The Kitchen Tales of Wally
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Il basilico genovese DOP
Un viaggio profumato nel mondo del basilico Genovese DOP
Benvenuti in Liguria terra di tradizioni marinare e gastronomiche, siamo a Genova e più precisamente a Prà, dove le serre del basilico affacciano sul mare catturando i raggi del sole e la brezza marina e generando grazie all'intervento di sapienti agricoltori, lo spendido basilico genovese DOP. Un'eccellenza legata a doppio filo con il Pesto Genovese e la nostra regione. Vi racconteremo le origini, la storia di come sia mutato attraverso i secoli, le usanze e le tradizioni, fino a giungere ai nostri giorni.
Buona lettura.
Wally
Il basilico attraverso i secoli
Il basilico ha origini sicuramente asiatiche, testimonianze riportano per l'appunto una larga diffusione e presenza sia nell'Asia tropicale, sia in Africa. La sua rapida notorietà è sicuramente da imputare ampio uso che se ne faceva in campo medico; la pianta, infatti, ha tantissime proprietà salutari. E' conosciuto come discreto sedativo, antispastico per lo stomaco, diuretico, antimicrobico, vermifugo e anche digestivo. Giunto a noi con i romani attraverso la Grecia era già molto conosciuto da cinesi, arabi ed egiziani che ne descrivevano le virtù medicamentose.
Il basilico (dal latino Ocimum basilicum) è la traduzione dal greco òkimon=basilico e basileus=re (erba regale) era molto utilizzata oltre allo scopo curativo per quello ornamentale, i greci, infatti, usavano la pianta per abbellire e profumare i loro giardini. La prima traccia temporale la troviamo appunto nell’epoca romana nel "De Re Coquinaria" - Libro quinto di Apicio. (25 a.C. 37 d.C.). Un’erba considerata magica e sacra a Venere a tal proposito Plinio il Vecchio lo cita nei suoi testi come pianta dalle capacità afrodisiache. Columella (I sec. d.C.) la cita più volte come pianta da seminare in abbondanza "dopo le idi di maggio fino al solstizio d’estate". In Egitto era utilizzato sia come farmaco, sia nella miscela d’imbalsamazione delle mummie. In india, il basilico, contrariamente non è molto usato in cucina. Ne viene coltivato un tipo particolare chiamato Tulsi o Tulasi (Ocimum sanctum = basilico santo), è considerata, infatti, una pianta sacra, inoltre è usato nelle Indie per "mitigare i dolori del parto". Ricordiamo anche che è un ingrediente dell’acqua vulneraria (vulnus = ferita in latino), usata per le ferite con applicazioni esterne.
Nelle miniature dei manoscritti del Medioevo, il basilico è il simbolo dell’odio e di Satana. I celti erano soliti far raccogliere il basilico da giovani donne che dovevano indossare ampie vesti bianche e purificarsi la mano destra con un ramo di quercia bagnato nell’acqua di tre diverse fonti. Utilizzato anche dalle streghe in moltissime pozioni e riti di stregoneria ma anche per cacciare i diavoli dagli invasati, e si riteneva che facesse miracoli in caso di pestilenza e di debolezza fisica dell’uomo. Una pianta dalle mille sfaccettature e dalle altrettante qualità. Diffusissima in tutto il mediterraneo in alcune zone della Francia e dal XVII secolo anche in Inghilterra, ma in Italia e nella regione Liguria ha trovato la sua patria. I liguri, infatti, hanno sempre avuto grande dimestichezza con le aromatiche e le erbe spontanee in generale; il basilico, qui è eletto re delle erbe domestiche, già da metà del XVIII, grazie all’uso abbondante che se ne faceva per il Pesto Genovese. Il basilico è sempre stato presente ma solo da primavera all’autunno, poiché il basilico richiede una temperatura minima di sedici gradi. Vista la crescente domanda, ne è avviata la produzione in serra, e per ovviare alle temperature rigide sono usate stufe a carbone per scaldare gli ambienti. Il basilico nel frattempo s’ingentilisce; grazie alle produzioni invernali si nota che il Pesto prodotto con tale basilico risulta più delicato. Nasce quindi un’agricoltura dedicata espressamente alla coltivazione del basilico e nella costa di Voltri, dove già erano presenti attività industriali e mulini di vario tipo si avvia la conversione in serre per il basilico.
