Lasagnetta verde ai crostacei ed asparagi viola

ricette

Ingredienti

400 gr di pasta fresca verde
1 kg di asparagi viola di Albenga
600 gr di gamberoni
500 ml di besciamella
1 tuorlo d'uovo
100 gr di mirepoix
1/2 bicchiere di vino bianco
4 chicchi di pepe
4 chicchi di coriandolo
Q.B. sale e pepe

Caratteristiche

Tipologia Primi di pesce
Difficoltà «««
Costo € € €
Tempo di preparazione 60 min
Tempo di cottura 30+10 min
kcal/100 gr N.D.

Attrezzature utilizzate

Coppa pasta cm 12, teglia, pentola media, frusta, asparagiera, economo, carta forno

Cottura mista: FORNELLO/FORNO

Sgusciare i gamberi (1-2) , e con l'aiuto di uno stuzzicadenti togliere il filamento nero delle interiora (3) presente sulla schiena dei crostacei; poi tagliarli a pezzetti. Con i resti dei gamberi preparate un fumetto ai crosatcei (vedi ricetta).

Mondare gli asparagi e tagliare la parte dura finale. Con un economo (pelapatate) togliere il primo stato fibroso all’estremità inferiore degli asparagi (a1). Legarli con un elastico o uno spago da cucina (a2) e metterli a bollire in acqua bollente salata senza assolutamente immergere la parte violetta (a3); se avete un aspargera molto meglio.

Lasciar cuocere per 10 minuti dalla ripresa del bolloree una volta cotti scolateli e metteteli ad asciugare. Preparate la pasta verde (vedi ricetta) e preparare una sfoglia con la sfogliatrice (4) che taglierete a disco con un coppa pasta di 12 Cm di diametro (5-6).

Sbollentare i dischi di pasta in acqua bollente salata e scolarli su di un canovaccio in cotone (7). Rosolate il ragù di gamberoni in una padella con olio e aglio (8) e teneteli da parte. Prendete 200ml di fumetto di crostacei aggiungete i gamberi e incorporate

subito ½ litro besciamella (9) (vedi ricetta) e un tuorlo d'uovo (10). Mescolate con una frusta per 3-4 minuti (11) fino ad amalgamare il tutto, otterrete così una crema di media densità. Se la salsa è ancora un po’, liquida togliete i gamberi e lasciate tirare fino a raggiungere la cremosità corretta. Ora componete la lasagnetta in una teglia foderata con carta forno con un filo

d’olio EVO, cominciate con un disco di pasta (12), poi uno strato di asparagi con un po di ragù e salsa (13) e coprire con un altro disco di pasta verde fino ad esaurire gli ingredienti (14). Mettere in forno preriscaldato a 200° per 5 minuti circa per legare il tutto e servire calda sul suo letto di crema di porri e patate (vedi ricetta).

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Consigli e curiosità

Un piatto dedicato alla riviera ligure di ponente.
Tutti gli ingredienti arrivano da questo spendido territorio.
Asparagi di Albenga, e gamberoni di Sanremo si sposano in questo piatto. Presentatelo per qualche occasione speciale sicuramente non sbaglierete.

Vino consigliato: vermentino DOCG - LAURA ASCHERO