amido di mais

  • 1 stecca di vaniglia


Fichi caramellati alla malvasia

  • 8 fichi

  • 30 g di burro

  • 30 g di zucchero

  • 40 ml di malvasia Cassiopea


Per guarnire

  • 18 Amarene sciroppate

  • 6 Amaretti

  • 2 fogli di gelatina di pesce

  • Q.B. zucchero

Mondare la zucca da buccia e semi (1), avvolgetela in un foglio di alluminio (2) e cuocete in forno statico a 160° per 60 minuti (questa temperatura eviterà che la zucca diventi troppo scura).Nel frattempo, unire in una ciotola la farina, il burro tagliato a dadini e impastate velocemente con le dita (3), aggiungere metà dello zucchero e la



farina di nocciole; mescolate e unite i rimanenti ingredienti (4)(per ultimo l’uovo). Impastate il tutto lavorandolo su una spianatoia. Formate con l’impasto una palla e avvolgetela nella pellicola alimentare (5). Lasciate riposare in frigo per almeno 60 minuti prima di stenderla. Imburrate gli stampini per pasticcino (6) e cospargeteli di farina di riso (7), questo eviterà che la frolla si attacchi agli stessi  aiutandovi a



sformarli a fine cottura. Togliete la zucca dal forno  e schiacciatela con una forchetta (8) per ridurla ad una purea finissima e lasciarla raffreddare. Poi frullatela con 30 ml di latte (9), per ottenere un composto semiliquido. Incidete a metà la bacca di vaniglia e fate
scorrere il dorso di un coltello per estrarre i semi.



Unite in un pentolino il latte, la panna e aggiungetevi i semi di bacca di vaniglia (10); scaldateli sul fuoco senza che arrivi ad ebollizione mescolando continuamente. Sbattete i tuorli d’uovo in una terrina, aggiungete il miele (11) e continuate a montare fino a che non otterrete una massa gonfia e spumosa tendente al bianco, aggiungete i due amidi e amalgamate il tutto. Versate il composto nel  latte e panna scaldato e aggiungete la polpa di zucca (12) amalgamando il tutto.



Mescolate e mettete a cuocere a bagnomaria,  fino a che non comincia ad addensarsi (13). Togliete dal fuoco e mettete la pentola a raffreddare in un recipiente con il ghiaccio, coprendo con pellicola a contatto della crema per evitare la formazione di pellicina. Stendete la frolla in mezzo a due fogli di carta forno  e spianatela con il mattarello (14) fino ad ottenere uno spessore di 3-5 mm. Foderate gli stampini, modellate se necessario e bucate leggermente il fondo con una forchettina (15).
Foderate l'interno con alluminio e riempite di fagioli



secchi (16). Mettete in forno ventilato preriscaldato a 145-150 gradi massimo per 50 minuti, quindi sformateli delicatamente (17). Sciacquate i fichi e le susine sotto l'acqua, asciugateli, eliminate dai fichi il picciolo e dalle susine il nocciolo, quindi tagliateli a metà. In una casseruola fate sciogliere il burro con lo zucchero aggiungete poi i fichi, quindi una tazzina di Malvasia Cassiopea (18) e fate cuocere un paio di minuti.



Preparate una gelatina, ammollando due fogli di colla di pesce in acqua fredda e mettendo a scaldare 350 ml di acqua con zucchero. Quando quest'ultima bollirà togliete dal fuoco e unite la gelatina (19) mescolando. Fate raffreddare e nel frattempo farcite le frolle con una tasca da pasticcere (20), quindi tagliate i fichi e le susine a spicchietti (21) e poneteli sulla crema delicatamente.



velate con la gelatina la frutta (22). Completate con l'amarena e frantumate gli amaretti (23) . Aggiungete  pochi pezzetti di amaretto intorno all'amarena e pochissimo zucchero a velo sopra le briciole (24).


 

Consigli:

Attenzione alla cottura della frolla, abbiamo usato il miele quindi teniamo la temperatura più bassa state sotto i 150 ° o il miele caramellizzerà scurendo troppo il pasticcino.

Amidi dentro la crema pasticcera e non farina in questa maniera il composto gelificherà a una temperatura più bassa evitando che l'uova emani un sentore di zolfo.

non superate assolutamente le dosi del miele o gli impasti ne risentiranno

 
Cerca
Torna ai contenuti | Torna al menu