Dal basilico al pesto
Siamo nel periodo migratorio e molti liguri si riversano nei flussi verso le Americhe e l’Australia, portando con sé un vasetto della preziosa salsa. E’ proprio questo che renderà famoso il Pesto Genovese fino a renderlo la seconda salsa più conosciuta e apprezzata al mondo. La richiesta aumenta tantissimo e insieme a essa iniziano le pesanti contraffazioni. La salsa subisce pesanti attacchi da multinazionali che vogliono impadronirsene a discapito dei liguri e di tutto il micro indotto che lo produce. Avviene una levata di scudi per proteggere tanto la salsa quanto la filiera a essa legata. La Regione Liguria il Comune di Genova e tutte le aziende agricole fanno quadrato. Nasce il "Consorzio Tutela del Basilico Genovese D.O.P." allo scopo di tutelare il "vero oro verde ligure" e dare una giusta identità al prodotto legato al territorio. Viene fondata anche la Confraternita del Pesto Genovese, che apertamente dichiara che le dosi della ricetta sono assolutamente variabili a seconda dei gusti e degli ingredienti, ma sono proprio questi ultimi che devono essere legati indissolubilmente alla ricetta; Basilico genovese D.O.P., olio extra vergine di oliva ligure D.O.P., aglio di Vessalico (presidio slow food) sono tre eccellenze liguri che unite al Parmigiano Reggiano D.O.P., al pecorino Fiore Sardo D.O.P. e ai pinoli di Pisa, siglano e sigillano definitivamente la ricetta. Tutto questo per ricordarvi che il basilico ligure D.O.P., come dicevamo all’inizio, è legato a doppio filo al Pesto Genovese e alla nostra bellissima Liguria. Dietro tutto ciò ci sono agricoltori capaci che giorno dopo giorno s’impegnano nella coltivazione della profumatissima piantina, per garantirne la massima qualità. A tale proposito abbiamo scelto di visitare l’azienda agricola R&C sita sulle alture di Pegli, e da questo punto in avanti vi racconteremo quanto di più attuale nel panorama del basilico in un bellissimo reportage.
Curiosità e leggende
Abbiamo già detto, che al basilico sono attribuite moltissime proprietà, sia medicinali, che esoteriche; per esempio il dualismo che lo vede da un lato utilizzato per combattere il demonio e dall'altro il simbolo eccelso del male, di Satana e impiegato in riti magici occulti. Una leggenda africana sostiene che il basilico protegge contro gli scorpioni, mentre in India, si crede che apra le porte dei cieli. Per questo motivo, a una persona in punto di morte, si pone una foglia di basilico sul petto, dopo la morte si lava la testa con acqua contenente semi di lino e basilico. Ci sono diverse leggende sul basilico, una di queste fa riferimento all’Imperatrice Elena, madre di Costantino (IV sec. d.C.), quest'ultima trovando la piantina ai piedi della croce di Cristo, la porto con se diffondendola per tutto l’impero. Nel Decamerone, invece, si parla della storia di Lisabetta da Messina. Essa conservava la testa dell’amante, decapitato dai suoi fratelli, in un vaso di basilico e lo bagnava con le sue lacrime.
