Costolette di agnello al tartufo con chutney di zucca e funghi trifolati

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Ingredienti

Per il chutney di zucca e fichi

300 g zucca Piacentina
170 g di fichi dell'Abate
170 g di cipolla rossa di Tropea
100 ml di aceto di mele
80 g di zucchero Muscovado
10 g di zenzero fresco
1 cucchiaino di semi di senape
1/2 cucchiaino di curcuma in polvere
1/2 cucchiaino di curry
2 cucchiai di olio di arachidi
2 chiodi di garofano ridotti in polvere
1 spicchio d'aglio
1 pizzico di cumino ridotto in polvere

Per la salsa al vino Ciliegiolo

50 ml di vino Ciliegiolo
1/2 cucchiaino di burro
1/2 cucchiaino di maizena
Q.B. di zucchero

Ingredienti

Per il carrè di agnello

1 carrè di agnello (12 costolette)
80 g di misticanza
50 g di pane grattuggiato
20 g burro al tartufo
2 cucchiai di germogli di porro
1 uovo
1 tartufo nero (30 g)
1 bouquet garnì misto (timo, rosmarino, salvia, alloro)
1 zesta di limone
1 cucchiaio di zucchero e 1 di sale
Q.B. sale, pepe, olio E.V.O., farina 00 e olio al tartufo

Per i funghi trifolati

350 g di porcini
350 g di galletti
70 ml vino bianco secco
2 cucchiai di prezzemolo tritato
1 spicchio d'aglio
Q.B. sale e olio E.V.O.

Attrezzature utilizzate

Teglia media, coltello da disosso, coltello medio, stagnola, carta forno, casseruola media, anello coppapasta 5 centimetri, mandolina per tartufi

Cottura: FORNELLO + FORNO

Caratteristiche

Tipologia: secondi di carne
Difficoltà ««««
Costo € € € € €
Tempo di preparazione 90 min
Tempo marinatura 120 min
Tempo di cottura 40 min
kcal/100 gr N.D.

Procedimento

**i collegamenti evidenziati in verde sono ingrandibili**

Eliminate la cotenna ed il grasso eccedente del carrè, quindi incidete le costolette e scoprite l'osso. Parate il carrè e con l'aito di un coltello raschiate alla perfezione le ossa (1). Incidete il carre tra un osso e l'altro aiutandovi con una mannaietta o un buon coltello (2). Tritate tutti gli aromi a coltello, aggiungete il sale ed lo zucchero e strofinate tutto il composto per farlo aderire (3).

Fasciate il carrè con la pellicola e lasciate riposare in frigo (4). Lavate i fichi delicatamente, sbucciate la cipolla di Tropea e lo zenzero, decorticate la zucca, quindi riducete il tutto a dadini (5). Sbucciate e tritate l'aglio, mettete a scaldare l'olio in casseruola. quindi rosolate zucca e cipolla (6).

Aggiungete lo zucchero, i fichi e lo zenzero e fate caramellare (7). Sfumate con l'aceto di mele e aggiungete tutte le spezie (8); aggiustate di sale abbassate la fiamma e fate cucinare lentamente aggiungendo acqua all'occorrenza. Cucinate per mezzora circa, alla fine schiacciate con una forchetta o passate al passaverdura a seconda della consistenza desiderata (deve essere molto simile a una composta). In un pentolino sciogliete il burro e aggiungete l'amido mescolate, quindi aggiungete il vino, lo zucchero a piacimento e legate la salsa (9).

Pulite i funghi porcini ed i galletti rimuovendo il terriccio e passando le cappelle con un panno (10). Riducete il tutto a una grossa dadolata (11) e tenete da parte. Togliete la carne dalla pellicola e pulitela dalla marinata aiutandovi con della carta da cucina; dividete il carre in due. In una padella sciogliete il burro al tartufo, quindi rosolate brevemente il carrè da tutti i lati (12).

Preparate la panure al tartufo, grattugiate la trifola per un terzo dentro il pan grattato (13) aggiungete un pizzico di sale e mescolate per bene. Sbattete l'uovo in una ciotola con un pizzico di sale, tamponate la carne con carta da cucina per eliminare l'unto in eccesso, poi passate nella farina, quindi spennellate la carne con l'uovo e per ultimo passate nella panure (14). Stendete un foglio di carta forno su una teglia, fasciate le ossa con la stagnola (15) quindi infornate per 15 minuti a 170 gradi.

A metà cottura, sbucciate l'aglio, tritatelo e aggiungetelo all'olio E.V.O. in padella; rosolate i funghi per 3 minuti circa. Sfumate con il vino bianco (16) e quando evaporato l'alcol aggiustate di sale e aggiungete il prezzemolo tritato. Radunate i funghi in una ciotola coprite e tenete al caldo. Nella padella di cottura aggiungete mezzo bicchiere di acqua un cucchiaio di maizena e fate stringere il tutto. Filtrate il sughetto dei funghi in una ciotolina. Tagliate le costolette, aiutandovi con un coppapasta da 5 centimetri, aggiungete tre basi di chutney nel piatto, al centro di esse disponete un mucchietto di misticanza condita con olio al tartufo e poco sale. Aggiungete i funghi e disponete una costoletta sopra ogni base di salsa. Decorate il piatto con la texture ai funghi e la salsa al Ciliegiolo. Completate un ciuffetto di germogli di porro, qualche goccia di olio di tartufo e le lamelle dello scorzone nero tagliato con la mandolina (17).

Consigli e curiosità

Piaciuto il piattino? Bene! Un po' lungo da preparare ma certamente una bella ricetta. Vi avanzerà quasi sicuramente del chutney, non buttatelo ma usatelo in abbinamento ai formaggi, vi assicuro che è delizioso. Attenti a rispettare tutti i passaggi e alla cottura del carrè. Noi per precauzione ne abbiamo misurato la temperatura con una sonda (70° al cuore).

Vino consigliato: Ciliegiolo - GRILLESINO

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