Ravioli bicolore di astice con ragu di scalogni e bottarga

Lessate l'astice partendo da acqua fredda, per 8 minuti dal bollore (1). Vi raccomando che l'acqua bolla appena. Separate la testa dalla coda (2), quindi incidete i lati del carapace (3) ed estraete la polpa. Separate le zampe e le
    

chele dell'astice ed utilizzando gli appositi attrezzi rimuovete l'ulteriore polpa (4). Tagliate il porro a rondelle e fatelo appassire in metà burro (5); nel frattempo riducete la polpa dell'astice in un trito fatto a coltello (6). Aggiungete

quest'ultimo ai porri e rosolate leggermente, quindi aggiungete l'armagnac e flambate (7). Togliete dal fuoco e fate intiepidire il composto; nel frattempo tirate le sfoglie di pasta il più sottile possibile (8) e tagliate a listarelle di un centimetro quelle al nero di seppia. Sovrapponete queste ultime sopra alle sfoglie chiare distanziandole di un centimetro le une dalle altre (9), quindi ripassatele nella sfogliatrice un paio di volte per farle aderire bene (10).

Ripetete l'operazione fino ad esaurire la pasta (tenete coperte le sfoglie tirate con un panno fino al momento dell'utilizzo). Prendete ora il ripieno all'astice e formate dei mucchietti su metà delle sfoglie (11), coprite con un'altra sfoglia e pressate intorno al ripeno per fare fuori uscire l'aria (12). La parte bella della sfoglia deve essere sempre all'esterno del raviolo.  
 

Coppate con il lo stampo tondo (13) e riponete i ravioli in un vassoio cosparso di farina di semola (14). Scaldate il ragù allo scalogno e mettete a bollire in acqua salata i ravioli (15), scolateli appena cotti dentro la padella con il

burro spumeggiante (16). Impiattate subito con mezzo mescolo di ragù allo scalogno e completate con una grattuggiata di bottarga di tonno sopra (17).