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Fantasia di asparagi viola di Albenga

ricette
Ingredienti
  • 600 g di asparagi viola d'Albenga

  • 50 g di misticanza

  • 50ml di olio aromatizzato all'aglio

  • 100 g di formaggio magro cremoso

  • 4 uova di quaglia

  • 2 carote

  • 1 cetriolo

  • 1 cipollotto di Tropea

  • 1 carciofo violetto d'Albenga

  • 8 foglie di insalata belga viola

  • 6 gamberoni rossi

  • 6 pomodori datterini

  • 1 rapanello

  • 1 ciuffetto di erba cipollina

  • 1 confezione di fiori edibili

  • 1 limone

  • Q.B. sale e pepe e olio extra vergine d'oliva

Caratteristiche
  • Tipologia:         Antipasti/vegetariano

  • Difficoltà        «

  • Costo               € € €      

  • Tempo di preparazione          60 min

  • Tempo di cottura                    3 min

  • kcal/100 gr                             N.D.


Attrezzature utilizzate

Asparagiera, ciotole, economo, coltello in ceramica

Cottura: FORNELLO


Oggi insieme a Daniela e ad  AIFB celebriamo la "giornata nazionale dell'asparago" ancora un'altro ingrediente molto diffuso per il "calendario del cibo italiano". KTW si unisce orgogliosamente a questa festa con un'eccellenza regionale parliamo nello specifico dell'asparago viola di Albenga presidio Slow Food.

Unico nel suo genere, dalla famiglia dell’Asparagus officinalis gli ingauni nei secoli hanno selezionato le specie (che erano più numerose), arrivando a produrre la qualità presente ai giorni nostri. Inconfondibile per i turioni molto grossi, per il colore viola intenso, che gradatamente sfuma scendendo verso la base, l’asparago Violetto d’Albenga è una varietà unica al mondo. Il suo particolare colore non dipende da artefici tecnici o chimici, ma è legato al suo patrimonio genetico, ed è proprio in quest’ultimo la ragione scientifica che ne preserva la purezza: possedendo 40 cromosomi anziché 20 come tutti gli altri asparagi, il Violetto non può incrociarsi con altre varietà (i figli sarebbero sterili) e quindi non può imbastardirsi. Nel link seguente potete approfondire l'argomento scoprendo altre preziose informazioni  http://www.thekitchentalesofwally.it/cibus.html
nel frattempo godetevi la ricetta "Fantasia di asparagi viola d'Albenga". Vi invitiamo a provare una seconda ricetta ricavata con parte dei gambi avanzati "risotto agli asparagi viola d'Albenga e crudo di gamberi
"

Fonti: http://www.fondazioneslowfood.com/it/presidi-slow-food/asparago-violetto-di-albenga/ e

Procedimento

Lavate, mondate gli asparagi (1), eliminate la fibra esterna del gambo con un economo (2), quindi tagliate il gambo e tenetelo da parte per altri usi; utilizziamo solo la parte superiore viola, tenera (3) per questa ricetta. Affettate



sottilmente gli asparagi, diponeteli su di un piatto e conditeli con sale, pepe e un filo d'olio EVO. Pulite i gamberi ed eliminate il filo intestinale (5), lavateli, tamponateli con carta assorbente, quindi tagliateli a meta per il lungo (6) e   




disponeteli su di un piatto; salate, pepate e aggiungete un po di olio all'aglio. Lessate le uova di quaglia per 3 minuti (8), eliminate il guscio e tagliatele a metà. Mondate, sbucciate, lavate il cipollotto e affettatelo sottilmente (9) e mettetelo in ciotola con acqua.




Lavate e mondate il resto delle verdure; tagliate a metà i pomodorini, affettate finemente i rapanelli (10)i cetrioli e metteteli a spurgare , ricavate dei nastri con l'economo con la carota (11). Tagliate a metà le foglie di Belga rossa (12)




Tagliate e mondate il carciofo (13), affettatelo finemente (14) e cospargetelo con succo di limone e sale. Condite tutte le verdure (esclusi i carciofi, gli asparagi e la Belga) in una ciotola con l'olio aromatizzato, il sale e poche gocce di limone. Iniziate a sistemare i carciofi e i cetrioli in cerchio al centro del piatto, gli asparagi e la misticanza (15) aggiungete



il resto dei vegetali, i gamberi e le uova di quaglia (16), quindi condite il formaggio in una ciotola con l'erba cipollina, il sale ed il pepe e formate delle mezze sfere con lo scavino e ponetele nel piatto. Aggiungete ulteriori asparagi al centro della composizione insieme all'insalata Belga. Terminate con i fiori edibili aggiungete qualche goccia d'olio aromatizzato, pepe di mulinello e servite (17-18).    




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Consigli e curiosità

Gli asparagi viola d'Albenga sono unici! Grazie al suo particolare DNA sono addirittura impossibili da incrociare. Ricercatissimi dagli chef per il suo delicato sapore occupano una piccolissima percentuale della produzione nazionale. In questa particolare ricetta possiamo gustarli nella sua interezza crudi dopo una breve marinatura. Il particolare colore viola è termolabile e varia verso il verde con il calore della cottura.
 

Vino consigliato: Vermentino Riviera Ligure di Ponente DOC -                                            Maixei

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