The Kitchen Tales of Wally
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Siamo ad Aprile ed entriamo nella stagione dell' Asparago violetto di Albenga (presidio slow food - Liguria). Inutile dirvi quanto sia buono e al tempo stesso delicato questo prodotto, vero anche che ne sono particolarmente ghiotto ma voglio raccontarvi qualcosa in più su questa prelibatezza. Dalla famiglia dell’Asparagus officinalis gli ingauni nei secoli hanno selezionato le specie (che erano più numerose), arrivando a produrre la qualità presente ai giorni nostri. Inconfondibile per i turioni molto grossi, per il colore viola intenso, che gradatamente sfuma scendendo verso la base, l’asparago Violetto d’Albenga è una varietà unica al mondo. Il suo particolare colore non dipende da artefici tecnici o chimici, ma è legato al suo patrimonio genetico, ed è proprio in quest’ultimo la ragione scientifica che ne preserva la purezza: possedendo 40 cromosomi anziché 20 come tutti gli altri asparagi, il Violetto non può incrociarsi con altre varietà (i figli sarebbero sterili) e quindi non può imbastardirsi.
Inutile dirvi che i tentativi d’imitazioni e coltivazione in altri paesi si sprecano, ma solo i terreni alluvionali della Piana di Albenga sono perfetti (grazie al profondo strato sabbioso/limoso e al microclima).  Eppure, in Liguria, questa varietà, che negli anni Trenta del Novecento era coltivata su più di 300 ettari, è quasi completamente abbandonata. I motivi sono tanti tra i quali il fatto che la coltivazione del Violetto è completamente manuale, quindi la raccolta che avviene da metà marzo ai primi di giugno arriva più tardi alla vendita, trovando un mercato già colonizzato da altre varietà nazionali e d’importazione.
Tutti questi fattori rendono la reperibilità del prodotto limitata nell’area locale, ma se capitate da queste parti, non esitate provateli assolutamente.
Le preparazioni più adatte a quest'asparago sono: appena scottati, crudi tagliati a julienne e conditi con sale, pepe e un filo d’olio E.V.O. taggiasco, oppure lessati o meglio ancora cotti a vapore.  Si accompagnano bene anche a pesci, carni bianche e salse raffinate. Personalmente ho deciso di prepararli con questa ricetta: lasagnetta verde con gamberoni e Asparagi Violetti di Albenga  che vi invito a provare.

A presto.


    
Wally

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