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Risotto ai viola di Albenga con crudo di gamberi

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Ingredienti
  • 600 g di asparagi viola d'Albenga

  • 240 g di riso carnaroli

  • 300 g di gamberi viola di Sanremo

  • 70 ml di vino bianco Vermentino ligure

  • 20 g di burro

  • 8 fili di erba cipollina

  • 2 cucchiai di prezzemolo tritato

  • 1 piccola cipolla

  • Q.B. sale e pepe e olio extra vergine d'oliva

Caratteristiche
  • Tipologia:         Primo vegetariano

  • Difficoltà        ««

  • Costo               €  €     

  • Tempo di preparazione          30 min

  • Tempo di cottura                    20 min

  • kcal/100 gr                             N.D.


Attrezzature utilizzate

Asparagiera, ciotola, risottiera o tegame, economo

Cottura: FORNELLO


Oggi insieme a Daniela e ad  AIFB celebriamo la "giornata nazionale dell'asparago" ancora un'altro ingrediente molto diffuso per il "calendario del cibo italiano". KTW si unisce orgogliosamente a questa festa con un'eccellenza regionale parliamo nello specifico dell'asparago viola di Albenga presidio Slow Food.

Unico nel suo genere, dalla famiglia dell’Asparagus officinalis gli ingauni nei secoli hanno selezionato le specie (che erano più numerose), arrivando a produrre la qualità presente ai giorni nostri. Inconfondibile per i turioni molto grossi, per il colore viola intenso, che gradatamente sfuma scendendo verso la base, l’asparago Violetto d’Albenga è una varietà unica al mondo. Il suo particolare colore non dipende da artefici tecnici o chimici, ma è legato al suo patrimonio genetico, ed è proprio in quest’ultimo la ragione scientifica che ne preserva la purezza: possedendo 40 cromosomi anziché 20 come tutti gli altri asparagi, il Violetto non può incrociarsi con altre varietà (i figli sarebbero sterili) e quindi non può imbastardirsi. Nel link seguente potete approfondire l'argomento scoprendo altre preziose informazioni  http://www.thekitchentalesofwally.it/cibus.html
nel frattempo godetevi la ricetta realizzata con la parte eccedente non utilizzata nella ricetta "Fantasia di asparagi viola d'Albenga" e gustiamocela in questo delizioso "risotto agli asparagi viola d'Albenga e crudo di gamberi
"

Fonti: http://www.fondazioneslowfood.com/it/presidi-slow-food/asparago-violetto-di-albenga/ e

Procedimento

Mettete a bollire l'acqua nell'asparagiera. Lavate e mondate gli asparagi, quindi asportate con l'economo la fibra del gambo (2). Riunite gli asparagi in un mazzo, legateli e immergeteli con solo il gambo nell'acqua salata bollente (3).




Nel frattempo mondate e tritate finemente la cipolla (4), quindi pulite i gamberi eliminando la testa, il carapace ed il filo intestinale; sciacquateli e tamponateli con carta da cucina e riduceteli in un battuto (5). Riunite i gamberi in una ciotola e conditeli con un cucchiaio di olio, erba cipollina sminuzzata (6) sale e pepe di mulinello. Mettete la cipolla dentro la




risottiera ad appassire con metà del burro e due cucchiai di olio, nel frattempo tagliate la parte chiara degli asparagi a pezzi di 1,5 centimetri (7) e ripetendo l'operazione anche per la restante parte verde/violetta; tenete da parte le punte che serviranno da ornamento. Tostate il riso (8) e sfumate con il vino, quindi aggiungete due mestoli di brodo bollente di asparago e la parte chiara degli stessi (9) e cuocete mescolando per 10 minuti e aggiungendo brodo all'occorrenza.   




Trascorso questo tempo aggiungete la parte colorata dell'asparago (10) e portate a cottura aggiustando di sale. Togliete dal fuoco aggiungete il prezzemolo tritato, il burro e mantecate (11). Impiattate il risotto e preparate quattro quenelle con i gamberi; aggiungete le punte di asparagi sul riso e ponete la tartare di gamberi come topper, aggiungete una macinata di pepe e servite subito decorando a piacere.




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Consigli e curiosità

Gli asparagi viola d'Albenga sono un'eccelenza del territorio ligure, deliziosi e unici con il suo particolare DNA. Ricercatissimi dagli chef per il suo delicato sapore occupano una piccolissima percentuale della produzione nazionale. Vi consiglio di provarli anche crudi dopo una breve marinatura.
 
Vino consigliato: Vermentino Riviera Ligure di Ponente DOC -                                            Maixei

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