Siluri accomodati alla genovese

Giornata nazionale dei calamari ripieni ... altro giorno, altra celebrazione in AIFB per il "calendario del cibo italiano"; questa volta tocca a Claudia Primavera nella qualità di ambasciatrice del piatto. Uniamoci a Claudia e "andiamo di calamari" ... partiamo con il dirvi che mai come tipo di ricetta, si può trovare cotanta vastità e presenza  di versioni in tutto il mondo. Nei vari paesi dove ho viaggiato (con presenza di mare o oceano) ho visto e/o assaggiato almeno una versione di questo piatto. Alcune sono molto simili alle nostre, tanto da non riuscire a capire dove sia avvenuto lo scambio di informazioni visto le distanze. Impossibile risalire alle origini, sono antichissime. Si usavano preparare ricette di calamari ripieni almeno 1600 anni prima di Cristo, nella Cina della dinastia Xia. Venivano utilizzati dopo essere stati lasciati a macerare, quindi riempiti con verdure, cereali e/o funghi e brasati. Pare che il calamaro ripieno (tradotto dal cinese moderno 酿鱿鱼 Niàng yóuyú) venisse utilizzato come cibo per i cerimoniali; non stupiamoci di quanto tempo prima rispetto a noi compariva questo cibo. Nel 2005 una spedizione archeologica in Cina ha trovato delle tagliatelle che in base alla datazione al carbonio delle stesse, risalirebbero a 4000 anni prima di Cristo (cit. wikipedia.org - wiki - History_of_Chinese_cuisine). Ma torniamo a epoche più recenti, è presumibile che i calamari ripieni si siano diffusi dal continente asiatico verso ovest passando per India, Persia, Grecia, giungendo quindi da noi. La prima ricetta "nostrana" documentata la troviamo nel "De re coquinaria" di Apicio (25 a.C.). Tutto il nostro territorio costiero è brulicante di ricette sul cefalopode farcito, variano chiaramente gli ingredienti del ripieno in base alla zona, ma la sostanza non cambia. In Liguria ne esistono almeno due versioni principali; in umido cotti in tegame o al forno. Tratteremo una versione in umido piuttosto famosa. Veniva preparata qualche anno fa da Ferruccio Montella chef e patron del ristorante Dindi di Boccadasse (Genova) i famosi "Siluri". Il singolare il nome per identificare i calamari ripieni, sembra sia stato attribuito durante la seconda guerra mondiale dai genovesi che costretti a familiarizzare con i siluri che spesso arrivavano sulle spiagge, notarono che la forma non era tanto diversa da quella dei calamari ripieni. Reinterpreteremo quindi la ricetta cercando di darle un connotato piu fresco ed attuale mantendo allo stesso tempo una base territoriale. A voi quindi i "Siluri accomodati alla genovese" ...

Mettete a lessare una patata (circa 300 g) in una pentola partendo da acqua fredda (1). Pulite le cozze eliminando le incrostazioni ed il bisso (2), quindi mettetele in un tegame coperte con il coperchio (3) e fatele aprire.

Eliminate la crosta del panino (4), tagliatelo a pezzi e mettetelo in una ciotolina ad ammorbidirsi con un poco di latte (5). Nel frattempo pelate la patata lessata (6) e schiacciatela per bene con una forchetta dentro una ciotola;

strizzate la mollica del panino e aggiungetela alla patata (7). Recuperate i molluschi e tritateli per bene a coltello (8). Dissalate con un po di aceto bianco i capperi (9) e strizzateli. Predete ora le olive denocciolate sott'olio e

tritatele (10). Ripetete l'operazione sia con l'aglio (quest'ultimo dovrete ridurlo in pasta schiacciandolo ripetutamente con il coltello e ritritando) che con la maggiorarana (11-12). Prendete i calamari e puliteli (vedi qui il procedimento),

quindi eliminate le "alucce" laterali (13) e parate la base del "mantello" (14). recuperate i tentacoli e le parti tagliate e tritatele grossolanamente a coltello (15). In una padella versate tre cucchiai di olio EVO e aggiungete la pasta

d'aglio (16); rosolate per due minuti dopodichè sfumate con il vino bianco e quando evaporato l'alcol  aggiungete il prezzemolo e la maggiorana. Continuate la cottura per altri due minuti aggiungedo un pizzico di sale. Nel frattempo prendete i gamberi ed eliminate la testa il carapace (18).  

Incidete la schiena con un coltello ed eliminate le interiora (19), tritate quindi finemente a coltello (20). Recuperate il soffritto di calamari e passateli nel cutter del Minipimer (21). A questo punto riunite tutti gli ingredienti del ripieno

nella ciotola con le patate schiacciate e mescolate molto bene il tutto (22). Prepariamo ora il nostro sugo. Nello stesso tegame dove abbiamo rosolato il trito di calamari, aggiungiamo un filo di olio, uno spicchio d'aglio, i pinoli, le olive taggiasche e aggiungiamo la polpa di pomodoro (23). Sbucciamo le rimanenti patate e prepariamole con un taglio rustico (24).

Mettetele a lessare in acqua bollente salata per 3 minuti dalla ripresa del bollore. Nell'attesa riempite una tasca da pasticcere con il ripieno (25), quindi farcite per 2/3 il mantello dei calamari (26). Chiudete il tutto con uno stuzzicadente (27). Attenzione a non riempire oltre quanto indicato o il ripeno fuoriuscirà.  Scolate le patate direttamente  

per riutilizzarlo. Non mi dilungo è abbastanza esplicativo nelle foto A-B-C. Polpettine impanate e fritte in olio EVO. Sono perfette come aperitivo se accompagnate da un'ottima salsa alla rucola e un buon prosecco di Vadobbiadene.

Ora è il momento di impiattare, lascio a voi libero arbitrio, nel senso che ormai il piatto lo avete preparato il sugo e ancora bollente, i calamari sono tagliati; vi consiglio patate sotto e calamari sopra aggiungete i vostri grappoli di pomodori confit a lato e via di corsa a tavola. Io l'ho presentato in questa maniera (31). Non ci vuole molto (meno di un minuto e mezzo) poichè i confit li avevo già separati e tagliati e sapevo già come doveva essere il piatto finito.