Ruggero Rossi e l'azienda agricola R&C
E’ mercoledì pomeriggio di un’assolata giornata di Agosto, Genova è particolarmente tranquilla in questo periodo, stiamo salendo verso Torre Cambiaso, dove Ruggero Rossi e sua moglie Annamaria Carrea, ci attendono per farci vedere da vicino tutte le fasi della coltivazione del basilico. L’azienda possiede 3500 metri quadri di serre, dove prendono vita le verdissime piantine. Ci accoglie Ruggero, e ci porta subito a fare un rapido tour nella sua azienda. Ci tiene a sottolineare che grazie all’utilizzo di acqua sorgiva, all’installazione di un moderno impianto fotovoltaico e all’utilizzo di nuove caldaie, che utilizzano biomasse rinnovabili per riscaldare le serre in inverno, la R&C non solo è quasi totalmente autonoma, ma produce "Green" non andando a impattare sull’ambiente. Concetti molto apprezzati da tutti, soprattutto in questi periodi. Il lavoro è incessante ci spiega lui, "la manualità nella produzione tradizionale è fondamentale, chiaramente utilizziamo mezzi agricoli e moderne tecnologie, ma seminiamo e irrighiamo ancora a mano". Sulle ultime fasce, si sta facendo manutenzione a una serra, qui non ci si ferma mai "il basilico non aspetta", periodicamente, sono eseguite procedure di manutenzione e rinnovamento delle strutture per garantire la massima efficienza. Non possiamo fare a meno di notare, la splendida esposizione dei terreni e delle serre stesse; la vista è mozzafiato! All’orizzonte, il bellissimo blu del nostro Mar Ligure, riflette come uno specchio, la preziosa luce solare. La brezza profuma di mare ed è questa che rende speciale il nostro basilico D.O.P.. Ci spiega Ruggero "le serre vengono aperte per garantire la ventilazione e l’aria di mare entra è fa il suo lavoro". Per i suoi terreni continua "la R&C usa solo prodotti e tecniche concesse dal disciplinare della D.O.P., come da tradizione piantiamo solo in serra e su terreno utilizzando concimi organici biologici, perché la terra, deve diventare fertile nella maniera più naturale possibile". Passiamo in diversi impianti vedendo tutte le fasi, dalla piantagione, fino a giungere in un paio di serre dove il basilico e pronto per la raccolta. Un costante profumo di basilico ci accompagna ed è inebriante. Sarà dunque vero che il basilico è anche un potente antistress, lo chiediamo a Ruggero e lui sorride quasi compiaciuto. Traspare un grande amore per il suo lavoro. I ragazzi che lavorano in azienda, raccolgono il basilico a mano e preparano i mazzetti uno ad uno. Ci spiega Ruggero "è un lavoro duro ma va fatto così! Il basilico, deve essere prelevato delicatamente con le mani per non rovinare le piantine" continua a spiegarci "con tutte queste accortezze, riusciamo a offrire al consumatore un prodotto di altissima qualità, e possiamo apporre con orgoglio il marchio Consorzio Tutela Basilico Genovese D.O.P. insieme al nome della nostra azienda". I terreni vengono periodicamente trattati con il vapore, questo per evitare trattamenti chimici invasivi che finirebbero anche nel prezioso basilico. Un odore di aceto richiama la nostra attenzione, Ruggero ci spiega che a scopo preventivo, le piantine sono trattate con una soluzione a base di aceto; questo garantisce un buon trattamento contro microbi e batteri. Ci avviciniamo alla fine del percorso e Ruggero con orgoglio, vuole mostrarci le nuove caldaie, sì perché gli impianti sono due. Uno è di emergenza, nel caso ci fosse un problema, interviene l’altro. Inizio a rendermi conto, che il prezzo dei mazzi di basilico, che ritenevo abbastanza elevato, è pienamente giustificato da tutto quello che ho visto finora. La R&C rifornisce con il suo basilico, i migliori ortofrutta, ristoranti e supermercati, ponendosi con la sua alta qualità tra i leader del settore. Ricordo a completezza di tutto che Ruggero e Annamaria, nella loro azienda producono in maniera complementare anche le tradizionali zucchine genovesi. L’ora dei saluti e giunta, ringraziamo tantissimo Ruggero e sua moglie, che ci hanno accolto nella loro azienda la R&C situata sulle alture di Genova Pegli, vicinissima a Torre Cambiaso, in Via al Piano delle Monache 1C. Vi ricordiamo di visitare il loro sito web (http://www.basilicoruggerorossi.it/). Se volete scoprire altre preziose notizie v’invitiamo a guardare la bellissima video intervista. [clicca qui per il video in HD]
Un saluto e alla prossimaWally
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