Rosa di centrolofo viola con patate e cavolo viola

Squamate ed eviscerate il pesce (1). Eliminate la testa e iniziate la sfilettatura incidendo lungo il dorso e separando via, via i filetti (2-3). Eliminate la pelle facendo scorrere di piatto il coltello lungo il filetto. A questo punto eliminate le spine

centrali del pesce (4) asportandole con due tagli paralleli da 5 millimetri lungo tutto il filetto (vi ritroverete ogni filetto diviso ulteriolmente a metà per la lunghezza). Usate solo il filetto alto del pesce e tenete la parte del ventre per altre preparazioni. Eseguite dei tagli obliqui dello spessore di 4-5 millimetri (5) e ricavatene almeno 6 fettiite per persona. Ponete le fette di pesce tra due fogli di carta forno o di pellicola per almenti e battetele leggermente (6) quindi salatele e pepatele.    

Pelate le patate, quindi lavatele e tagliatele a fettine di 2-3 millimetri di spessore (7); mondate il cavolo, tagliatelo sottilmente e lavatelo sotto acqua corrente e scolatelo (8). Mettete a scaldare una padella con un filo d'olio e uno spicchio d'aglio in camicia, quando quest'ultimo sarà colorato eliminatelo, quindi aggiungete metà della crucifera e stufatela (9). Portate il forno in madalità statico alla temperatura di 180 gradi.    

Preparate gli anelli con la carta in alluminio. Ritagliate 4 fogli a 30 centimetri, ripiegate la stessa a 10 cm di altezza e formate poi un cerchio da 8 centimetri e pinzatelo con una pinzatrice. Aiutatevi con un barattolo o una bottiglia di quel diametro. In una ciotola di vetro o ceramica preparate un'emulisone di olio, sale, pepe e uno spicchio d'aglio; passate nel microonde per un 15 secondi a 500 watt. Preparate le rose alternando una fettina di pesce ad una di patata, pennellata con l'emulsione all'olio. Dovete stenderle in linea 6 fettine sovrapposte una sull'altra come in figura (9A) quindi arrotolatele formando la rosa (10). Su una teglia o una leccarda stendete un foglio di carta forno, adagiate i vostri stampi su di essa e riempite il fondo con uno strato di cavolo stufato (circa un centimetro) quindi inserite le rose e infornate per 20-25 minuti e comunque fino a cottura ultimata (11).

Nel frattempo preparate la crema di patate. Prendete gli scarti delle patate e tagliatele a pezzetti piccoli, passatele con un filo d'olio, in un tegame con lo scalogno. Coprite d'acqua e al bollore salate. Quando saranno cotte frullate con il minipimer ad immersione e se necessrio fate addensare. Aggiungete il prezzemolo tritato. La crema ottenuta deve avere la consistenza un conistenza morbita (12). Quando le rose saranno cotte, sformatele delicatamente e servitele nei piatti cosparse di prezzemolo tritato. Accompagnatele con l'insalata di cavolo viola condita con un'emulsione di olio, sale e aceto e un poco di crema di patate posta di lato (13).