Tagliata di pesce spada agli agrumi in crosta di pistacchi con pomodorini confit

Eliminate la pelle e porzionate il trancio di spada, tagliate a meta le arance, il limone e spremetelo dentro una ciotola. Aggiungete un pizzico di zucchero e di sale e mettete a marinare il pesce nel succo (1). Nel frattempo tagliate a metà i pomodorini, affettate la cipolla e tritate l'origano e l'aglio. Trascorsa mezzora, filtrate il succo in un tegame (2) e grattuggiate lo zenzero per ricavarne il succo (3), quindi aggiungetelo nella pentola.   

Radunate i pomodorini in una pirofila con la parte tagliata rivolta verso l'alto. Cospargete di sale e di zucchero in pari quantità, del trito appena realizzato e di poca scorza di limone grattuggiata (4). Passateli in forno ventilato per mezzora a 150°. Nel mentre preparate la salsa verde tritando il prezzemolo e le acciughe con tre cucchiai di olio evo e un cucchiaino di aceto (5). Preparate la salsa agli agrumi riducendo sul fuoco il succo di 1/3 e aggiungendo la maizena sciolta in poca acqua (6). Mentre addensate la  

salsa, cuocete  i tranci di spada sulla padella con un filo di olio E.V.O. e uno spicchio d'aglio (7) . Cucinate a fuoco dolce 4 minuti per lato; in un'altra padella tostate i pistacchi a fuoco medio (8). Pennellate con un poco di salsa un lato dello spada e cospargete con il trito di pistacchi (9).

Ricavate dei tranci da 5 centimetri di larghezza e tagliate le fettine di pesce a 8 millimetri circa (10). Tenete al caldo fino al momento di servire (6-7 fette ogni porzione saranno sufficienti). Aggiungete la misticanza sul piatto con il cipollotto e i fiori eduli, aggiungete i pomodorini confit e sopra ad essi i fiori di cappero. Per ultimo aggiungete lo spada tagliato, la salsa verde a gocce e la salsa agli agrumi nel piatto e servite (11).